Печень с луком по-венециански (Fegato alla veneziana)
(С кулинарного блога Нины Niksya)

Этот вариант приготовления от Тессы Кирос, из ее книги «Венеция. Еда и мечты». Мужу понравилось так (хотя, не стоит исключать тот фактор, что он просто соскучился по этому блюду), что просил несколько добавок. Я, все-таки, буду ставить на том, что это удачный рецепт.

Слова Тессы: «Вы найдете это блюдо в любом меню Венеции. Если вам надо приготовить его для большего количества людей, вы легко можете удвоить количество каждого ингредиента. Некоторые люди готовят его на двух сковородах, лук и печень отдельно, а незадолго до подачи перекладывают их на одну сковороду. Самое важное, чтобы печень была высшего качества; в готовом виде, она должна быть очень нежной. Серджиа добавляет еще пару ломтиков нечищенного яблока, чтбы сделать лук более «усваиваемым». Я люблю добавлять в это блюдо только шалфей, хотя это, возможно, и не очень традиционно».

И н г р е д и е н т ы:

200 г телячьей печени
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
200 г белого лука
несколько веточек шалфея
80 мл белого вина
1 ст. л. нарезанной петрушки

Для подачи:
Мягкая или поджаренная полента

П р и г о т о в л е н и е:

Полента:

Венецианцы обожают свою кукурузную кашу — поленту. Они знают точно, как ее готовить, и имеют свое представление о том, когда надо подавать ее поджаренной, а когда мягкой. Им повезло, они могут купить восхитительную белую кукурузную муку, которую нелегко найти где-то еще. Белая полента готовится медленно, пока не станет мягкой, и подается до или одновременно со многими блюдами. Помимо цвета (вероятно, вам больше знакома желтая, чем белая), полента различается размером крупинок зерна. Полента из муки грубого помола, bramata, готовится 40 минут. Моментальная полента, lampo, из проваренного зерна, готовится всего несколько минут.

Когда готовишь мягкую поленту, главное — не дать ей загустеть. Она должна быть достаточно мягкой, чтобы ее можно было есть ложкой, но не слишком жидкой, чтобы «удержать» подаваемый к ней соус. Вам, возможно, придется поэкспериментировать с количеством воды для достижения нужной консистенции (воспользуйтесь инструкцией по приготовлению на упаковке). Но если вы хотите обжарить поленту на гриле, то делайте ее менее жидкой, чем обычно. Не кладите слишком много соли или масла. Можно готовить ее не на воде, а на бульоне, либо добавить побольше сливочного масла или тертого сыра пармезан. Еще один вариант — добавить в поленту несколько кусочков сыра таледжо или горгонзола, и хорошо размешать, чтобы они расплавились.

У моей золовки Луизы свой чудесный способ приготовления поленты без размешивания. Нужно прополоскать чистое кухонное полотенце, выжать его и накрыть им кастрюлю. Затем накрыть сверху крышкой. Варить на самом медленном огне минут 40. Проверить пару раз, но все должно быть хорошо.

Если вы не подаете поленту сразу, или ее не всю съели, можно сделать из нее чудесное блюдо. Выложите поленту на противень слоем примерно 2 см, распределяя лопаткой. Когда полента остынет, нарежьте ее клиньями.

Нагрейте сковороду с толстым дном или решетку гриля. Обжаривайте куски поленты до тех пор, пока ее корочка не затвердеет (но не будет горелой) снизу. Такую жареную поленту в Венеции подают с другой едой или сверху кладут острую закуску, или даже мажут джемом на завтрак».

Тесса Кирос

Я выбрала вариант «поджаренной» поленты. Кукурузная мука была желтая, грубого помола.

Ингредиенты берите из расчета 250 г поленты, 1,5 литра воды, 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. соли.

Налейте в кастрюлю с толстым дном воду и поставьте на огонь. Когда вода закипит, добавьте масло и соль, тоненькой струйкой насыпьте кукурузную муку в воду, хорошо размешивая.

Когда вода снова начнет кипеть, убавьте огонь до слабого, прикройте слегка крышкой и варите около 40 минут, часто помешивая, чтобы полента не пригорела и в ней не было комков.

Масса должна получиться очень густой.

Выложите ее в прямоугольную форму и разровняйте. Дайте полностью остыть.

Печень с луком:

Печень вымойте в холодной воде, обсушите и вырежьте сухожилия. Нарежьте тонкими ломтиками 2-3 м толщиной. Затем эти ломтики нарежьте на кусочки.

Лук очистите, разрежьте пополам и тонко нарежьте.

Растопите сливочное масло в большой антипригарной сковороде с крышкой, затем добавьте оливковое масло. Когда масло раскалится, выложите в нее лук и пассеруйте, помешивая, несколько минут, после чего добавьте шалфей и посолите. Накройте крышкой и тушите на медленном огне минут 15-20, пока лук не станет мягким и золотистым. За 10 минут до окончания готовки влейте вино. Часто помешивая, чтобы ничего не прилипало ко дну.

Снимите крышку, сдвиньте лук на одну сторону сковороды (или переложите на тарелку), усильте огонь и выложите печень. Держите на огне минуты три, пока печень не будет готова, перевернув один раз. Посолите, поперчите (и верните лук, если его выкладывали). Снимите сковороду с огня, посыпьте петрушкой.

Поленту достаньте из формы и нарежьте на куски, толщиной около 2-3 см. Обжарьте на сливочном масле до румяного цвета.

Подавайте блюдо горячим.

Так же на гарнир не плохо подойдет картофельное пюре или рис.

Приятного аппетита!

http://www.niksya.ru/?p=19591

Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 13 - Мясное рагу с Гиннессом и картофелем по рецепту Джейми Оливера
Часть 14 - Итальянская кухня:Бразато из говядины в винном соусе
Часть 15 - Итальянская кухня:Печень с луком по-венециански (Fegato alla veneziana)
Часть 16 - Медальоны из говядины по-креольски
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта

Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
...
Часть 6 - Итальянская кухня:Телятина с апельсиновым соусом с сайта belonika
Часть 7 - Итальянская кухня:Бразато из говядины в винном соусе
Часть 8 - Итальянская кухня:Печень с луком по-венециански (Fegato alla veneziana)
Часть 9 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 10 - Панна котта с лесными ягодами и Панна котта с клубникой от Элла Мартино
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино