Посол является одним из самых распространенных способов обработки рыбы.

Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий.

Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся, и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать».

К таким видам относятся:  сельдевые; лососевые;макрелевые.

В принципе, в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

•    слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;

•    среднесоленые - от 10 до 14%;

•    крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания.

К ней относятся:  жирная сельдь, скумбрия; ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде температурой 12-15°С.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают.

Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

 Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-3%, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо-и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.
заготовки и хранение

Рыба просоленная "под лососину"

Ингредиенты

На 1 кг рыбы (щуки,судак,карп, жереха, голавля, язя) -100-200 г засолочной смеси.

Засолочная смесь:

2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.

Приготовление

Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.

Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Засолка кильки,салаки,сельди

Ингредиенты

На 1 кг рыбы -100 г засолочной смеси.

Засолочная смесь

(на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.

Приготовление

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососи,кеты,горбуши

Ингредиенты

На 1 кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 ч.л сахара


Приготовление

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли и сахара , уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место на сутки

Советы
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

 Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 °С в течение двух-трех недель.

SelenArt