Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Суббота, 05 Сентября 2015 г. 09:47 + в цитатник

Пепозо / Peposo all'Imprunetina от Ольги Абрикосовой (ollitoyz)

Я привезла новый рецепт, в минувшие выходные его опробовала, получилось - замечательно и на вкус то, что ели во Флоренции.

Блюдо сытное, мясное. Пепозо (Peposo all'Imprunetina) - это самое-самое тосканское блюдо. Своим названием оно обязано местечку в 15 км от Флоренции - Импрунета и перцу, который в изобилии используется в приготовлении это блюда - "peposo" - перченое. Говорят, что это мясо в кьянти, было самым востребованным блюдом среди рабочих, которые строили флорентийский Дуомо. Охотно верится - горячее, хорошо согревающее и утоляющее голод.

Итак для приготовления исконно флорентийского мяса в кьянти понадобится:

1 кг говядины, мышечной части, в это весь секрет для пепозо не нужно отборное мясо, чем хуже- тем лучше, в ресторанах вообще для пепозо используют обрезки, оставшиеся от приготовления других блюд, причем не только говядину, но и свинину и курицу. Но мы свинину не едим, поэтому я беру только говядину.

750 мл красного вина кьянти (покупало самое недорогое по 180 рублей за бутылку)

2 луковицы

2 помидора

1 большую морковь

2 стебля сельдерея (по желанию, не обязательно)

1 столовую ложку черного перца горошком

1 веточка розмарина

соль

4-5 зубчиков чеснока

Кастрюля с толстым дном, у меня большая кастрюля с антипригарным покрытием, обычно я в ней плов готовлю.

Процесс:

1. Все овощи - лук, морковь, помидоры, сельдерей - измельчить в блендере или можно очень -мелко порезать. Мне нравится это делать с помощью блендера, быстро и размер как надо.

2. Вино вылить в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения и дать ему покипеть 5 минут.

3. Чеснок мелко порубить, розмарин разобрать от основного стебля.

4. Мясо порезать на порционные куски, но не очень мелкие, потому что мясо в процессе приготовления уварится. Я рекомендую кусочки размером примерно 3х3 см.

5. Берем кастрюлю с толстым дном, выкладываем в нее мясо, овощи, чеснок и розмарин, солим, перемешиваем, засыпаем перец горошком (да высыпаем целую столовую ложку), заливаем мясо прокипяченным вином.

6. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и оставляем кастрюлю на медленном огне на ближайшие 4 часа, да на 4 часа! Именно столько наше мясо будет вариться в кьянти и превращаться в Пепозо.

Подавать с картофельным пюре и свежим хлебом.

Мои гости остались в восторге и съели пепозо на 2 кг

http://ollitoyz.blogspot.ru/2012/11/peposo-allimprunetina.html#more

Пепозо-блюдо мужское (рецепт от Елены - pratina)

Флорентийское блюдо Пепозо (Peposo alla Fornacina di Impruneta), т.е. говядина, тушеная в красном вине с огромным количеством черного перца( il pepe-перец), обязательно понравится мужчинам, у которых остались нежные воспоминания о настоящей армейской тушенке, а женщинам поможет понять, каковы они- вкусовые пристрастия мужчин...

//img-fotki.yandex.ru/get/9305/39586260.a5/0_c1da8_709eba79_L.jpg //img-fotki.yandex.ru/get/9756/39586260.a5/0_c1dac_78998a06_L.jpg

Пепозо \ Peposo alla Fornacina di Impruneta

Ингредиенты: 1 кг говядины,

1 литр красного сухого вина,

десяток долек чеснока,

1столовая ложка с горкой черного перца горошком, соль.

Говядину порезать кусками, чуть обжарить на сухой сковороде, сложить в глиняную кастрюлю, добавить чеснок, перец, посолить и залить вином.

Покрыть кастрюлю алюминиевой фольгой, в которой сделать несколько дырочек и поставить в духовку с температурой не выше 150-160Ц. Тушить минимум 4 часа.

Мясо должно должно получиться очень мягким, легко разделяющимся на волокна. Часть мяса перемешать с оставшимся бульоном, чтобы получился своего рода крем.

Подавать на обжаренных ломтях хлеба, рассыпав по поверхности мяса несколько горошин сваренного перца.

Вот такая правильная кремообразная консистенция Пепозо и его соответствующая подача была в траттории Импрунеты, где участники наших последних Тосканских встреч продегустировали это блюдо.

А теперь нужно разобрать блюдо "на волокна", чтобы обсосать каждое для полной ясности в его приготовлении.

Мясо. Длительная готовка блюда априори требует "не мягкое" мясо, которое обычно относят к второсортному, например с голяшки. Это вовсе не значит, что мясо с более ценных отрубов нельзя использовать: просто уменьшится время приготовления блюда. На мой взгляд, вся привлекательность блюда в том и состоит, что для него можно купить недорогое мясо.

Вино. Оригинальный рецепт, конечно, требует местное Кьянти Классико... Только в этом случае вся сэкономленная на мясе сумма утонет в том Кьянти. Вовсе не обязательно, нет! просто обязательна бутылочка Кьянти под готовое блюдо, а для его приготовления подойдет более обычное столовое вино итальянского, испанского или грузинского производства. Как говорит моя кулинарная приятельница Марина sapore, большой спец по Пепозо: "Достаточно, чтобы это была не бодяга! Иначе от готового блюда будет тащить брагой"

Тем, кто будет чесать в затылке по поводу расходов на вина, могу посоветовать начинать готовить мясо с 500 г воды, а после ее выкипания добавить 500 г вина.

Чеснок. Чеснок вовсе не обязателен для блюда, как и розмарин, шалфей и лаврушка, встречающиеся в многочисленных вариантах рецепта. Их аромат все равно покроет сильный дух перца. Если класть чеснок, то не снимая оболочек.

Перец. Перца в Пепозо много не бывает! Бывает мало, как в некоторых рецептах ( и в моем старом посте тоже), в которых ограничиваются 20-ю горошинками. Ерунда! Чтобы почувствовать прелесть этого блюда, его мужскую натуру, нужно отбросить все беспокойства насчет излишней пикантности. В процессе варки перец потеряет значительную дозу своей жгучести. Поэтому даже рекомендуется отправлять в рот горошинку перца вместе с кусочками мяса

Тем, кто захочет добиться от блюда большей пикантности, можно посоветовать закладывать часть перца в раздавленном виде. Да! Перед закладкой перца в кастрюлю его можно завязать в марлевый узелок, чтобы....

Подача. Оригинальный рецепт предполагает подачу блюда на кусках обжаренного хлеба, т.к. это связано с историей этого блюда. Дисциплинарные требования к блюду, которое хочет иметь оригинальное название, говорят о том, что консистенция готового блюда для подачи должна быть кремозной.

Так перемешивать мясо с бульоном, чтобы добиться кремозной консистенции блюда или нет?! Здесь решающую роль будут играть личные представления кулинара о подаче. Все-таки жалко, если вкуснейший бульон останется невостребованным...

Мне бы очень хотелось, чтобы мои читатели увлеклись идеей Пепозо.

Во-первых, чтобы попробовать необычный перечный вкус мяса, тушеного в вине.

Во-вторых, приобщиться через это блюдо ко вкусам людей, живших более 500 лет назад.

В-третьих, вспомнить любимую когда-то солдатскую тушенку.

Ну и наконец, чтобы заметить, насколько Пепозо, здоровое тосканское блюдо с минимум жиров и с хорошим разогревающим эффектом, очень подходит для русской зимы, для пикника во время лыжной прогулки, для хорошей мужской компании.

http://pratina.livejournal.com/220455.html

Пепозо алла форначина от Альдо
Peposo alla fornacina (ricetta di Aldo)
с сайта Элла Мартино

Вам понадобится:

2,5 л овощного бульона (примерно)
2 кг говядины
150 г очищенных зубков чеснока
1 ст.л. черного молотого перца
1 ст.л. горошин черного перца
1 ч.л. хорошей томатной пасты
соль
12 кусков хлеба

Вам также понадобится:

кастрюля из огнеупорной глины
ступка с пестиком

Кол-во порций: 4

Время приготовления: 4 часа

О пепозо я уже писала в блоге, но напишу заново этот рецепт, потому что это того стоит. Это самое вкусное пепозо, что я ела. А так как это культовое традиционное тосканское блюдо, да еще приготовленное Альдо, то необходимо поделиться его рецептом. Это знаменитое блюдо готовят в Импрунете - столице итальянской терракотты. Идеальным мясным отрубом для приготовлeния этого блюда считается передняя говяжья голяшка (мясо нужно срезать с кости).

С другим отрубом лучше не экспериментировать, просто вообще не то получается. Жилистое мясо, после долгого тушения, просто тает во рту.

Помойте мясо (это тем, кто моет), вытрите его насухо бумажными полотенцами и порежьте кубиками размером с крупный грецкий орех. Сложите мясо в кастрюлю, добавьте чеснок, молотый перец и соль. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и тушите мясо до тех пор пока не испарится вся вода и мясо начнет прилипать ко дну кастрюли. Влейте несколько половников кипящего бульона, чтобы он полностью покрыл мясо. Варите мясо на медленном огне, постоянно помешивая и подливая бульон в течение 4-х часов. Растолките слегка (!) перец в ступке и добавьте через 2,5 часа к мясу вместе с томатной пастой. Доведите мясо до готовности.

В готовом блюде бульона должно быть ровно в половину меньше, чем мяса, т.е. он должен увариться. Зажарьте куски хлеба под раскаленным грилем до золотистого цвета. Выложите на тарелку два куска хлеба, а сверху - мясо. Подавайте мясо горячим.

http://www.ellamartino.ru/ru/recipes/pepozo-alla-f...alla-fornacina-ricetta-di-aldo

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 17 - Итальянская кухня:Курица в вине Кьянти от Элла Мартино по рецепту графини Марии Луизы
Часть 18 - Нутелла (Nutella) от Элла Мартино
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта
Часть 20 - Лимонная рикотта с финиками в духовке с лимонной карамелью и Мягкий пирог с рикоттой и персиками от Элла Мартино
Часть 21 - Итальянская кухня: Ариста по-флорентийски от Элла Мартино
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино