Тажин из палтуса в маринаде "чермула" с помидорами черри и оливками
(с рецептом маринада) от Оли Шенкерман

Любите ли вы рыбу? А часто ли ее покупаете?

Я родилась на море, и без рыбы и морепродуктов жизни не мыслю, люблю это и другое во всем разнообразии. Пугаю моего мужа, когда съедаю в раке практически все, заглатываю устриц и ем сырых креветок. Но вот парадокс — в Москве я ем крайне мало рыбы. Почему? Да потому, что все не то. Хоть нам и рассказывают, что рыба охлажденная, свежая и все такое....но мы же понимаем, что физически этого не может быть. А стоит съездить на море и съесть просто запеченную дораду, и есть ее в Москве не хочется следующие полгода. Но как же так и что делать? Вот странно, но я ни разу до неJдавнего времени не задумалась о том, а где же наша рыба? Ведь в Одессе мы всегда ели местных глосей, бычков и камбал, а не рыбу заморскую. Зачем мы едим всех этих дорад и сибасов, неужели нет чего-то нашего и более свежего? Не эти кошмарные замороженные-перемороженные филе трески и окуня, а что-то достойное?

Оказалось, что есть. Все началось с того, что Оля Сюткина стала рассказывать, как к ней в гости приходит замечательный и всем знакомый Ник Бор, и приносит на пробу таинственные рыбы, не заморские, а наши. И они такие вкусные! Первое загадочное, что я услышала от Оли - «палтус синекорый». А потом случайно на ФБ увидела, что кто-то из друзей рекомендует рыбную эко-лавку «Свои Люди». Я лайкнула и сделала заказ. И мне так понравилось, что я тоже замолвила за них строчку на ФБ. Вот так началась наша дружба. И я от всего сердца вам рекомендуемую попробовать. Рыбная лавка поставляет широкий ассортимент дальневосточной рыбы. И что важно, рыбы дикой. Да, она вся свежемороженая, но при грамотной разморозке, она ничуть не теряет в качестве. И по крайней мере это честно! Почему-то я почти уверена, что вся «охлажденка» на нашем прилавке на самом деле уже была заморожена и разморожена.

Деньгами я вам помочь не смогу, а вот выбор облегчить помогу. Расскажу обо всем, что попробовала. Кстати, цены у них вполне себе мирные. Но главный сказ про синекорого палтуса и тажин из него. Нужно сказать, что первый раз я просто обваляла стейки рыбы в муке и пожарила. И это было просто безумно-невероятно вкусно. Очень похоже на мое любимое тюрбо, только в два раза дешевле. Что же за рыбка этот синекорый палтус? Любопытным читать курсив, а ленивым сразу переходить к рецепту!

Синекорый палтус, которого на дальнем востоке называют «камчатское сало», в виду очень нежного и жирного мяса, в переводе с английского на одном из наречий его название звучит как «святая камбала». И не удивительно, ведь палтус принадлежит к роду камбалообразных. Есть несколько видов палтуса: синекорый - самый большой из палтусов, белокорый и стрелозубый. Внешне палтус выглядит довольно зловеще — особенно пугают глаза. Они не правый и левый, а верхний и нижний. Тело плоское, как блин, рот большой, косой, с симметричными острыми зубами. Рыба бывает крупная, до 120 см длины и до 50 кг весом. Наиболее распространенные параметры — 45-65 см и вес 5-7 кг. Но главный секрет этой рыбы в том, что под внешней непривлекательностью скрывается ценное мясо, насыщенное полезными веществами и микроэлементами. Синекорый палтус вылавливается в глубинах Охотского моря очень бережно и индивидуально - Ярусным способом лова, который характеризуется глубокой избирательностью. Рыба ловится на ярус (крючок) с наживкой, прикрепленный к длинному тросу («ярусу»), что способствует "индивидуальному обращению с продуктом". Каждая рыбка, поднимается на судно отдельно, одна за другой, вручную снимается с крючка, очищается и замораживается шоковым способом заморозки, непосредственно на судне.

Тажин получился незабываемо вкусный и красивый. Судите сами!

Порция маринада чермула (рецепт внизу)
900 грамм белой рыбы, порезанной крупными кусками, например стейками
4 картофелины
3 ст л оливкового масла и немного сливочного
3-4 зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
2 красных болгарских перца
12 черных оливок с косточкой, хорошо вяленых сморщеных
12 помидорок черри
1 лимон

1. Рыбу залить маринадом и отправить в холодильник на 1-2 часа.
2. Картофель очистить и нарезать не очень тонкими кружками (3-4мм).
3. Чеснок нарезать дольками.
4. Перец испечь в духовке до черных подпалин, переложить пакет, дать немного остыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими полосками.
5. В основание тажина налить несколько столовых ложек оливкового масла, выложить картошку, сделать маленький огонь, накрыть тажин крышкой, готовить 15 минут.
6. Поверх картошки выложить половину полосок перца, сверху рыбу с маринадом, сверху снова перец.
7. Разложить вокруг помидорки и маслины, накрыть тажин крышкой и тушить еще 30-40 минут.

Заметили ли вы? Что я не добавляю воду? Она в тажине совсем ни к чему. Рыба и овощи отдадут свои соки, и разбавлять их совсем ни к чему. Нам нужен густой концентрированный соус, а не бульон. Кстати, это касается любого тажина. Нет тажина? Приготовьте все то же самое в глубокой сковородке с крышкой!

http://tasty-mama.livejournal.com/165103.html

Чермула или Чармула (марокканский маринад)

Сегодня я, наконец-то, дам рецепт тажина из рыбы. Для него и нужен этот замечательный маринад. Маринад даю отдельно, так как он пригодится вам и в других рецептах. Этот маринад используется не только в Марокко, но и других странах Магриба (Алжир и Тунис). Чаще всего используют его для рыбы и морепродуктов, но он также подойдет для мяса и овощей.  Маринад получается очень пикантный и яркий. Чили, кинза и зира отлично сочетаются. Ингридиенты чармулы могут немного различаться. В нее можно также добавить лук, соленые лимоны, шафран. Пропорции тоже могут различаться. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Например, советую тем, кто не любит по-острее, положить только половину перца чили. Чаще всего два основных ингридиента - чеснок и кинза (или кориандр). Марокканцы часто добавляют паприку.  Я предлагаю вам вот такой вариант

На небольшую мисочку:

2 зубчика чеснока, порубить
1 ч л крупной морской соли
1-2 чл зиры
красный чили, очищенный от семян и порубленный
1 ч л паприки
свежевыдавленный сок 1 лимона
2 ст л оливкового масла
маленький пучок кинзы и петрушки, порубить листья.

В ступке растолочь чеснок и чили с солью. Добавить зелень и снова размять. Дальше всыпать специии, и снова постучать пестиком.

Влить лимонный сок и оливковое масло, как следует перемешать.

Теперь можно приступать к тажину.

http://tasty-mama.livejournal.com/32115.html

 

Серия сообщений "Кухня стран Магриба":
Часть 1 - Марокканская кухня:Тажин из палтуса в маринаде "чермула" с помидорами черри и оливками от Оли Шенкерман