Манку не варю, делаю фарш также, как описано у Вас. Только все через мясорубку перемалываю, вместе с кровью. Также оставляю место в колбасе, чтобы не лопнула при варке. И, опускаю в кипящую воду, и прокалываю в процессе варки кишку острой иглой. Бывает - и лопается. Нужно приноровиться