Технология sous-vide (су-вид) |
Технология sous-vide (су-вид)
(Кулинарные заметки Алексея Онегина)
Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид”, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.
Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:
К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная в ресторане, но необязательная в домашних условиях. Для “sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.
И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без ваккуматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.
Теперь разберемся с водой.
Главная новость: без термометра обойтись не удастся, ведь температуру воды придется измерять и постоянно контролировать (я обычно использую термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства). Впрочем, не так уж все и сложно: лучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом приготовлении (а начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) разница в несколько градусов особого значения не имеет.
Итак, приступим. Приправьте продукт (потренируемся на рыбе или мясе) и натрите его со всех сторон подходящими специями, плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. Опустите в заранее разогретую воду, при необходимости придавите чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности – для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Время подбирайте в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть салфеткой и быстро – не больше 20 секунд – обжарить на раскаленной сковородке для образования аппетитной корочки.
Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами.
Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
Часть 4 - Что такое al dente?
Часть 5 - Технология sous-vide (су-вид)
Часть 6 - Марципан от А до Я - статья с сайта Elaizik
Часть 7 - Французское рождественское полено - статья с сайта Нины Niksya
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |