Cassoulet (Касуле) по Энтони Бурдену
(С блога "О кулинарии и остальном...")

За фотографии заранее извините, но это нужно быть мастером своего дела, чтобы снять касуле красиво. Не слишком фотогеничная еда, но зато вкусная. Хотя и подходит, как мне кажется, только для очень холодного времени года. Очень уж сытно.

Энтони считает, что этого количества хватит на 4 человека. Я готовила половину. Мы ели вдвоем 4 дня. Т.е. я бы сказала, что это человек на 10-12, но очень голодных.

5 стаканов белой фасоли
900 г свиной грудинки (подчерёвок)
1 луковица, разрезанная на 4 части
3 луковицы, порезанных тонкими полукольцами
1 зубчик чеснока
1 кусок свиной шкуры по размеру дна формы для запекания (очень желательно, но если совсем нет - можно и без нее)
1 bouquet garni (связать 3 веточки тимьяна, 1-2 розмарина, 2-3 гладкой петрушки и 1 лавровый лист)
2 ст.л утиного смальца
6 сырых свиных колбасок (только, если у вас вблизи есть источник хороших свиных колбасок, иначе лучше не надо)
4 утиных окорочка-конфи*
соль, перец

На приготовление этого блюда вам понадобится как минимум 3 дня.

День первый

Замочите фасоль в большой миске. Вода должна покрывать фасоль как минимум на 5-6 см.

День второй

Фасоль слить и сложить в большую кастрюлю. Добавить туда разрезанную на 4 части луковицу, подчерёвок большим куском и bouquet garni. Залить водой и варить на слабом огне до готовности фасоли (около 1 часа). Посолить незадолго до готовности. Слегка остудить, вынуть травы и лук. Вынуть подчерёвок и порезать на кубики по 5 см. Фасоль слить, но воду, в которой она варилась не выбрасывать.

В сковороде разогреть половину смальца, поджарить в нем свиные колбаски со всех сторон, выложить на салфетку, чтобы убрать излишний жир.

В оставшемся жире спассеровать тонко порезанный лук и мелко порезанный чеснок до светло-золотистого цвета. Слегка остудить и спюрировать.

На дно глубокой керамической формы выложить свиную кожу, затем слоями фасоль, колбаски, подчерёвок, фасоль, утиное конфи (можно без косточек, можно и с ними), фасоль и луковую массу между слоями. Залить водой, в которой готовилась фасоль, так чтобы все было полностью покрыто. Оставшуюся жидкость не выливать, она нам на следующий день может пригодиться.

Запекать 1 час при 180С+1 час при 120С. Остудить.

День третий

Запекать 1 час при 180С (я запекала меньше, только чтобы нагрелось), добавив немного жидкости, в которой варилась фасоль. Можно разложить в порционные формочки для запекания, посыпать панировочными сухарями и запечь до хрустящей корочки.

http://anke-anke.livejournal.com/tag/%D1%80%D0%B5%...%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0

* конфи - Кусок мяса почти без костей, обычно утки, гуся или дичи, приготовленной в собственном соку и жире в плотно закрытом котелке.

Серия сообщений "Блюда из свинины":
Часть 1 - Стейк из свинины от Алексея Онегина и Как выбрать свинину
Часть 2 - Немецкая кухня: Свиная вырезка с капустой с яблоками
Часть 3 - Французская кухня:Cassoulet (Касуле) по Энтони Бурдену
Часть 4 - Собираем коллекцию праздничных рецептов:Террин с курицей, орехами и изюмом и Террин с куриной печенью
Часть 5 - Китайская кухня:Чай из свиных рёбер (бак-кут-тех) от Дмитрия Журавлева
Часть 6 - Итальянская кухня: Свинина, запеченная в вине с яблоками / Maiale al vino con le mele от Элла Мартино
Часть 7 - Итальянская кухня: Ариста по-флорентийски от Элла Мартино

Серия сообщений "Французская кухня":
Часть 1 - Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)
Часть 2 - Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров
Часть 3 - Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2)
Часть 4 - Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon) от Жерара Депардье и от Эктора Хименес Браво + видеорецепт
Часть 5 - Французская кухня:Cassoulet (Касуле) по Энтони Бурдену
Часть 6 - Петух в вине. Сoque au vin. Бургундский (от белоники)
Часть 7 - Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине») от Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд
...
Часть 14 - Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya
Часть 15 - У нас опять масленица: рецепты блинов с блога "Вся соль"
Часть 16 - Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан