Рыбацкая кулинария

Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же. (Ален Лобро)                            
                                                                 

C давних пор русские люди строили свои жилища по берегам рек, озёр и морей, где было много рыбы. Богатство и общедоступность разнообразной рыбы определяли качество стола. И церковь не препятствовала и не запрещала использовать рыбу в пищу почти на протяжении всего года. Лишь в строгие посты создавались некоторые запреты.

Без сомнения для готовки лучше всего использовать свежую рыбу. В старых поваренных книгах, чтобы как можно дольше сохранить рыбу свежей, писали, что нужно влить немного водки в рот рыбе, и положить её вместе с мхом в холодное место. Таже советовали рыбу заколоть, пока она не уснула или сделать надрез за головой. В наше время в кулинарных книгах советуют надрезать горло у рыбы и спустить кровь.

При покупке рыбы, особенно замороженной нужно проверить рыбу на свежесть. У неё должны быть ярко-красные жабры и брюхо не должно быть вздутым.
Чтобы сохранить настоящий вкус и витамины, замороженную рыбу нужно уметь размораживать. Для этого есть такой рецепт: рыбу в один килограмм заливают двумя литрами подсоленной воды (2л воды и 2 ч.л. соли). Рыбное филе размораживается на воздухе.
Важно: не размораживать рыбу до конца.

                                 Отварная рыба

• 1 кг любой рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин чёрного перца; укроп, петрушка и соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Мелкую рыбу можно варить целиком, а крупную лучше нарезать на куски. Однако не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки (от 5 до 30 мин). Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю кожей вверх, залить горячей водой так, чтобы вода была на 3-5 см выше рыбы. Добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 ч. ложку 3%-ного уксуса, чтобы сохранился замечательный природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить жар и варить без кипения до готовности.
Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить её лучше сырой.

                               Припущенная рыба

• 1 кг рыбы, 1 стакан бульона или воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки; перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Припускание - это варка в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе варки меньше питательных веществ уходят в отвар. Крупную рыбу нарезать кусками или разделать на филе с кожей.
Рыбу средних размеров можно припустить "колечком". Для этого очищенную, промытую рыбу нужно свернуть кольцом, скрепить голову и хвост.
Подготовленную рыбу положить в плоскую кастрюлю или другую подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3.
Добавить лук, морковь, репу, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке.
Особым вкусом отличается рыба, припущенная с добавлением огуречного рассола, сухого белого вина, отвара белых грибов

.

                            Рыба, припущенная в молоке

• 800 г рыбного филе, 1 стакан молока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла; соль и перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, переложить луком, добавить масло, перец горошком и припустить в течение 20-25 мин. Подавать с отварным картофелем, политым соусом, в котором припускалась рыба.

                          Печёная рыба

В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в русской печи запекать гораздо удобнее, чем жарить.
К тому же печёная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная и жареная.

Запекать можно крупную и среднюю рыбу, рыбная мелочь для этого не годится. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем (внутри и снаружи). Можно спрыснуть лимонным соком и хорошенько смазать снаружи маслом. Затем положить на противень или сковороду, подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить в горячую духовку. Когда рыба подрумянится, уменьшить жар и запекать до готовности, поливая несколько раз стекшим соком.
Подготовленную таким образом рыбу можно запекать на решётке или вертеле.

                            Тушёная рыба

• 1 кг рыбы, 1.5 стакана рыбного бульона или воды, 3-4 моркови, 2 луковицы, 2-3 помидора или 2-3 ст. ложки томата-пасты, 1.5 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла; специи, пряности и соль по вкусу.

Для тушения можно использовать любую рыбу, но целесообразнее с сухой и жёсткой мякотью, например минтай или солёную рыбу. Кроме того, хорошо тушить рыбную мелочь, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Тушить можно сырую и обжаренную рыбу. Тушёная обжаренная рыба получается ещё вкуснее.

Особый вкус и аромат придают рыбе специи и пряности (лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздика, корица), которые добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. Подают тушёную рыбу вместе с овощами, с которыми она тушилась.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, крупную разрезать на куски. Подготовленную рыбу положить в посуду, чередуя со слоями нашинкованных овощей, залить бульоном или водой, добавить сахар, соль, уксус, растительное масло, плотно закрыть крышкой и тушить до готовности примерно 60 мин. Перед окончанием тушения добавить пряности и специи.

                                 Рыба, тушёная по-крестьянски

• 400 г рыбного филе, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 300 г сметаны; соль и перец по вкусу.

Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нашинкованный кольцами лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышками и запечь в горячей духовке в течение 30-40 мин.

                                  Рыба, запечённая в фольге

• 600 г рыбного филе, 3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки 3%-ного уксуса; зелень, соль и перец по вкусу.

Рыбное филе без кожи замариновать и поставить на 20-30 мин в холодное место. На смазанную маслом фольгу положить цельный кусок филе, на него - слой фарша, закрыть вторым куском и посыпать тёртым сыром. Фольгу закрыть, уложить на противень или сковороду и поставить в духовку на 15-20 мин. Чтобы сверху образовалась румяная корочка, можно в фольге оставить небольшое отверстие.

Маринад: соль, уксус, чёрный молотый перец размешать в стакане воды.
Фарш: обжаренный репчатый лук и мелко рубленные яйца перемешать с нашинкованной зеленью.

                                     Рыба, запечённая под майонезом

• 400 г рыбного филе, 2-3 луковицы, 250 г майонеза, 1 ст. ложка растительного масла, 40 г сыра; соль и перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, посолить, поперчить, положить на смазанную растительным маслом сковороду, а сверху - нарезанный кольцами лук, залить майонезом, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке.

                                      Рыба, запечённая под яйцом

• 1 кг рыбы, 4 луковицы, 2 ст. ложки муки, 5-6 ст. ложек растительного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны; соль и зелень по вкусу.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать по 2 кусочка на порцию, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Отдельно обжарить лук. Рыбу и лук уложить на сковороду, смазать сметаной и поставить в духовку на 3-4 мин. Затем отделить белки от желтков, взбить белки, залить ими рыбу, а желтки уложить сверху и всё запечь в духовке. Подавать на сковороде, украсив зеленью.

                                       Рыба, запечённая в омлете

• 400 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 8 яиц, 1/2 стакана молока; соль по вкусу.

Филе с кожей без костей нарезать ромбиками, посолить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук мелко покрошить и тоже обжарить. Затем рыбу с луком разложить по горшочкам, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке.

                                      Солянка из рыбы на сковороде

• 600 г рыбного филе, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 20 г сыра или 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и лавровый лист по вкусу.
Для тушёной капусты: 1 морковь, 1-2 луковицы, 600 г квашеной капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки масла или свиного сала, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

Эту солянку называют также московской. Лук, морковь мелко нарезать и слегка обжарить, добавить томат и обжарить всё вместе. Затем положить квашеную капусту, подлить немного воды или бульона и тушить до готовности, добавив по вкусу уксус и сахар. Рыбное филе с кожей нарезать небольшими кусочками, выложить в неглубокую кастрюлю, положить мелко нарезанные соленые огурцы, обжаренные лук и томат, влить бульон или воду и тушить 10-15 мин.
За 5 мин до окончания добавить лавровый лист.

На смазанную маслом сковороду уложить слой тушёной капусты, затем рыбу вместе с овощами и соусом, в котором она тушилась, сверху - оставшуюся капусту. Поверхность солянки разровнять, посыпать тёртым сыром или сухарями, полить маслом и запечь в духовке в течение 10-15 мин.
Подавать на стол, украсив ломтиками лимона, маринованными огурцами, плодами и маслинами.

                                         Чорыг тверской

• 600 г рыбы, 8 яиц, 1-2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль и зелёный лук по вкусу.

Рыбу отделить от костей, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Яйца взбить с молоком, подсолить, залить ими рыбу и запечь в духовке. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зелёным луком. Отдельно можно подать молоко.

                                         Караси, жаренные в сметане

• 1 кг карасей, 1 луковица, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 1-1.5 стакана сметаны; соль по вкусу.

Карасей (или карпов) очистить от чешуи, выпотрошить, вытереть досуха, посолить. Мелко нарубленную луковицу обжарить в 1 ст. ложке масла, остудить, вбить яйца, перемешать и окунуть в них карасей.
Затем обвалять их в муке и обжарить на горячей сковороде с двух сторон. После чего влить сметану и продолжать жарить до готовности. Подавать с укропом, петрушкой и любым овощным салатом.

                                         Рыба, жареная в тесте

• 500 г филе или разделанной рыбы, растительное масло для жарения, 100 г майонеза, 1-2 огурца.
Для теста: 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца; вода или молоко и соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве растительного масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, как и другие крупные, но суховатые рыбы, разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить.
Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести тёплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки.
Перед подачей на стол уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко нарезанными солёными или маринованными огурцами.

                                           Юшка

На островах в дельте Дуная живут рыбаки. Пришли они в эти места более 250 лет назад, спасая свою веру старообрядческую. Зовут они себя липованами. Живут рыбной ловлей и огородом. Огороды постоянно наращивают, выгребая ил и высаживая вербу по насыпному берегу. Внутренний край огорода граничит с плавнями, где живут пеликаны, цапли и еще сотня видов всякой птицы. Зверье - огромные кабаны, енотовидные собаки и др. Пеликану, говорят, надо 7-9 кг рыбы ежедневно.

Плавают рыбаки на особых лодках, которые напоминают венецианские гондолы, отдыхающие их прозвали вилковские гондолы, по имени городка Вилково (украинской Bенеции), который находится на дунайской вилке (дельте). На островах рыбаки угощают вилковской юшкой.

В юшку идут царьки, лобаны и другие виды рыб (это местные названия карасей, сомов, судаков, щук, окуней, кефали, жереха) - жаль, не записал, а когда там еще буду. В общем-то юшка как юшка, как и везде - сначала воду ведром из Дуная, в котел ее. Котел на костер. Дров на острове нет, вместо дров сухой камыш. Чистят картофель некрупный целым, а крупный половинками, сладкий перец крупными кольцами, луковицы пару целыми, сверху надрез крестом, в воду и варят до полуготовности, а от камыша жар как раз для юшки, какие там положено специи, соль. Рыбу чистят, потрошат - нежирный сом, судак, жерех, щука, карась, окунь (вроде нечищенный был), порядок укладки не помню, помню, что не мешают, пока варится юшка. Kостлявую рыбу по бокам ножом надрезают (для удобства отделения костей, наверное). Юшка на пару пальцев покрывает рыбу.

Пока варится юшка, готовится саломур - берется головка или две чеснока в зависимости от котла и людей, три-четыре стрючка горького перца свежего, соль, уксус. Чеснок и перец можно пропустить через чесночницу, но на острове все это толклось в посудине для саломура каменной толкушкой, а в качестве абразива для более мелкой перитирки выступала соль. Растолкли - добавляем уксус. В это время подходит юшка, помним, что она на пару пальцев покрывает рыбу. Так вот эти "пару пальцев" кипяшие ополовником быстро и аккуратно заливаем в миску с перетерым перцем и чесноком, перемешиваем, и, пока выкладываем на тарелки рыбу, рыбацкий соус саломур доходит до кондиции.

Сначала поедается рыба, обильно поливаемая саломуром, а потом юшка, в юшку рыбаки льют уксус. Все это таинство сопровождается местным вином Новаком, которое пьется легко, голова остается ясная, а из-за "стола" не встанешь - ноги не идут. Если хватанешь лишку, похмелье отсутствует. Наутро из котелка съедается застывшая юшка, которая уже называется хрящ.
Рыбаки говорят, когда кто-то просит вилку, что рыба, птица, молодица руками едица.

На фото: 10 тысяч настоящих пасхальных яиц на одной яблоне Салфилд, Германия. Две недели и 10 тысяч вручную расписанных пасхальных яиц потребовалось семье Волкера Крафта чтобы осуществить ему давнюю мечту. В прошлом году 75-летний Волкер развесил на своей яблоне 9800 яиц и более 13 тысяч человек пришли полюбоваться на чудо-яблоню

1.


2.


3.


4.


5.


6.