Torta Elvezia di L. Montersino

Друзья мои, Элвезия - великолепный торт! Несмотря на внешнюю простоту, торт заключает в себе целый букет изысканности, вкуса и наслаждения! Миндальный дакуаз в сочетании с нежным масляным кремом создают такое невероятное блаженное ощущение, которое не поддается никаким словесным формулировкам. Торт простой в приготовлении, но может стать настоящем шедевром в вашей кулинарной и кондитерской практике. Его смело можно готовить, ожидая гостей. Этот торт - однозначная победа!







Торт (диаметром 25 см)

Миндальный дакуаз

400 г белков
250 г сахара
375 г миндальной муки
100 г рисовой муки
275 г сахара

Масляный крем

250 г сахара
75 г воды
12 г глюкозы
140 г желтков
500 г сливочного масла (комнатной температуры)
1 стручок ванили

Для украшения

100 г миндальных лепестков
100 г сахарной пудры

Как делать

Миндальный дакуаз

1. Белки взбить до устойчивых пиков с 250 г сахара по принципу меренги: на небольшой скорости взбить белки до пены, всыпать немного сахара (50-60 г), продолжить взбивать до мягких пиков и всыпать еще часть сахара (80-100 г), взбивать еще 3-4 минут, после чего всыпать оставшийся сахар и взбить до жестких пиков. Если у вас есть свой метод взбивания белков, пользуйтесь им. Важно в результате добиться жестких пиков!
2. В отдельной миске смешать миндальную и рисовую муку с сахаром.
3. В 2-3 захода соединить взбитые белки с мукой и сахаром с помощью спатулы. НЕ ВЗБИВАТЬ. Аккуратно перемешивать сверху вниз.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 25 см. Перевернуть другой стороной. С помощью кондитерского мешка выложить тесто в форме кругов. Духовку разогреть до 180°C. Выпекать коржи 12-15 минут в приоткрытой духовке. Остудить.

Крем

1. Смешать воду, сахар и глюкозу в небольшом сотейнике. Варить сироп до 121°C.
2. Пока варится сироп взбить желтки с семенами ванили. Сироп, достигший 121°C осторожно, не прекращая взбивать, влить в желтки. Взбивать до загустения и охлаждения. Соединить с маслом, взбить до однородности.

Сборка

На ровную поверхность положить один миндальный дакуаз, покрыть его 1/3 масляного крема и присыпать крем миндальными лепестками. Повторить тоже самое со вторым коржом. Выложить третий корж и смазать верх и бока торта крема. Украсить миндальными лепестками и присыпать сахарной пудрой. Убрать в холодильник на несколько часов.

* Торт может хранится достаточно долго за счет содержания в креме большого количества жира. Поэтому, если вы планируете подавать его на важное торжество, можете приготовить заранее.

Источник

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 15 - La brioche di Adriano - Сладкие булочки от Адриано
Часть 16 - Гиреллина (Girellina)
Часть 17 - Torta Elvezia di L. Montersino
Часть 18 - Tartelletta Tiramisu di L. Montersino (scroll down for recipe in English)
Часть 19 - Torta Diabella di L.Montersino
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Рецепты Луки Монтерсино":
Часть 1 - Торт «Рубиновая жемчужина»
Часть 2 - Гиреллина (Girellina)
Часть 3 - Torta Elvezia di L. Montersino
Часть 4 - Tartelletta Tiramisu di L. Montersino (scroll down for recipe in English)
Часть 5 - Torta Diabella di L.Montersino
...
Часть 9 - Langaroli di L. Montersino
Часть 10 - Хворост. CHIACCHIERE – FRAPPE DI LUCA MONTERSINO
Часть 11 - Булочки ДУНАЙ. Луки Montersino