1. Каждое блюдо вкусно, если подается только что приготовленным. Поэтому общее правило: назначить аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
2. Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.
3. Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
4. Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную, накрахмаленную салфетку.
5. Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.
6. Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству еды.
7. Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.
8. Горчицу лучше всего готовить дома. 99. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.
9. Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
10. Если смешивается мука с водой или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
11. Вынув пирог из духовки, иногда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл, печь его вовремя, и затем, до подачи на стол, оставлять в духовке при открытой дверце.
12. Если что-то кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается с момента закипания.
13. Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
14. Разварную говядину, ветчину, курицу, раки и проч. не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будет невкусно.
15. Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
16. Чая берется по чайной ложке на 4 человека.
17. Жареный кофе надо молоть столько, сколько нужно на один раз.
18. На 500 г кофе берется 150-500 г цикория, а на каждую чашку кофе — чайная ложка этой смеси.
19. Из 500 г кофе и 125 г цикория выходит 40 чашек кофе.
20. На 3 стакана молока берется 50-100 г шоколада.
21. На каждую чашку какао берется полная чайная ложечка какао и 2 чайные ложечки сахара.
22. Разварной картофель, так же как и разварная крупа, печеные и вареные яблоки, предназначенные для протирания, должны протираться горячими сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть их.
23. Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и проч., значит, готовы.
24. Для хранения масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 2-4 кг сливочного и топленого масла (если оно стоит в холодном месте), взвесить каждый кг отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать 200-граммовые шарики.
25. Листья капусты, предназначенные для голубцов, и шинкованную капусту для салата надо обварить соленым кипятком.
26. Для жаренья белого мяса, как-то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса.
27. Для соусов же в суп употребляется растительное или сливочное масло.
28. Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую, тертую булку.
29. При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый раскаленный фритюр, и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.
30. Перец удобнее покупать зернами, он сохраняет свой аромат и, сверх того, имеется уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в молотом перце.
31. Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
32. Крутые яйца надо остужать после приготовления в холодной воде, чтобы лучше очистились от скорлупы.
33. Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем истолочь с сахаром. Зерна считать не очищенными.
34. Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
35. Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их надо класть очень мало, сильно проводя по терке только 5-7 раз.
36. Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
37. Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
38. Вкусовые приправы для несладких блюд: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев — чеснок.
39. Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и проч.: ваниль, лимонная и апельсиновая цедра, горький миндаль, сладкий миндаль высушенный, поджаренный и истолченный, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, шафран, кардамон, розовое масло, лимонное масло.
40. Вышеперечисленные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса блюда.
41. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
42. При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на пропускной бумаге.
43. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают хороший колер.
44. Для греночек и гренок надо брать всегда черствую булку, разрезать самым острым ножом.
45. Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», никогда не надо брать для этого сухари; лучше взять тертую черствую мучную булку.
46. Лимонный сок, который применяется в соусе с желтками и сливками, надо класть всегда перед самой подачей на стол. В противном случае от кислоты могут свернуться желтки и сливки.
47. Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.
48. Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус блюдам, восполняя собой даже некоторые их недостатки: не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
49. Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
50. Муку надо всыпать в кипящее масло.
51. Поправить скисшие отвары из овощей или мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством соды.
52. Как узнать, разбавлено ли молоко водой. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
53. Как жесткую воду делать мягкой. На 1 стак. воды положить 2 шарика соды, каждый величиною в горошинку, дать воде вскипеть, и этот стакан влить в ведро воды.
54. Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка, со смятою скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
55. Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь фланель, на которую насыпать 2-3 горсти березового угля, хорошо сожженного. Сначала вода польется скоро; но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом «шнурочком», или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.