«Напиток мудрецов» в 1555 г был завезен в Стамбул купцами из Сирии и через 100 лет стал называться кофе по-турецки. Его готовят из свежесмолотых зерен на разогретом песке в специальной посуде – турке, с добавлением корицы, кардамона, гвоздики или аниса.
Варить кофе в турке

Многие кофеманы утверждают, что настоящий кофе тот, который варили в именно в турке. Для приготовления вкусного кофе в турке (по-турецки или по-восточному) нужно всего три вещи:

1. плита или устройство для нагревания песка,
2. хороший и правильно помеленый кофе (чем мельче тем лучше),
3. хорошая турка (джезва), правильно подобранная по размеру в зависимости от необходимого количества порций.


Для качественного приготовления кофе:

1. нужны обжаренные зерна которые нельзя хранить долго, так как из них при хранении улетучивается аромат;
2. молоть зерна кофе желательно перед самим приготовлением, только свежесмолотый кофе даст самый волшебный аромат;
3. очень большое значение имеет уровень помола кофе, чем он мельче тем лучше получится напиток. Процесс приготовления длится короткое время и кофе должен успеть отдать все свои свойства воде. Чем мельче помол тем быстрее это произойдет. Мелко меленый кофе легче поднимается вверх перед закипанием и создает более обильную пенку которая плотнее закупоривает узкое горлышко турки и тем самым препятствует улетучивания аромата из напитка;
4. для более мягкого вкуса, до начала приготовления можно в турку положить очень маленькую щепотку соли;
5. чашки нужно подогреть, так как холодная чашка может не дать раскрыться самому лучшему кофе;
6. при приготовлении кофе в турке нельзя превышать норму кофе (1-2 ч. ложки) из расчета на чашку воды. Вкуснее напиток от передозировки не станет и это далеко не безвредно для здоровья, а также увеличенное количество кофеина придаст напитку излишнюю горечь;
7. вода должна быть сырой, желательно отфильтрованной и в процессе приготовления не должна закипеть;
8. при варке нельзя допускать, разрушения «шапки» из пены;
9. готовя кофе нельзя отвлекаться, приготовление должно занимать все ваше внимание;
10. когда кофе уже готов и снят с огня, можно добавить чуток очень холодной воды, гуща осядет и кофе получится более прозрачный;
11. чтобы гуща не попала в чашку, а осела на дно, можно после готовки пару раз стукнуть туркой об стол.

Информация с сайта: cooktips.ru

Кофе по-турецки сваренный в турке – это концентрированный напиток, из кофейных зерен (мелкоразмолотых), воды и сахара. Сахар смягчает вкус кофе и играет важную роль в его приготовлении.

Процесс приготовления кофе по-турецки сводится к быстрой варке мелкой кофейной крошки в воде. Если его переварить, существенно увеличив время готовки, то он станет кисловатым и излишне горьким.

Образование пены.

Кофе, для приготовления по-восточному, в турке, мелют очень мелко, поэтому варка проходит быстро и с образованием пены.

С нагреванием, растворенный в воде воздух, выделяется на мелких кофейных частичках которые служат центрами зарождения едва видных пузырьков.

Вода, нагреваясь испаряется внутрь пузырьков и вызывает их увеличение. Пузырьки, отделяясь от мест зарождения, быстро устремляются вверх формируя пену. Образование пузырьков на частичках кофе продолжается пока температура воды достаточна для образования пара.

Сахар важный компонент.

Есть три причины добавлять сахар еще до варки:

1. Сахар полностью растворяется до готовности кофе. Если его добавить в чашки с уже готовым кофе, то доведется размешивать напиток для растворения сахара. Из-за этого мелкие крупинки кофе будут долго оседать и он успеет остыть.
2. С сахаром готовить кофе легче. Сахарный сироп образовавшийся на дне турки плохо проводит тепло. Без сахара скорость образования пузырьков увеличилась бы и кипение происходило бы интенсивнее, соответственно время варки уменьшится, так как варка останавливается с началом закипания.
3. Сахар сохраняет пену. Пена лучше держится в том кофе, который варили с сахаром.

Продолжительность варки.

Варка кофе должна продолжаться не долго, но все же, не стоит делать этот процесс слишком коротким.

Часто получается что в сваренном кофе плавают взвешенные частицы и не хотят оседать на дно. Частички плавают, потому что кофе в турке варили недостаточно долго и адсорбированный ими воздух не весь отделился.

Как показала практика, время варки в турке необходимое для отделения воздуха от частичек кофе, будет тем больше, чем больше порция напитка в ней готовится.

Если мы хотим приготовить большую порцию за один раз, то мы рискуем либо переварить кофе (придется увеличить время варки, увеличив количество подъемов пенки с тем чтобы воздух отделился от кофеинок и они потом осели на дно), либо сварить такой кофе в котором будут плавать не оседающие частички (кофе по вкусу будет нормальным).

Вывод: с большими порциями, в больших турках, нужно экспериментально подбирать интенсивность нагрева и количество подходов.



Информация с сайта: cooktips.ru