Томленые свиные ножки с тушеной капустой
Эх, недооцениваем мы так называемые субпродукты! Было бы иначе, эти субпродукты (за исключением общепризнанных деликатесов) столь разительно не отличались бы по цене от, скажем так, «основного мяса». Впрочем, нужно быть справедливым: сфера применения субпродуктов существенно ограничена. Не всякое привычное нам блюдо можно из них сотворить.
Хотя и это — вещь спорная и очень относительная. Однако не будем дискутировать и займемся обычными свиными ножками, входящими (как блюдо) в меню многих европейских пивных и харчевен. Вот только мы слегка изменим их обработку и приготовление. И сделаем именно ножки, а не только рульки, что иногда выдаются за «ножки». Почему? Да потому что в правильно и хорошо обработанных свиных копытцах немало собственных «вкусностей». А заодно снабдим наше блюдо тушенной капустой, что тоже традиционно, слегка изменив технологию и ее приготовления. Начнем?
На блюдо, рассчитанное на 2-3 человек нужно взять:
1. Две свиные ножки с с частью рульки и копытцем (желающие могут разрубить пополам каждую ножку сразу).
2. Полбутылки любого красного вина.
3. Пучок свежей зелени — на собственный вкус.
4. Граммов триста свежей капусты.
5. Одну-две средние головки репчатого лука.
6. Пару спелых помидоров, либо консервированных в собственном соку и пару столовых ложек томатной пасты.
7. Две-три столовые ложки растительного масла
8. Граммов 20 сливочного масла
9. Соль и черный (или красный) молотый перец по вкусу.
10. Две чайные ложки сахарного песка.
Сначала хорошенько следует промыть и отскоблить, особенно в районе копытец, сами ножки.
Затем, надрезав край кожицы, последовательно её снять, помогая острым ножом и стараясь оставлять на мясе подкожное сало. В районе копытец, шкурку можно с них срезать.
Для удобства в дальнейшем приготовлении ножек лучше разделать их по суставам на отдельные куски, а на «мясистых» частях ножек сделать надрезы крест-накрест, чтобы лучше втереть соль и перец.
Солью и перцем натирать куски ножек можно не жалея.
Теперь очень важно компактно уложить ножки в подходящую посуду, которая снабжена крышкой и которую можно было бы поставить в духовку. Если такой посуды нет, можно воспользоваться нешироким но достаточно глубоким противнем, роль крышки на котором сыграет лист фольги, тщательно подоткнутый за края противня.
Уложив ножки, их нужно взбрызнуть ложкой-другой растительного масла…
… затем влить не менее двухсот граммов красного вина и граммов сто холодной воды.
Наконец, добавить к ножкам пучок свежей зелени.
Кастрюлю (или противень) с плотно прикрытой крышкой следует поставить в разогретую до 180 градусов духовку, примерно на средний уровень.
Ножки при указанной температуре должны томиться не менее двух часов. Время от времени, учитывая, что духовки у всех разные, этот процесс нужно контролировать, заглядывая под крышку. Если обнаружится, что соус очень интенсивно выпаривается, следует добавить еще немного вина и убавить температуру духовки.
Пока ножки томятся, можно приступить к тушению капусту. Для начала мелко рубится сама капусту и нарезается лук. В кастрюльке или в сковороде с достаточно высокими бортами разогревается пара ложек растительного масла и быстро пассеруется лук.
Затем добавляются нарезанные помидоры и пара ложек томатной пасты или тертых консервированных помидоров и так же быстро всй это дело обжаривается с луком при интенсивном перемешивании.
Теперь можно добавить нарубленную капусту, немного соли по вкусу, черный перец, две чайные ложки сахарного песка и граммов 100 красного вина, все тщательно перемешав.
Как только вино закипит, пламя под сковородой нужно уменьшить, прикрыть капусту крышкой и тушить на слабом огне параллельно с ножками (в духовке), не забывая время от времени помешивать капусту. Минут за десять до окончания тушения, желательно добавить в капусту граммов 20 сливочного масла.
Параллельно заканчится приготовление ножек. Убедившись, что после томления в кастрюле они достаточно смягчились, следует переложить ножки на противень или сковороду, вылив туда же остатки соуса…
И запечь их в духовке до хорошей румяной корочки.
Готовые ножки неплохо выложить непосредственно на тушенную капусту, положенную ровным слоем на большое сервировочное блюдо. Примерно вот так:
Свиная рулька, кстати, готовится аналогичным образом
