В гербе Мурома, одного из древнейших городов России, — изображение калачей. Гербовник П.П. Винклера даёт такое его описание: «В верхней части герб Владимирский. В нижней части — в голубом поле три крупитчатые калача». Герб утверждён императрицей Екатериной Великой 16 августа 1781 г. и существует до сих пор согласно Уставу города.

Почему же именно калачу была оказана честь стать символом города? Известно, что уже после утверждения герба из Мурома пришло сообщение о том, что он имел старый герб, и было дано его описание по военному знаменному гербовнику 1729 — 1730 гг.: «Стена белая и рука из облака, которая на золотой цепи держит княжескую корону, поле лазоревое». Этот герб был помещён на знамени Муромского пехотного полка. В символику же Мурома он так и не вернулся.

Ещё первый составитель гербов России — Санти — в 1722 г. обращал внимание на то, что городской герб должен отражать хозяйственную деятельность города, его место в политической жизни государства, территориальные и природные особенности. Герольдмейстерская контора Екатерины Великой нашла возможным использовать в муромском гербе два признака из этих требований — калачи и реку. Итак, калачи. «Словарь русского языка XI — XVII веков» так определяет это «печево», вошедшее в наш герб: «Пшеничный хлебец, выпеченный в форме замка с дужкой». А «Толковый словарь» Владимира Даля разъясняет, что калач — это татарское слово, обозначающее — «будь голоден» и выпекается он как «пшеничный сгибень с дужкою». Калачи бывают разных видов, в зависимости от сортов муки. Наш, изображённый на муромском гербе, как уже указывалось, — крупитчатый, что означает — «изготовленный из разных сортов пшеничной муки». Калачное тесто, как утверждает Владимир Даль, мнут и долго трут. Отсюда и поговорка: «Это тёртый калач».

А вообще-то калач был весьма популярен на Руси. О нём создано множество пословиц и поговорок. Например: «Хочешь есть калачи — так не сиди на печи», «В городе не пашут, а калачи едят», «Калачом только брюхо раздразнишь». О муромских калачах впервые стало известно лишь из документов XVI в., хотя, несомненно, появились они у нас гораздо раньше. «Писцовая книга» 1566 г., описывающая все дома тогдашнего города, сообщает и о восьми дворах, хозяева которых выпекали калачи. И это при том, что дворов, где изготовлялись другие виды хлебной продукции, были единицы, так как спрос на неё был недостаточным. Калачи же были и у жителей города, и у гостей нарасхват. Была в то время в городе и Калачная улица, состоявшая из пяти домов, хотя на ней в середине XVI в. не было ни одного калачника.

В следующие два столетия число дворов, где пеклись калачи, не уменьшалось. И лишь во времена «моровых поветрий», вроде эпидемий холеры или чумы, в городе оставалось один-два калачника. Забирали муромских мастеров калачного дела и в столицу. Так, и грамоте 1666 г. говорится, что «на житьё в Москву иманы были муромские посадские люди: калашники, харчевники, портные». А и 1729 г. отмечается, что главный приток ремесленников шёл из разных городов, причём из Мурома шли скорняки, сапожники и калачники. Слава о муромских калачах всё шире распространялась на Руси. Появилась и такая пословица: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач». На городском рынке появился калачный ряд, в котором было до двадцати лавок с этим товаром. Большим спросом пользовались калачи и на ежегодных ярмарках, которые в 1864 г. были перенесены с площади около собора на новое место (туда, где сейчас располагается городская баня).

Если выпуск изделий, составлявших славу древнего Мурома, — боевых топоров, юфти, широких полотен — сокращался, то калачи по-прежнему пользовались огромной популярностью и в XIX, и в начале XX века. Почти в каждой хлебопекарне, в каждом хлебном магазине (а их в 1911 г. было более десяти), в каждой харчевне можно было их приобрести. Да и при советской власти, ещё в 1930-е гг., выпекали калачи в артели «Пищевик». Ими торговали и вразнос, и в фирменном магазине на Московской улице.

В последующие годы калачи исчезли, а если и появлялись, то на городских торжествах вроде 1100-летия города Мурома. Но они уже и по внешнему виду и, главное, — по вкусу мало походили на те, что составляли славу города. Кто-то выпек калачи и на 1130-летие первого упоминания Мурома в летописи, но это уже была пародия даже на то, что мы, старшее поколение муромцев, покупали в тридцатые годы! Они напоминали пресную лепёшку, сделанную в виде калача, но уж никак не тот пышный прадедовский «висячий замок», изготовленный из пористого, пружинящего теста, что был особенно хорош с пылу, с жару к горячему чаю или молоку.

Как хотелось бы снова увидеть на прилавках тот наш муромский калач «с герба». Правда, выпекали его из особого теста, приготовление которого требовало и времени, и немалых усилий. Привожу всё-таки его рецепт, который трудно найти в кулинарных книгах. Для теста нужно: 1 килограмм муки (можно разных сортов), 2,5 стакана воды, одна чайная ложка сахарного песка, половина чайной ложки соли, 25 граммов дрожжей. Дрожжи распускают в стакане тёплой воды с добавлением сахарного песка и стакана просеянной муки. Всё хорошо вымешивают и ставят в тёплое место на 20–25 минут до увеличения в объёме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Ёмкость с замешанным тестом завязывают салфеткой и ставят в тёплое место для подъёма на 1,5–2 часа. При первом подъёме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Но лучше, если тесто выложить на специальную доску, посыпать мукой и выбить его хорошенько, а затем вторично переложить в ёмкость и поставить на подъём. В течение 1,5–2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого разделывают на калачи, укладывают их на металлический лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, ставят на расстойку в тёплое место на 20–25 минут. Хорошо поднявшиеся калачи обильно посыпают мукой и выпекают в печи или духовке при температуре 180–200 градусов. Хлопотно? Да! Но должно получиться то, о чём в старину говорили: «Ай да калач, вкусен и горяч!».

Источник: Записки владимирских краеведов. Выпуск 6