Я так часто "стонала" : " Хочу Оливье,", что муж моей приятельницы не выдержал и привёз из поездки мне
мясные составляющие. Он развозит продукты, поэтому его машина оборудована холодильником. Мне повезло, телячья голова была разделана. Без языка, мозга, ушей. Просто несколько кусочков мяса на кости. И в качестве подарка- поросячьи уши, два свиных языка,солёные и подкопчёные свиные
щековины. Всё , хорошо вычищено, так что мне не пришлось очень долго с ними возится. Телячью головку и хребты поросёнка, а также кости от курицы сложила в кастрюлю и залила холодной водой. Довела до кипения и уменьшила огонь, так, что вода даже и не кипела. Сняла пену.
Раньше у меня была специальная ложка для этого, в десертной ложке из нержавейки слегка утончили края
( НЕ до состояния лезвия), в середине просверлили несколько отверстий, но с переездами и ремонтами ложка затерялась, теперь снимаю пену одноразовой.
Вынимаю всё мясо из кастрюли, осветляю бульон, процеживаю. Кастрюльку ополаскиваю. На дно уклады-
ваю специи. Мясо ещё раз просматриваю, если надо срезаю всякие жилки, излишки жира, промываю хо-
лодной кипячёной водой, укладываю в кастрюлю, заливаю водой. НЕ солю, потому что при выкипании во-
ды можно не угадать с солью. Вода должна покрывать мясо сантиметра на два. И пусть всё это варится
до полной готовности мяса. Кости можно аккуратно очистить от мяса, чтобы мясо оставалось кусочками.
хранить в жидкости по крышкой. А кости вернуть в бульон, если есть ещё какие то косточки, то добавить.
и по мере выпаривания понемногу добавляем кипячёной воды. (Сырая вода делает бульон грубым).Вот
теперь бульон можно посолить, осветлить и процедить через несколько слоёв марли. (Эту марлю не сти-
рают с мылом или стиральными порошками, хорошо простирать руками и прокипятить в питьевой соде).
Полученный бульон около 1 300 мл., выпариваем до 250 гр. Вот так и получили мы "ланспик" для салата
"Оливье". Тарелки смачиваем холодной водой и выливаем на них подкрашенный бульон. Красный-сок
свеклы, зелёный-сок шпината. Как получить жёлтый не знаю, морковью не пробовала, потому что мор-
ковь окрашивает жиры. Может, при использовании желатина можно получить желаемый цвет. Когда же-
ле застынет, режем его на кусочки и посыпаем наш салат.
" Русский салат в Европе не считают салатом, а называют "овощным, мясным или рыбным коктейлем". К
Кстати, господина Оливье очень огорчило, что русские перемешали ложкой, созданную красоту, что для
Европы было дикостью. А русские долгое время считали вилки- орудием сатаны. Тем более, что в Россию
их (согласно легенде) завезла ненавистная Марина Мнишек. Даже аристократы за столом пользовались
двумя ножами , одним резали мясо, а на другой нанизывали куски и отправляли в рот. А большие куски,
брали руками. Купцы, проводившие не мало времени в поездках и вовсе не нуждались в вилках. Ложка
за голенищем и нож решали все проблемы. Даже если ложка терялась, то купец быстро делал себе вза-
мен утерянной Ножом же срезалась твёрдая палочка(спица), которой доставался кусок горячей пищи.
Если попадалась веточка с раздвоением на конце-совсем хорошо. Так возникала вилка на Руси. Есть сооб-
щения, что при раскопках была найдена вилка именно на нашей территории .Но это к ак говорится, сов-
сем другая история.
А наш салат? Нет мы не забыли про него. В середину тарелки выкладываем горкой наш любимый салат,
заливая его майонезом, а только слегка заправляя его соусом. Если в вашем салате есть свекла. то её отдельно заправляем растительным маслом без запаха, чтобы она не окрасила весь салат в розовый цвет.
Украшаем салат цветными кубиками желе. И перепелиными или куриными яйцами. (По 1\2 яйца на человека), сразу же опускаем яйцо в холодную воду, это не только облегчает очистку яйца, но и сохраняет
яркий цвет желтка. Яйца разрезаем поперёк на две половинки. Срезаем кончики, чтобы эти половинки были устойчивыми, вынимаем желтки. А полученные гнёздышки заполняем либо салатом типа еврейского,
либо паштетом. Для праздничного стола, я реже немного корейской морковки вместо красной икры..
Соус подаю отдельно, к такому салату подходят многие соусы. Но соус " хрен" у меня на столе есть обяза-
тельно, чтобы случайно зашедший гость не мог потом сказать:" Да у неё на столе ни хрена не было" (шутка)