"To beef or non to beef" или где можно отведать настоящий флорентийский стейк
видеорецепт Ники Белоцерковской "Стейк панзано от Дарио Чеккини "
Bistecca fiorentina или флорентийский стейк — знаменита во всем мире. Все, кто приезжают в Тоскану и едят мясо должны обязательно её попробовать.
Но что бы попробовать настоящий флорентийский стейк, не надо садиться в ресторане в центре Флоренции, толпы туристов развратили хозяев рестронанов в центре и вам подадут даже не жалкое подобие стейка, а просто не лежавшее рядом.Флорентийский стейк — готовтовится только из коров породы «кьянина», которые содержатся в южной Тоскане, это крупные мясные коровы вскормеленные только на тосканский лугах.
Так как коров на свободном выпасе катастрофически не хватает для огромного спроса из-за большого количества туристов надо знать места, где можно отведать настоящий флорентийский стейк. Кто не привык есть «сырое» мясо, может показаться, что стейк «не съедобный», но стоит рискнуть и попробовать нежнейшее мясо с неповторимым вкусом. Флорентийский стейк готовят из молодых телят до 18 месяцев, из одного животного получается 13–15 стейков. Конечно это еда не из дешевых, так как минимальный вес одного стейка от 1200 гр до 1600 гр, провда взвешивают его вместе с Т-образной костью.
Дарио Чеккини — Dario Cecchini по праву считается королем флорентийского стейка. Когда в Европе пронеслась эпидемия коровьего бешенства, флорентийский стейк был запрещен в Италии, так как возбудитель бешенства в первую очередь был обнаружен в позвоночнике животного. В этот трагический момент для всех мясников Италии — Дарио устроил «похороны бистекки» , его показали по всем каналам итальянского телевиденья и он сразу стал знаменит.
Это мемориальная табличка, которая висит на стене его мясной лавки.
«Превращена в инвалида, предпочла смерть».вечная память флорентийскому стейку, ушедщему преждевременно 31 марта 2010 г.
Вторая табличка молитва о возвращении стейка.«Превращена в инвалида» — Дарио имел ввиду, что сначала ограничения по продаже мяса коснулись именно кусков с фрагментами позвоночника, где чаще всего встречался возбудитель коровьего бешенства. Как говорится, «нет худа без добра» Дарио тут же придумал новый стейк, «Bistecca panzanese» — «Панцанский стейк» (его старинная мясная лавка находится в городке Панцано ин Кьянти). Этот вид стейка он считал «инвалидом», так как был приготовлен из крупа коровы, без кости и не был настоящим флорентийским стейком. В те же времена Дарио придумал другое блюдо заменяющее флорентийский стейк, фарш, аккуратно обрезан с филе, не затрагивая кость, скатывается в «сосиску» и готовится на огне, как стейк — вкус замечательный, его дарио назвал «суши из Кьянти»!
Я работаю гидом по Тоскане. Мои любознальные клиенты хотели проехаться по тосканским кулинарным знаменитостям. С самим Дарио я не был знаком, хотя знал его, как каждый итальянец, видев его часто по телевизору. От Греве ин Кьянти до Понцано ин Кьянти всего 7 км, а в Греве я знаю всех. Одну из квартир моей жены в Греве снимает парень мясник, который работает у Дарио. С огромным трудом удалось заказать ресторан, что бы попробовать настоящий флорентийский стейк от Дарио, так как все места заказываются заранее.
Совет. Звонить как миниму за неделю, что бы заказать ресторан и пытаться попасть вовнутрь, а не за стол, который стоит на улице, внутри «представление» интересней.
У Дарио есть три ресторанчика:
«Мак Дарио» — где дают всего 2 меню
Гамбургер 250 гр, картошку запеченную в печи и овощи (10 евро)
«Суши из Кьянти» несколько проб мяса, в том числе «тунец из Кьянти» с вином, овощами, десертом и кофе (20 евро)
«Solo ciccia» — «Только мяско»
«Ciccia» — тосканский диалект, ставший знаком всем итальянцам благодаря выступлениям Дарио по телевизору, означает «мясо», «мяско».
В этом ресторане подают 5 видов мяса и вино «на залейся» за 30 евро.
«l'Officina della bistecca» «Фабрика стейка»
ресторан куда советую попсть всем, что бы попробовать флорентийский стейк.
Стейк — ешь не хочу, с овощами в «пинцимонио» вином стоимость 50 ев. Речь пойдет как раз об этом ресторане.
Дарио — это человек влюблен в своё дело и это чувствуется в его магазине и ресторанах.
В мясной лавке Дарио продает свежайшее мясо и общается с клиентами целый день.
Чуть позже к 19.30 начинает подтягиваться народ на апперитив, счастливчики сумевшие получить место на ужин. Очень многие туристы презжают сюда из далека.
в углу магазина есть книжный уголок, где кто-то оставил даже книгу на русском языке о Тосканской кухне.
Обстановка в магазине простая и с юмором.
Итальянцы живущие не подалеку приезжают купить мясо. Многие приезжают купить даже за 40–50 км. Слава «короля стейка» не испортила качество мяса в этом магазине.
На апперитив разливают вино кьянти, кому сколько хочется, подают кростини, люди общаются.Наконец всем предлагают сесть за стол, внутри помещения стоит огромный стол на 30 человек, всех садят рядом.Уже лежат на столе нарезанные свежайшие стейки, закуски начинаются с овощей выращеных на огороде Дарио, с его оливковым маслом, солью со специями, вам покажут как обащаться со всем этим, что бы было вкусно.
Любителям хорошего вина советую приносить с собой, купленное в энотеке вино, так как здесь подают только базовое Кьянти, но в неограниченном количестве. Приносить вино не только разрешается, но и приветствуется, так как здесь заработок идет только на мясе.
Данте — персонаж, который вам подольет вино и раскажет что куда макать и с чем есть, что бы почувствовать свежий вкус овощей и мяса.
Флорентийский стейк с Т-образной костью, а «Панцанский» выдуманный Дарио (посредине) без кости.
Так выглядит «костата» участок позвоночника теленка из которого готовится флорентийский стейк.Весь кусок «отстаивается в холодильнике несколько дней при 2–3 С, оттекает кровь. Сам стейк рубят непосредственно перед приготовлением, надо умело вырезать такой кусок из туши коровы и потом умело отрубить кусок толщиной в 5–6 см для приготовления стейка. Если вам попался кусок мяса из которого «течет кровь» это не настоящий флорентийский стейк, не отстоявшийся или из другой части тела или другой породы коров. Мясо прожаривается на огне только на глубину 5 мм, огонь обжаривает кость и «жирок», который становится необычайно вкусным, мясо внутри остается таким же красным и кажется сырым, только с запахом дыма и необычайно нежное. Флорентийский стейк приготовленный не на углях, а на электрическом гриле, не имеет таких вкусовых качеств. В центре Флоренции в большинстве ресторанов просто нет возможности готовить на открытых углях. На Т-образной кости находятся два куска мяса по обе стороны, внутри (спарава) филетто — более нежный кусок мяса и более маленький и контрофилетто (слева) чуть жестче мясо, но более насыщено вкусовыми качествами. Стейк из телки более нежный, чем стейк из теленка.
Наконец стейки кладут на гриль. Что бы стейк не горел сразу его держат вертикально на кости.
Ужин проходит в дружеской обстановке, пока готовится при вас стейк.
Как только стейк готов, вступает в роль Дарио. Это настоящий концерт тосканского мясника влюбленного в свою работу. Он сыпет фразами «To beef or non to beef» или «Eviva la ciccia e chi la stropiccia» , что в переводе с тосканского диалекта означает «пусть живет мяско и тот, кто его мнёт (теребит)». Хотя на жаргоне «чичча» кроме мяса имеется ввиду женское тело, так что лозунг имеет двойной смысл.
Данте обходит всех в первой порцией стейков вышедших с гриля в камине.
Пока Дарио умелыми движениями режет стейк на куски.
Если вы симпатичны Данте, он может дать вам померять свои очки, как этой девочки из Калифорнии.
За столом, который стоит на улице тоже проходит праздник, Дарио не забывает поприветствовать гостей и там, но вы не видите как делается стейк у вас на глазах и многие заходят вовнутрь, посмотреть и сделать несколько фотографий.
Дима, тоже работает у Дарио, его отец русский, но Дима к сожаление знает по-русски только «сдрастуте»
Группа итальянцев из Вероны, праздновала день рождение одного из друзей, захватив с собой магнум шампанского и много других вин. Данте наливал им вино.
Когда подходит очередь второго транша стейков, а Дарио занят на улице, представление ведет дядя Самуеля, парня, который живет у меня в Греве.
Предложение мяса проходит без остановок и многие начинают не справляться с ним, только заядлые едоки стейка пытаются наесться на год вперед.
После кофе Данте предлагает граппу, что бы легче переварить съеденное мясо и тоже с представлением.Если вы попадете к Дарио Чеккини, то кроме отличного не дорогого ужина вы получите массу удовольствия и от самого места и компании. Окунувшись в сердце Кьянти этот вечер останется у вас в памяти навсегда и вы сможете наконец попробовать настоящий флорентийский стейк в необычной обстановке. Не забудьте позвонить заранее, так как мест может просто не быть. Найти ресторан совсем просто, если вы подъезжаете к Панцано со стороны Греве, то не доезжая до автобусной остановки на повороте, резко вверх, на обозначение парковки, находясь на парковке вы увидите ресторан. (dariocecchini.com)С моей стороны — это не реклама, так как это место не нуждается в рекламе. Это совет для любителей кулинарной Тосканы посетить еще одно отличное место, вкусно поесть и интересно провести время.
Видео рецепт от Ники Белоцерковской
Стейк панзано от Дарио Чеккини
Серия сообщений "Блюда из говядины и телятины":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
...
Часть 17 - Вьетнамская кухня:Фо Бо в ханойском стиле от Дмитрия Журавлева
Часть 18 - Домашняя печеночная колбаса с салом и чесноком
Часть 19 - Итальянская кухня:Пепозо алла форначина (Перченная тушеная говядина) - 3 варианта
Серия сообщений "Итальянская кухня":
Часть 1 - Итальянская кухня:Рождественское блюдо Brasato al midollo (запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра)
Часть 2 - Итальянская кухня:Настоящий флорентийский стейк от Дарио Чеккини с видеорецептом
Часть 3 - Дарио Чеккини: знаменитый фаст фуд Мак Дарио и видеорецепт от белоники- Жаркое по флорентийски
Часть 4 - Итальянская кухня:Оссобуко и ризотто по-милански
...
Часть 22 - Итальянская кухня:Запеченная нога ягненка по рецепту Марии Луизы / Coscia di agnello arrosto (ricetta di Maria Luisa)
Часть 23 - Тирамису (Tiramisù) и Мандариновый тирамису (Tiramisu al mandarino) от Элла Мартино
Часть 24 - Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино
