"Субпродукты" .Польза для кошелька и желудка.(рецепты)
 

Полвека назад гурманы уплетали за обе щеки печень и мозги – сырые, в соусе, жареные, в виде котлет и паштета… Тогда считалось, что это очень полезно для детей и взрослых, но времена изменились. Сейчас к блюдам из мозгов у диетологов отношение отрицательное, а вот против печени и других субпродуктов они не возражают, но только не сырых, а термически обработанных

Язык, печень, сердце, почки, легкие, мозг – вот о чем, собственно, идет речь. Первую тройку можно смело использовать в питании, а вот почками и легкими лучше не увлекаться. Они не столь полезны, как язык, печень и сердце, да и тяжеловаты для желудка.

Мозг и вовсе включать в рацион не стоит: слишком много жира и холестерина, что чревато атеросклерозом и проблемами с весом, желчным пузырем, поджелудочной железой. К тому же мозг крупного рогатого скота может быть заражен вирусными частицами – прионами, способными превратить орган мысли съевшего его человека в подобие пористой губки.

Берем с потрохами

А как насчет потрохов рыбьих, например, печени трески в масле? Она богата укрепляющими зрение и кости витаминами A и D, но слишком жирная, к тому же консервированная, поэтому тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, холециститом и панкреатитом, она не подходит.

В чем польза?

Субпродукты богаче мяса по ряду важных показателей. В них больше железа, необходимого для профилактики и лечения анемии; витаминов А, D, РР и группы В, которые улучшают зрение, укрепляют иммунитет и помогают в любом возрасте сохранить кости целыми, а ум и память – острыми. Но главное – в субпродуктах больше незаменимых аминокислот. Они служат строительным материалом для всех клеток организма, но в первую очередь – для мышц и сердца, а кроме как из животного белка, эти аминокислоты нашему телу взять неоткуда. Замечательно и то, что в субпродуктах мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается.



* Классическое блюдо подобного рода все мы любим с детства – печенку с гречкой. Оно не только вкусное, но и полезное: в сочетании с крупами и овощами ценные компоненты субпродуктов лучше усваиваются.

Хорошего понемножку

Но раз субпродукты вкусны, полезны и к тому же не так дороги, как мясо, может, полностью перейти на них? Такой соблазн возникает у многих из соображений экономии, но все-таки чересчур увлекаться печенкой и языком не стоит. Как, впрочем, и самим мясом.

А учитывая, что белок из субпродуктов усваивается лучше и полнее, чем из мяса, и к тому же они богаче веществами, которые слишком активно стимулируют пищеварительную систему, в том числе и желчный пузырь, получается, что есть все это нужно с осторожностью, чтобы не заработать приступ печеночной или почечной колики. При этом заболевании о мясе и субпродуктах нужно забыть, а если ограничений по здоровью на животный белок у вас нет, ешьте мясные блюда 2–3 раза в неделю, а субпродукты – 3–4 раза в месяц. И детей не балуйте ими слишком часто: малышам до 5–6 лет есть субпродукты можно не чаще 2 раз в месяц.

Субпродукт номер один

Это, конечно, печень! По ценности для здоровья ей нет равных. Здесь содержится целый комплекс витаминов – А, D, С и группы В. А кроме того, она на редкость богата цинком, который контролирует углеводный обмен, регулирует потребность в сахаре и защищает от диабета. Если вас все время тянет на сладенькое, значит, цинка в организме маловато!

Много в печени и железа, причем не какого-нибудь там малополезного минерального, а самого что ни на есть лучшего – органического, то есть связанного в белковые комплексы, а потому максимально готового к усвоению. Суточная потребность в железе – 10 мг в сутки: на первый взгляд, не так уж много! Столько содержится в 120 г гречки или печенки. Вот только из гречневой каши усваивается 3–5% железа, а из печенки – до 22% при условии, что вы запиваете ее не чаем (он тормозит всасывание железа в кишечнике), а кислым соком – яблочным, апельсиновым, гранатовым…

Более того, лет двадцать назад даже приготовленную по всем правилам печень озабоченные здоровым питанием граждане исключали из рациона. Ведь что такое печень? По сути дела – встроенный в организм фильтр, извлекающий из крови всю попадающую в нее "гадость", включая антибиотики и гормоны роста, которыми пичкают бессловесную скотину недобросовестные фермеры.

Сейчас качество мяса и субпродуктов на прилавках государство контролирует довольно строго, поэтому печень вернулась на наш стол. Главное, чтобы продукт был свежим.

* Правильно выбирайте печень: на разрезе она должна быть красно-коричневого или коричневого цвета и обязательно влажной!
* Солите ее в конце приготовления, иначе она будет жесткой.



Фирменные рецепты

Предварительная подготовка: промойте печень в проточной воде, удалите желчные протоки и снимите пленку.

Тушеная печенка

1. Нарежьте печенку ломтиками.
2. Обваляйте в муке.
3. Слегка обжарьте в масле.
4. Сложите печенку в посуду для запекания в духовке.
5. Залейте молоком, добавьте сметану и чуть посолите.
6. Тушите под крышкой 15–20 минут.
Ешьте с гречкой или картофельным пюре.

Два паштета

Классический вариант

1. Мелко нарежьте головку лука.
2. Печенку вместе с луком в специальном рукаве положите на противень и отправьте в разогретую духовку на 15–20 минут. Печенка готова, когда на разрезе наиболее толстой части куска не видно крови.
3. Достаньте ее из рукава и вместе с луком протрите через мелкое сито или нарежьте кусками и измельчите в мясорубке.
4. Добавьте сливочное масло и молоко и хорошенько перемешайте.
Паштет, как и положено, намазывайте на хлеб. Вашим домочадцам понравится!

Паштет на скорую руку

1. Подготовленную так же, как и в предыдущем случае, печенку разрежьте на 8–10 кусочков.
2. Потушите их на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком.
3. Пропустите готовую печенку через мясорубку.
4. Добавьте молоко и еще раз перемешайте.

Желе с ягодами

1. Запеките печень в рукаве в духовке, остудите, нарежьте кусочками и измельчите в блендере.
2. Замочите желатин в холодной воде, как сказано в рецепте на упаковке.
3. Переберите и промойте ягоды,
4. Удалите из вишни косточки.
5. Обдайте все кипятком.
6. Разомните ягоды и отожмите сок.
7. Залейте выжимки горячей водой, доведите до кипения и процедите.
8. Снова доведите отвар выжимок до кипения, положите в него размоченный желатин, прокипятите.
9. Добавьте отжатый сок и печенку, перемешайте, разлейте по формочкам и уберите в холодильник.

Таким ягодно-печеночным желе лакомятся французы, которые любят сочетать разные вкусы, подавая кисло-сладкое варенье или ягодный соус к мясу и печени. Так намного полезнее: ведь с ягодами усваивается больше железа! К тому же некоторые не любят ни тушеную печень, ни паштет из нее, а с ягодным желе, маскирующим ее вкус, этот субпродукт пройдет на "ура". Можно также смешать молотую печенку с яблочным повидлом или абрикосовым вареньем, если по-другому человек не хочет есть ее, а доктор настаивает на включении данного продукта в рацион, например, из-за риска анемии или при некоторых нервно-мышечных заболеваниях.

Про сердце и язык

Поскольку эти субпродукты более мягкие и нежные, чем мясо, даже те, кто к мясу равнодушен, не откажутся от пюре с говяжьим языком или куриными сердечками. Последние очень удобны: варятся быстро, а можно их и с луком потушить, легко жуются. Говяжий язык варите подольше, в двух водах: положите в холодную, доведите до кипения, слейте, снова залейте холодной и поставьте на огонь на 2–3 часа. Тогда он станет мягким и из него выварится большая часть экстрактивных веществ, которые вам ни к чему.

Ирина Ковалева

SuperStyle.ru