Одолели всякие Е? Делаем сами, продукты берем какие нужно и добавляем то, что считаем правильным. Как-то я уже писала о том, как делаю домашний сыр. Ничто не стоит на месте, фантазия продолжает работать, философия рецепта остается, а исполнение немного меняется. Итак, версия последняя, снимки делались в разное время, посему начало, середина и конец могут быть в разных кастрюльках, текстом попытаюсь связать все воедино.
В моей семье употребляются несколько сыров: резательный (обыкновенный) чешуйчатый и гладкий, мазательный (плавленный) и салатный, он же пирожковый (с ним я делаю хачапури и осетинские пироги, а дети пихают его в свежие овощи и называют ЭТО "Грецкий салат", до "Греческого" не дотягивает). Как вы уже поняли, названия придуманы в малолетнем возрасте моими сейчас уже взрослыми дочками, правда качество сыра, сделанного 20 лет назад из порошкового молока и того, что я делаю сейчас- абсолютно никак не сравнивается (это просто совершенно разные продукты). Эх, да в те бы годы... да такие возможности, как сейчас... Размечталась. Если бы не тотальный дефицит и безденежье тех лет, ели бы мы все магазинное и не научилась бы я делать то, что умею. Так что во всем плохом есть положительные последствия, если не плыть по течению.
Начало везде одно: протираем творог сквозь сито или иным образом доводим его до кремообразного состояния и перемешиваем со свежим молоком. Лишнее, но отмечу- все молокопродукты добыты из одной и той же знакомой коровы и привезены из моего любимого фермерского хозяйства, яйца- от соседней курицы из того же хозяйства (я там была, условия содержания и питания, а также добычи продуктов видела- как в рекламе: чисто, красиво, домашние животные лоснятся и улыбаются) .Есть еще такие в отдаленных уголках Ленинградской области, может и еще где прячутся... искать надо.
![](http://mtdata.ru/u27/photo2311/20051766940-0/big.jpeg#20051766940)
Кастрюльку с молочно- творожной смесью ставим в другую кастрюльку с водой и ставим на огонь... это типа паровая баня. При непрерывном помешивании через некоторое время обнаруживаем, что все свалялось в ком, а жидкость стала прозрачновато-желтовато-мутной.
![](http://mtdata.ru/u17/photoFF91/20528535202-0/big.jpeg#20528535202)
А вот теперь решаем- какой из сыров делать. Начнем с салатно-пирожкового: заворачиваем сгусток в марлю и под пресс часов на несколько, он должен стать твердым. Жидкость фильтруем, крепко солим, добавляем перец горошком, лаврушку, еще каких-нибудь приворожек, доводим до кипения и оставляем остывать.
![](http://mtdata.ru/u9/photo5DA1/20382018763-0/big.jpeg#20382018763)
Когда жидкость остыла, а сгусток упрессовался, берем емкость, кладем туда сгусток прямо в марле, заливаем жидкостью, чтобы его покрыла полностью.
![](http://mtdata.ru/u9/photo71FE/20166601555-0/big.jpeg#20166601555)
![](http://mtdata.ru/u16/photoCD4B/20597435971-0/big.jpeg#20597435971)
Убираем в холодильник на несколько дней. 3-4 дня вполне достаточно, но я держу неделю, потом часть режу кубиками и заливаю растительным маслом- в салат, хранится в холодильнике долго (если задвинуть поглубже). А часть оставляю на пироги, срок хранения короткий... приблизительно столько, сколько надо, чтобы тесто замесить.
Чтобы сделать резательный или мазательный сыр, прессовать сгусток не обязательно, да и марля ни к чему - он достаточно хорошо свалялся и не крошится без посторонней помощи.
![](http://mtdata.ru/u29/photoDB45/20220191042-0/big.jpeg#20220191042)
Когда остынет, его надо немного поломать и помять руками, чтобы слить лишнюю жидкость из внутренних полостей, без фанатизма.
Теперь берем масло и яйца для обычного сыра. На полкило исходного творога 120-150 гр масла и 2-3 яйца. Масло топим и тщательно сбиваем с яйцами. Туда же добавляем соль.
![](http://mtdata.ru/u21/photo5837/20127264090-0/big.jpeg#20127264090)
Затем мелко крошим и вмешиваем наш сгусток, опять на паровую баню и греем при непрерывном помешивании, когда масса стала отлипать от стен- добавим немного соды- буквально на кончике ножа, для гладкости сыра и продолжаем греть. Когда масса стала абсолютно однородной, заливаем ее в форму и оставляем остывать (мне для этой цели очень нравятся емкости от селедки, из них потом хорошо вытряхивается и форма правильная получается). Если соду не добавлять вообще- сыр получится более твердым, но чешуйчатым, ломким. Очень хочу сделать нормальный твердый сыр, но пока не получился. Впрочем, на горячие бутерброды, пиццу, запеканки, мясо типа по-французски и макароны с сыром и этот вполне подходит.
Чтобы сделать мазательный сыр, на полкило исходного творога берем столько же масла, соли и яиц, а соды - полную чайную ложку и вмешиваем ее до того, как добавляем мелко покрошенный сгусток.
![](http://mtdata.ru/u19/photoE905/20519290671-0/big.jpeg#20519290671)
Греем при непрерывном помешивании на той же паровой бане и получаем субстанцию, по консистенции похожую на тесто для блинов.
Итак, что мы сегодня сотворили:
Сыр пирожковый (похож на брынзу)
![](http://mtdata.ru/u21/photo55ED/20988403292-0/big.jpeg#20988403292)
Сыр салатный
![](http://mtdata.ru/u27/photoBB2B/20880694688-0/big.jpeg#20880694688)
Сыр резательный чешуйчатый (совсем без соды)
![](http://mtdata.ru/u25/photoEE98/20119078819-0/big.jpeg#20119078819)
Сыр резательный гладкий
![](http://mtdata.ru/u18/photo88ED/20011370215-0/big.jpeg#20011370215)
Сыр мазательный (похож на "Янтарь")
![](http://mtdata.ru/u24/photoD988/20465171554-0/big.jpeg#20465171554)
И все из одного набора продуктов
![](http://mtdata.ru/u17/photoC179/20918972893-0/big.jpeg#20918972893)
А химии здесь только соль и сода. По желанию в сыр можно добавлять разные наполнители- зелень, чеснок, соленые огурцы, тмин и пр. пряности, орехи и т.д., в мазательный можно добавить сахар и какао- получится шоколадный сыр.
А это уже комментарий на рецепт (автора зовут тоже Людмилой):
Здоровские рецепты! Могу добавить еще пару.
1. Сыр быстрый (по вкусу ближе к брынзе). Молоко 5 литров нагреваем до состояния "еще чуть-чуть и закипит", добавить 1 ст л столового уксуса 70%. Мешаем. Должен получиться сгусток и желтоватая жидкость. Сгусток в марлю и под пресс. Затем в емкость с соленой водой и оставить на сутки по прессом в соленой воде. Потом достать и дать сбежать. Соленость воды - на ваш вкус.
2. Творог перемешать (500 гр) с 1 столовой ложкой соды, подержать минут 30-40 и на сковороду (лучше толстостненную или чугунную), масла сливочного 100 гр. Присолить по вкусу. Мешать, должно получиться однородная масса. Получившуюся заготовку перевалить в миску и добавить 2-3 яйца, быстро перемешать до однородной массы. Переложить в форму смазанную маслом. Обычно я оставляю в той же миске остывать.