-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в тейсти

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.11.2014
Записей: 149
Комментариев: 25
Написано: 189


Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши

Четверг, 27 Ноября 2014 г. 12:32 + в цитатник

Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

http://1.bp.blogspot.com/-TiB2wCD-fUM/UnoBDYUan-I/AAAAAAAABUM/b-7Vif7DCA8/s1600/Razdelka-tushi-svini.jpg

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе.

http://fb.ru/misc/i/gallery/13375/138420.jpeg

Когда вы приходите на рынок или в магазин за мясом, вы видите перед собой уже готовые части от изначально целой туши. Существует устоявшаяся схема разделки свиной туши, которая включает в себя разделение мяса по сортам. К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.
В целом разделка свиной туши сводится к отделению частей со сходными свойствами.
В первую очередь свинью делят вдоль пополам для удобства, хотя и не всегда, затем отделяют переднюю и заднюю части: отрез производят по выступу тазовой кости в районе крестца. Затем переходят к разделке этих частей. У передней отрезают лопатки, а если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти, но не более одного сантиметра.
От переда остается так называемая "коробка". Ее разрубают на две половины (по грудной кости и позвоночнику), позвоночник удаляют, затем отделяют спинную часть от грудинки, а от корейки отрезают шейную часть.
От задней части отделяют голяшку, окорок же по пленкам делится на четыре части. Разделка свиной туши обычно не предполагает снятие кожи, но ее могут и снять, а затем использовать для приготовления студней. Такая разделка характерна для многих стран, хотя в некоторых существуют свои особенности. Например, в Англии целую тушу сначала делят на четыре части: голову, переднюю, среднюю и заднюю части.
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

http://produkt-pitaniya.ru/images/kartinki/food/myaso/svinina/svenina-razdelka-pokupka.JPG

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид.
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски
3 Пятачок 4 Уникальный вкус и внешний вид Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

 

http://fb.ru/misc/i/gallery/13375/138418.png

Свинину можно приготовить самыми разными способами: жарить, тушить, варить, запекать или готовить на открытом огне. Но разные части свиной туши ведут себя по-разному. Например, шейная, лопаточная и спинная части годятся для жарки целиком, а вот грудинку лучше тушить мелкими кусками.
Для супов лучшим выбором станет голяшка, там есть кость и достаточное количество жира, что сделает бульон наваристым. Обрезки, оставшиеся после разделки, идут на приготовление котлетной массы. Очень часто свиной фарш смешивают с говяжьим, например, для начинки в пельмени. Разделка свиной туши - это не безотходное производство, ведь голова и внутренности не годятся для промышленных нужд. Они становятся чем-то вроде деликатеса: особенно набирают популярность жареные свиные уши.

Что такое окорок?

http://cdn01.ru/files/users/images/3a/46/3a4639121d3800f13a0f97b4ecad52ed.jpg

Окорок может быть двух видов: задний и передний. Задний окорок - это тазобедренная часть туши. Передний окорок - это плечевая и лопаточная части туши.Если посмотреть на схему разделки свиной туши, то становится ясно, что же представляет собой свиной окорок - на схеме и передний, и задний окорок выделены розовым маркером.

Разделка свиньи в разных странах мира

http://1.bp.blogspot.com/-yx3K5clF4LQ/Unn_ig4_CxI/AAAAAAAABUA/TYJsw03csyk/s1600/shema-razdelki-tushi-svini.jpg

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:
 
1 – jambon - задние окорока;
2 – samorre - область крестца;
3 – filet - поясница и спина;
4 – echiriee - начало шеи и часть спины;
5 – poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.
 
 А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.
1 сорт:
 
7 — Schinken( задний окорок);
2 — Rckenst (поясничная часть);
3 — Koteiettenst (котлетная часть).
 
2 сорт:
 
4 — Kamm (передняя хребтовая часть);
5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).
3 сорт:
6 — Bauch (брюшина);
 
4 сорт:
 
7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

http://www.svininaopt.ru/shema.jpg

Что важно знать при разделки свиной туши:

У каждой страны существуют свои стандарты разделки свиной туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент – мышцы верхней «половинки туловища» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой, например, коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).

Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочкипокупай верхние части свиной туши - вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).

Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку.

Для холодца подбирай самые низкосортные части свиной туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.

Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины. 

Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. 

Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. 

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

http://meet-ru.ru/wp-content/uploads/2012/06/wpid-ilfullxfull256879177.jpg

Источники:

http://produkt-pitaniya.ru/myaso-svinina
http://fb.ru/article/83495/razdelka-svinoy-tushi-i-nyuansyi-vyibora-myasa
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1024741-chto-takoe-okorok.html
http://www.svininaopt.ru/shema.htm

http://svinovodstvo.blogspot.co.uk/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html

 

Серия сообщений "КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ":
Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши
Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение
Часть 4 - Что такое al dente?
...
Часть 11 - Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна "печати" или Правила Эстеллы (от lara)
Часть 12 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA)
Часть 13 - Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! - Смузи

Рубрики:  МЯСО
Метки:  

Процитировано 14 раз
Понравилось: 6 пользователям

mega-san   обратиться по имени Среда, 11 Февраля 2015 г. 17:54 (ссылка)
Предложу свои блюда из свинины.
Ответить С цитатой В цитатник
eto_Krutaa_cherepaha   обратиться по имени Среда, 09 Марта 2016 г. 23:42 (ссылка)
Спасибо!
Приглашаю вас к себе)
Вот интересное видео)

4273849_Screenshot_1 (559x316, 147Kb)


Возмездие извергу, который связал собаку изолентой и выбросил умирать
Ответить С цитатой В цитатник
Loburenko   обратиться по имени Пятница, 27 Мая 2016 г. 22:26 (ссылка)
Благодарю

Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Среда, 29 Ноября 2017 г. 15:59 (ссылка)
интересно

Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Среда, 07 Февраля 2018 г. 11:13 (ссылка)
интересно

Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку