С незапамятных времен известен этот напиток на славянской земле. Пили и нахваливали его многие поколения наших предков: «И я там был, мед-пиво пил». По способу производства меды делились на вареные и ставленые, а по видам на простой, боярский, красный, белый, ароматный, фруктово-ягодный и др. Крепость медов была различна в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовили и крепкие хмельные меды. Очень древние и любимые напитки славян медовуха — мед вместе с сотами, разведенный водой с дрожжами, кленовик — сок с медом и молотым ячменем, домашнее пиво, морсы, меды питные. ПРИМЕЧАНИЕ: * - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста. *Медок Ингредиенты: 1 кг меда, 1 кг сахара, 5 л воды, 15 г дрожжей, 50 г хмеля, 1 пакетик ванильного сахара. Приготовление Дрожжи с небольшим количеством сахара и воды хорошо растереть. В холодную воду положить мед, сахар, ванильный сахар, хмель и прокипятить. Когда жидкость остынет, добавить поднявшиеся дрожжи. Посуду поставить для брожения в теплое место на 3—5 суток. Хмель должен всплыть на поверхность. Когда медок начнет пениться, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место на 2 недели. *Мед клюквенный Ингредиенты: 1 кг меда, 2,5 л воды, 1 л клюквенного сока, 1 ч. ложка корицы, 10—12 бутонов гвоздики, 100 г дрожжей. Приготовление Мед вместе с водой вскипятить, снять пену, вылить в стеклянный баллон, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи, поставить для брожения на 2 дня. Затем посуду плотно закрыть, выдержать на холоде около 3 недель, после чего разлить в бутылки и закупорить. *Мед пряный Ингредиенты: 1 кг меда, 3 л воды, 10 г пряностей, перец, имбирь, кардамон, корица, 100 г дрожжей. Приготовление Свежий мед довести до кипения, снять пену, добавить пряности, воду, снова вскипятить и остудить. Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого посуду плотно закрыть и оставить на холоде для созревания на 2—3 недели. Готовый мед разлить в бутылки и закупорить. Медовуха с пряностями Ингредиенты: 1 кг меда, 3 л воды, 1/2 стакана водки, 2 ст. ложки дрожжей, 4 шт. гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка мелиссы, 1 ч. ложка фиалки, 1 ч. ложка кардамона. Приготовление Мед соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить до консистенции патоки. Снять с огня, процедить, перелить в бочонок, добавить дрожжи. В конце брожения влить водку, опустить холщовый мешочек с пряностями. Через 1 месяц процедить, перелить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Мед-ликер Ингредиенты: 2 кг меда, 2 л воды, 1 л спирта, лимонные корки. Приготовление Мед соединить с водой, проварить 4 ч, периодически снимая пену. Затем перелить в бочонок, добавить спирт, предварительно настоянный на лимонных корках, поставить в теплое место на 2 недели. Процедить и разлить по бутылкам. Для лучшего вкуса желательно выдержать не менее 6 месяцев. *Медуха розовая Ингредиенты: 5 л воды, 2 кг меда, 300 г сушеной черники, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина, 4—5 капель розового масла. Приготовление В теплой воде растворить мед и варить в течение 1 ч, снимая пену. Добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю. Затем процедить, добавить растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте. Медуха зеленая Ингредиенты: 5 л воды, 2 кг меда, 200 г патоки, 100 г мяты, 3 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина. Приготовление В воде растворить мед и проварить. В конце влить в него проваренную смесь из патоки и листьев мяты. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3—4 дня. По окончании брожения добавить растворенный желатин и оставить в холоде на 2 суток, а затем разлить по бутылкам. *Березовый мед Ингредиенты: 500 г меда, 2,5—3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей. Приготовление В эмалированную кастрюлю положить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение 1 часа на слабом огне. В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом месте на 1 час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, посуду накрыть полотном и оставить в теплом месте до тех пор, пока мед не перебродит. Затем разлить его в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место. Мед будет готов к употреблению через 4—5 месяцев. *Мед-вишняк (старинный рецепт) Ингредиенты: 2 кг меда, 1 л воды, 4—5 кг вишни. Приготовление Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В стеклянный баллон с узким горлом засыпать промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Посуду накрыть влажной тканью (и периодически увлажнять, не давая высохнуть) и оставить в теплом месте на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести посуду в прохладное место и, закрыв отверстие туго свернутым холстом, оставить для созревания. Через 3 месяца мед готов к употреблению. *Фруктовый медок Ингредиенты: 1 л меда, 3 л фруктового сока, 50 г дрожжей. Приготовление Фруктовый сок нагреть, не доводя до кипения, растворить в нем мед, охладить, влить растворенные в воде дрожжи и оставить на 1—2 дня для брожения. Затем разлить медок в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место на 2—3 недели. *Медуха домашняя Ингредиенты: 1,5 кг меда, 4 л воды, 2 ст. ложки дрожжей. Приготовление Воду довести до кипения, охладить до 55°С и соединить с медом. Добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 2—3 дня. По окончании брожения поставить в холодное место на 2 недели, затем процедить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и оставить на 6 месяцев. *Медовуха суздальская Ингредиенты: 500 г меда, 500 г сахара, 4 л воды, 100 г дрожжей. Приготовление Сахар и половину меда развести водой и прокипятить, снимая пену, в течение 10—15 мин. Затем охладить до 25—30°С, добавить предварительно разведенные дрожжи, размешать и поставить в теплое место для брожения. Через 2—3 дня процедить, перенести в холодное место и выдержать в течение 3—4 недель. После этого снова процедить, добавить оставшийся мед, полностью растворив его. *Медовуха новгородская Ингредиенты: 150 г меда, 1 л воды, 30 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты или сок 1/2 лимона. Приготовление Мед растворить в кипящей воде, охладить до 40—50°С, положить дрожжи и оставить на 1 сутки для брожения. Затем процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, охладить и подавать к столу. *Медуха ароматная Ингредиенты: 1 кг патоки, 3 л воды, 1 ст. ложка дрожжей, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы. Приготовление Патоку растворить в воде, налить в эмалированную посуду и прокипятить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не испарится 1/4 объема жидкости. Затем процедить, охладить, добавить дрожжи и поставить для брожения в холодное место. После брожения опустить в холщовом мешочке измельченный мускатный орех и корицу и дать настояться в течение 6 недель. Готовую медуху разлить по бутылкам. *Медуха деревенская Ингредиенты: 2 кг меда, 5 л воды, 1 стакан сахара, 4 лимона, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина. Приготовление В воду добавить сахар, мед и проварить, снимая пену. Налить в деревянный бочонок, влить лимонный сок, дрожжи и оставить для брожения на 1 неделю. Затем процедить, добавить растворенный желатин, поставить в холодное место на 2 недели, после чего разлить по бутылкам. *Вишневый мед Ингредиенты: 1 кг меда, 2 л воды, 1 л вишневого сока, 5—10 г пряностей (гвоздика, корица), 2 ст. ложки изюма, 50 г дрожжей. Приготовление Мед растворить в горячей воде и прокипятить 5 мин, снимая пену. Остудить, добавить вишневый сок, пряности, изюм и разведенные дрожжи. Перемешать и оставить на 2—3 дня в теплом месте для брожения. Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить на 10—20 дней в прохладное место. *Монастырский мед Ингредиенты: 1 кг меда, 3 л воды, 2 ч. ложки хмеля, 1/2 стакана крепкого чая (1 ч. ложка чая на 1 стакан кипятка). Приготовление Мед размешать с водой и проварить на слабом огне в течение 3 ч. В марлю положить хмель, небольшой камешек, завязать узелком и опустить в кастрюлю с медом. Мед с хмелем кипятить 1 ч, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную посуду (она должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема). Посуду поставить в теплое место для брожения (оно обычно начинается через 1—2 дня). Когда мед перебродит, влить заваренный чай. Затем мед, не мешая, процедить несколько раз через фланель. Процеженный мед готов к употреблению, однако он становится более вкусным, если его разлить в бутылки и выдержать несколько дней в прохладном месте. *Медок Ингредиенты: 6 л воды, 250 г меда, 5 г хмеля, 3 г кардамона, 1 ч. ложка сахара-жженки, 10 г дрожжей. Приготовление Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 1/2 л воды. Соединить вместе, влить 4 л кипятка. Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить для брожения, накрыв марлей, при температуре не выше 8—10°С до появления пены на поверхности. После удаления пены медок процедить и можно употреблять (или оставить для хранения в бутылках на 1—2 недели). *Медуха лимонная Ингредиенты: 2 кг меда, 4 л воды, 25 г хмеля, 15 г имбиря, 2 лимона, 2 ст. ложки дрожжей, 7 г желатина. Приготовление Мед размешать в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и прокипятить в течение 45 мин. Смесь процедить, налить в деревянный бочонок или эмалированную посуду, добавить дрожжи и оставить для брожения на 5 недель. В конце брожения добавить разведенный в воде желатин. Плотно закупорить и настаивать 6 месяцев. Затем процедить и разлить по бутылкам. *Русский мед Ингредиенты: 750 г меда, 4 л воды, 1 ст. ложка хмеля, кардамон. Приготовление Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки. Затем напиток прокипятить в течение 1 часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/3 объема), закрыть и оставить бродить на 2—3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодное место. *Русский ягодный мед Ингредиенты: 1 кг вишни без косточек, 1 кг клубники или земляники, 2 кг меда, 1 л воды, 100 г ржаного хлеба, 50 г пивных дрожжей. Приготовление Вишню, клубнику (землянику) и мед растереть, добавить кипяченую воду и хлеб, размоченный вместе с дрожжами. Затем жидкость слить в другую посуду и поставить в теплое место для окончания брожения. Через 1—2 недели мед готов. Советы домашнему кулинару Мед — хмельной напиток, полученный сбраживанием некоторых пищевых продуктов, основным из которых является именно мед. Если вы знаете технологию приготовления кваса или вина, вы легко сможете освоить и процесс приготовления меда. Крепость меда как продукта свободной ферментации не превышает 10—11 градусов, но обычно составляет не более 5, так как при изготовлении процесс прекращают до того, как перебродил весь сахар: мед — сладкий напиток. Мед — традиционно русский напиток, иногда называемый еще медовухой. Рецепты его известны на Руси с незапамятных времен. Ни один праздник не обходился без меда. Вспомните конец любой русской сказки: «И я там был, мед-пиво пил...» При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый. Аромат меда — важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.). Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов (смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (например, водянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета). При купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества плохого меда. Нельзя также мешать с качественным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении. Franzuzhenka