Шоколадно-карамельное рождественское полено
с  кулинарного блога Нины Niksya

Bûche de Noël (Yule log) — традиционная рождественская выпечка для Франции, как минимум. Кондитеры начинают придумывать, тестировать новые вкусы и формы с августа-сентября, чтобы в Рождество удивить своих гостей. Я тоже решила порадовать вас к Новому году этим необычным тортом.

Состав:

- Шоколадный бисквит без муки

- Карамельный ганаш с молочным шоколадом

- Курд с маракуйей

- Шоколадный декор

 

Хочу остановиться поподробнее на двух вещах:

1. Курд с маракуйей. Без него десерт получится «скучным» и совершенно обычным. С этой же яркой сердцевиной, похожей на чуть подтаевшее мороженое, вкус получается безгранично прекрасным! Работать с курдом надо быстро. Обязательно заморозьте его на ночь в морозильной камере. Он не станет «камнем», но будет пластичным. Быстро сформируйте нужную вам форму и моментально приступайте к работе. Как только курд растает, придется замораживать его заново.

2. Шоколадный декор. Чем больше вы темперируете по массе шоколада, тем вам проще. В этой работе категорически важно соблюдать температурный режим — чуть больше, чуть меньше градус нагрева или охлаждения, и ваш шоколад либо не схватится, либо пойдет разводами, «поседеет», будет хрупким и быстро таять вне холодильника. Поэтому, будьте предельно внимательны и осторожны.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит без муки:
30 г несладкого какао-порошка
60 мл кипящей воды
2 ч. л. Cointreau
30 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
35 г миндальной муки
130 г сахара
6 крупных яиц, разделенных на белки и желтки
щепотка соли

Карамельный крем с молочным шоколадом:
100 г сахара
70 г сливочного масла
10 г Grand marnier или Cointreau
Щепотка соли
6 г лимонного сока
100 г сливок
Цедра ½ лимона
200 г молочного шоколада

Курд с маракуйей:
80 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарного песка
1 целых яйца
1 яичных желтка
65 г мякоти маракуйи
100 г крем-чиз (например Almette)

300-400 г шоколада + декоративные бусины

П р и г о т о в л е н и е:

Курд с маракуйей:

Разрежьте маракуйю на пополам, достаньте мякоть и сложите в удобную для вас емкость. Или используйте уже готовое замороженное пюре.

Слегка взбейте цельные яйца с желтками.

В небольшую кастрюльку сложите сок и мякоть маракуйи, добавьте сахар. Нагревайте смесь, помешивая, пока сахар не растворится. Тоненькой струйкой вылейте горячий сироп в яичную смесь, интенсивно все взбивая венчиком. Верните на средний огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет.

Остудите курд до 60С. Сложите в чашу миксера и взбивайте на средней скорости. Постепенно, небольшими кусочками, добавляйте сливочное масло. Взбивайте до однородности, примешайте крем-чиз. Переложите крем в контейнер или заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на ночь.

Карамельный крем с молочным шоколадом:

Сливки доведите до кипения. Молочный шоколад растопите. Сахар карамелизуйте в сотейнике с толстым дном до янтарного цвета.

Влейте тоненькой струйкой горячие сливки в карамель, при этом непрерывно перемешивая смесь венчиком. Поочередно добавьте сливочное масло, Grand marnier, соль, лимонный сок и цедру лимона. Вылейте все в растопленный молочный шоколад, перемешайте, затем пробейте блендером. Уберите крем на ночь в холодильник или на несколько часов в морозильную камеру. Если используете второй вариант — через каждые 15-20 минут необходимо ганаш перемешивать, чтобы охлаждался он равномерно.

Готовая к использованию консистенция — мягкий ганаш, который при перемешивании держит форму и, если и растекается, то очень медленно. В «камень» замораживать не надо! В противном случае вы просто не сможете его нанести на очень мягкий и воздушный бисквит.

Бисквит без муки:

Разогрейте духовку 180C. Застелите противень пергаментной бумагой.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, затем Cointreau. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.

Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте 30 г сахара и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Отставьте в сторону.

В большой миске соедините 6 яичных желтков со 100 г сахара и взбивайте в течение 10 минут,  до светлого и пышного состояния.

Добавьте осторожно в желтковую смесь шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.
1/3 французской меренги соедините с шоколадной массой, облегчая ее. Затем введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Вылейте тесто на подготовленный противень и выпекайте в течении 18-20 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Снимите ее, а бисквиту дайте немного остыть.
По слегка теплому бисквиту распределите ровным слоем карамельно-шоколадный крем, оставив около 2-3 ст. л. Тут же достаньте замороженный курд из маракуйи, руками сформируйте «колбаску», по длине равной короткой стороне бисквита и уложите ее с одного края.

Плотно сверните бисквит в рулет, заверните его в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на несколько часов. Ваш рулет должен хорошо застыть, чтобы его можно было ровно разрезать.
Охлажденный рулет обрежьте с двух сторон, чтобы придать ему ровную форму. Всю поверхность смажьте оставшимся ганашем.

Сверху присыпьте все шоколадной стружкой, шоколадной вермишелью или залейте любимой глазурью.

Работа с белым шоколадом:

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,3 см. Сверху посыпьте пищевыми бусинами. Оставьте до застывания. Правильно темперированный шоколад у вас достаточно быстро затвердеет. Горячими металлическими формами-вырубками в виде елочек или снежинок вырежьте из шоколада ваш будущий декор.

Украшение и подача:

На поверхности полена сделайте ножом-пилкой несколько глубоких надрезов, куда вставьте ваши шоколадные украшения.

Можно подавать к столу. Или храните до подачи в холодильнике.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=24154

Серия сообщений "СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА":
Часть 1 - Грушевый пирог от Джулии Чайлд и Пирог "Груши в хрустале"
Часть 2 - Праздничные рецепты:Дрезденский дрожжевой штоллен, Творожный штоллен, Заспиртованные сухофрукты
...
Часть 12 - Рецепты к Новому году и Рождеству:Французское рождественское полено от Нины Тарасовой (Niksya)
Часть 13 - Праздничные рецепты: Французское рождественское полено «Исфахан» Пьера Эрме с блога Нины Niksya
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан
Часть 16 - Кекс «Пять специй» с сайта Нины Тарасовой (Niksya)
...
Часть 23 - Tarte Tatin – яблочный пирог от beloniki и Apple pie Джейми Оливера
Часть 24 - Два морковных пирога от Анастасии Голобородько (сайт SPOON!)
Часть 25 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Серия сообщений "ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ":
Часть 1 - Праздничные рецепты от корифеев кулинарного искусства:«Joconde» Торт «Джоконда» Пьера Эрме с блога Нины Niksya
Часть 2 - Праздничные рецепты: Ангельский торт «V8» от Адриано Зумбо с блога Нины Niksya
...
Часть 4 - Рецепты к Новому году и Рождеству:Французское рождественское полено от Нины Тарасовой (Niksya)
Часть 5 - Праздничные рецепты: Французское рождественское полено «Исфахан» Пьера Эрме с блога Нины Niksya
Часть 6 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 7 - Бархатный шоколадный торт с черносливом и Шоколадно-бархатный пирог с сайта Нины Тарасовой (Niksya)

Серия сообщений "ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Рецепты праздников и выходного дня: Бескостная курица фаршированная грибами с луком (с видео) и тимьяном и про низкотемпературную курицу
...
Часть 16 - Рецепты к Новому году и Рождеству:Французское рождественское полено от Нины Тарасовой (Niksya)
Часть 17 - Праздничные рецепты: Французское рождественское полено «Исфахан» Пьера Эрме с блога Нины Niksya
Часть 18 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 19 - Филе индейки с грибами на Рождество от Джейми Оливера- Индейка Веллингтон
Часть 20 - Рождественская фаршированная индейка от Джейми Оливера (первые пять этапов)
Часть 21 - Рождественская фаршированная индейка от Джейми Оливера (объединение всех блюд), рулетики из бекона и клюквенный соус
Часть 22 - Итальянская кухня:Кролик в соусе из грецких орехов (Конильо алле ночи) от Элла Мартино
Часть 23 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
...
Часть 12 - Рецепты к Новому году и Рождеству:Французское рождественское полено от Нины Тарасовой (Niksya)
Часть 13 - Праздничные рецепты: Французское рождественское полено «Исфахан» Пьера Эрме с блога Нины Niksya
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан