Идеальное песочное тесто от Джейми Оливера
(с блога cooking-time)

Рецепт взят из книги Джейми Оливера "Кухня Джейми".
Ингредиенты (на 1 корж диаметром 28 см):
- 125 г сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- щепотка соли
- 250 г муки
- семена 1 стручка ванили
- цедра 1/2 лимона
- 2 желтка
- 1-4 столовые ложки ледяной воды или молока

Подготовьте и отвесьте все ингредиенты. Сливочное масло должно быть охлажденным. Воду или молоко поставьте на несколько минут в морозильник.

В большой миске смешайте муку, соль и сахарную пудру. Сверху выложите масло, порезанное кусочками, цедру и семена ванили. Порубите специальным блендером для теста, либо двумя ножами, либо просто вотрите масло в муку руками. Когда масса начнет напоминать крошку, добавьте желтки и таким же образом вотрите их в тесто.

Влейте ледяную воду или молоко. Количество зависит от времени года, температуры в квартире, сухости муки, размера желтков и пр. Поэтому начните с одной столовой ложки и подливайте по мере необходимости. Не месите тесто, просто слепите его в шар. Чем меньше внимания вы уделите тесту, тем меньше оно осядет при выпечке. Поэтому действуйте как можно быстрее. После того, как тесто слепилось в гладкий шар, сформируйте из него короткую, толстую колбаску, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час.

Спустя час выньте тесто из холодильника, острым ножом нарежьте на тонкие полоски.

Разаложите полоски по дну формы, склейте края, чтобы тесто распределилось равномерно.
Для таких пирогов на песочной основе ОЧЕНЬ удобны формы со съемным дном и невысокими бортиками. Именно со съемным дном, а не разъемные. Там нет никакого механизма, просто дно вынимается из бортиков. Если вдруг увидите такую, обязательно купите, не пожалеете! Для москвичей могу подсказать место: http://www.vtk-moscow.ru/shop/group_869/group_879/group_880/
На сайте только 16 и 20 см, но у них бывают такие формы с диаметром 24 см.

Срежьте излишки теста

Вообще, если тесто в форме хорошо заморозить перед выпеканием, оно не должно вздуваться (только не забудьте часто наколоть его вилкой), но если на это нет времени, застелите сырой корж пергаментом, засыпьте сухим горохом или фасолью и выпекайте. Если печете без груза, и тесто все же слегка вздулось, ничего страшного, проколите его в этом месте вилкой.

Если вы собираетесь наполнить корж начинкой, которая не требует выпечки, то пеките корж при 180С 15 минут. Если же начинка нуждается в выпекании, то пеките корж при 180С минут 12, потом наполните начинкой (температуру можно убавить до 170С) и все вместе доведите до готовности в духовке.

Совет от Джейми: Когда корж уже выпечен, смажьте его белком и отправьте в духовку еще на полминуты. Благодаря этому приему корж не размокнет от влажной начинки, останется рассыпчатым и хрустящим.

http://cooking-time.livejournal.com/11276.html

 

Серия сообщений "ТЕСТО":
Часть 1 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан
Часть 2 - ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО от La Pâtissière
Часть 3 - Идеальное песочное тесто от Джейми Оливера