Готовится хлеб очень просто, а хранится долго и имеет такой неповторимый вкус благодаря особому способу приготовления: часть муки заваривается вместе с частью жидкости. Такой способ приготовления хлеба зародился в Японии в 90-х гг. прошлого века, и сейчас очень популярен и в остальных азиатских странах. Способ заваривания муки с жидкостью называется tangzhong, а конкретно этот хлеб ещё называют «Хоккайдо».
Этот хлеб в меру сладкий, он будет хорош и для сэндвичей, и для утренних бутербродов, гренок или хлебного пудинга. Да и чего уж греха таить, он невероятно хорош просто так, без ничего! Так как у меня оставалась маковая начинка, решила сделать хлеб с маком.
На приготовление этого хлеба уходит 4 — 4,5 часа.
Из указанного количества ингредиентов получится 1 буханка весом ~650 г.
Tangzhong:
100 мл воды
20 г муки
В небольшой кастрюле смешать оба ингредиента. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая смесь венчиком, довести её до загустения и 65ºС (я температуру никогда не проверяю, как только масса начала густеть, держу её на огне ещё ~10-15 секунд, энергично помешивая). Снять с огня, дать немного остыть.
Тесто:
· весь tangzhong
· 120 мл молока
· 1 яйцо
· 5 г сухих быстродействующих дрожжей или 15 г свежих
· 350 г муки
· 60 г сахара
· 10 г/ 1 ст.л. сухого молока
· 30 г сливочного масла комнатной температуры
· 1 ч.л. соли
В чашу миксера сложить tangzhong, молоко и яйцо. При помощи насадки «весло» размешатьмассу на средне-низкой скорости до объединения и однородности. Добавить дрожжи, дать имраствориться.
Пока масса объединяется, отмерить все остальные ингредиенты. В большую глубокую ёмкостьсложить муку, сахар и сухое молоко.
После объединения жидких ингредиентов добавить в чашу сухие ингредиенты (кроме соли!). Замесить мягкое, немного липкое тесто (средне-низкая скорость), вымешивать в течение 10 — 15 минут, до эластичности и гладкости теста. Следует периодически останавливать миксер и снимать с насадки тесто, опуская его обратно в чашу.
При замесе вручную следовать последовательности, указанной выше. Интенсивно вымешивать тесто в течение 20 — 25 минут.
Порциями добавить масло, продолжать вымешивать тесто еще 3 — 5 минут (5 — 7 минут вручную), затем добавить соль и вымешивать ещё пару минут. Готовое тесто должно быть гладким, мягким, немного липким и блестящим.
Смазать большую глубокую ёмкость растительным маслом. Свернуть тесто в шар, уложить в подготовленную ёмкость швом вниз. Накрыть пищевой плёнкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1,5 — 2 часа, до увеличения объёма вдвое.
Дно прямоугольной формы для хлеба 13х25 см слегка смазать растительным маслом и застелить пергаментом.
Обмять тесто, тщательно выпустить все пузыри. Взвесить тесто, разделить на 4 равные части (177 — 178 г каждая). Удобно разрезать тесто ножницами. Работая с одной частью теста, остальные держать в чаше под пищевой плёнкой. Каждую из манипуляций поочерёднопроизводить с каждым куском теста в хронологическом порядке. Т.е. после формирования шаров из всех четырёх кусков теста, продолжать работать нужно начиная с того, который был сформирован первым.
Подобрать концы теста к центру и тщательно защипить, формируя шар.
Слегка присыпать рабочую поверхность и скалку мукой. Придать первому шару из теста форму плоского диска. Раскатать в длинный овал. При раскатке лопнут оставшиеся пузыри, которые остались после обминки. Очень важно выпустить максимально возможноеколичество пузырей, иначе у готового хлеба будут пустоты в мякише (см. фото отрезанного ломтика). Поочерёдно сложить длинные стороны к центру (сложить втрое). Снова раскатать тесто, чтобы получился более-менее ровный пласт (короткая сторона должна примерносоответствовать ширине формы, в которой будет выпекаться хлеб (в моём случае — 10 — 12 см). Свернуть получившийся пласт в рулет. Уложить в подготовленную форму швом вниз. Повторить с оставшимися кусками теста.
Накрыть форму пищевой плёнкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1,5 — 2 часа. Время условное. Лучше проверять готовность заготовки через 1,5 часа после начала расстойки, слегка нажав на поверхность пальцем. Если тесто «пружинит» и вмятина мгновенно выравнивается — прошло недостаточно времени, нужно дать заготовке постоять ещё немного (попробуйте ещё раз через 10 минут). Если вмятина остаётся, но разглаживаетсяв течение нескольких секунд — хлеб готов к выпеканию.
Через 1,5 часа после начала расстойки разогреть духовку до 180ºС. Приготовить глазурь:
· 1 небольшое яйцо
· 1 ст.л. молока
Слегка взбить оба ингредиента. Непосредственно перед посадкой в духовку смазать поверхность хлеба яичной смесью при помощи мягкой кисти.
Поставить форму в разогретую духовку, выпекать ~30 минут. Через 15 минут уменьшить температуру до 160ºС. Если в процессе выпекания поверхность хлеба начнёт слишком румяниться, накрыть форму куполом из фольги и продолжать выпекать как обычно. Достать форму из духовки, освободить из неё хлеб, дать остыть на решётке минимум 30 минут.
