Перечный пасьянс

Довольно давно, играя в бирюльки с пряностями aka «перец», я составляла из них различные комбинации. И вот теперь мне показалось интересным сравнить свои ощущения с пока еще малонаучным подходом составления профиля ароматов пряных смесей.

Жгучесть, таящаяся в самом определении «перец», отражает лишь одно свойство, тогда как каждый из компонентов демонстрирует собственный аромат и иногда обладает дополнительным вкусом. Весь комплекс ощущений, создаваемых каждым участником вечеринки, таким образом, выстраивается в некую пространственную модель, но пока я попробовала описать ее лишь на плоскости.


Известные мне пряности под названием «перец», я расположила в таблице и проставила баллы от 1 до 5, выражающие присутствие или отсутствие того или иного компонента по моим ощущениям и с учетом литературных данных об основных составляющих эфирного масла каждого вида перца.
Наглядно понять, в какую сторону сдвигается аромат предложенных ранее перечных смесей, помогут или только еще больше запутают построенные для каждой смеси диаграммы.

Две стороны одной медали
Парные сочетания позволяют добиться гармоничного сочетания или усиления одного из компонентов: пряности и жгучести, свежести и жгучести или добиться цветового контраста.


В смеси черного и душистого перца, что видно на диаграмме, имеет место усиление пряности, что создает нестареющую классическую ноту для мясных бульонов, маринадов и рагу.


Диаграмма для зеленого и тасманийского перца демонстрирует усиление свежего компонента и жгучести. Эта смесь подойдет для салатных заправок.


Белый и розовый – девАчковое декоративное цветовое решение. В данном случае на диаграмме видно, что происходит добавление еще одной ароматной компоненты, что усиливает не только цветовой, но и вкусовой контраст. Смесь одинаково хорошо подойдет для белой и красной рыбы.

Бермудский треугольник
Тройки - интересное сочетание. Это может быть устойчивый равноправныйбедренный или неустойчивый, когда двое против одного.


Белый и розовый перец с чили, чтобы еще усилить жгучесть. На диаграмме в этом случае получается почти «трилистник» - каждый перец тянет одеяло на себя, но вместе эта бело-розово-красная смесь очень декоративна, хотя «смесью для блондинок» ее уже не назовешь.


К зеленому и тасманийскому добавим белый перец для усиления пряности. Диаграмма показывает, что в данном случае третий - лишний. Зеленый перец перекрыт по всем фронтам.


Сейчас я бы предложила другую тройку с японским перцем санчо - приобретая отчетливый лимонный акцент, смесь с третьим участником становится, на мой взгляд, более сбалансированной.

Две первые смеси подойдут для овощей и салатов. Третья - для засолки рыбы.

Четвертый позвонок
Четверки – неустойчивые композиции и норовят сместиться то в сторону цвета, то жгучести или аромата.


Черный, белый, зеленый и душистый перец – неустойчивость видна и на диаграмме – ощутимый сдвиг в сторону пряности. Но это одно из самых простых решений для говяжьих бульонов и рагу.


Розовый, зеленый, белый и сычуаньский перец – на диаграмме хорошо видно, кто тут самое слабое звено. :) Пестрое сочетание для рыбы и тушеных или отварных овощей.

Неустойчивое каре показывают и две следующие пары, например:


Райские зерна и длинный перец усиливают жгучесть и пряность друг друга. На диаграмме видно, насколько гармонична «жгуче-сладкая парочка». В умеренных количествах смесь подойдет к глинтвейнам, пряной выпечке, фруктам в вине, шоколаду и т.п.
С другой стороны, перец и кубеба демонстрируют усиление свежести-смолистости. Их совместный аромат подходит для холодных мясных закусок.
Вместе же из этих сочетаний получается универсальная ароматно-жгучая смесь «ниачем».

Пятый элемент или пятое колесо
Пятерки помогут составить перцемолки old-fasiond и a’la mod.


К двум предыдущим парам добавим душистый перец – так объединяется старая гвардия: самые старые пряности, из тех, что назвали «перец»: черный, душистый, кубеба, райские зерна и длинный. Диаграмма выглядит крепко стоящей на земле. Насыщенная пряностью жгучесть подойдет к основательным блюдам – густым бобовым похлебкам, тушеной утке или гусю, запеченной свинине, свиным субпродуктам, колбасам, паштетам, печени и т.п.


Добавим черного перца в каре из белого, зеленого, розового и сычуаньского перца, которые лишь недавно получили признание, и получим «модную» универсальную перцемолку.
Таким способом аромат квартета несколько выровняется, но вопрос нужности в этой смеси китайского перца остается под большим сомнением.

Ocean's Twelve
Но это еще не предел. Все перцы можно просто смешать в кучу и сложить в перцемолку.

В полученной могучей кучке смеси представлены все континенты и почти все пряности, имеющие отношение к термину «перец». Жгучесть легко регулируется количеством стручкового перца, а по богатству оттенков аромата с ней мало что может сравниться.
Сумбурная общая диаграмма показывает, что полный набор перцев обладает довольно гармоничным профилем, в котором представлены все основные оттенки вкуса-аромата.


За кадром остались многочленные композиции 6,7 и более перцев, но надеюсь, что приведенные схемы не запутают окончательно помогут разобраться в перечных ароматах и вкусах и составлении смесей самостоятельно. :)
Правда, пока остается нерешенным вопрос о том, насколько весом вклад каждого в общий котел, то есть о количественных отношениях в конкретной смеси.

http://space-of-spice.livejournal.com/59095.html

Серия сообщений "ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ":
Часть 1 - Индийские специи и Масала (рецепты)
Часть 2 - Перечный пасьянс от Галины Гостевой (shakherezada)