Лучшие алкогольные напитки -напитки приготовленные своими руками!

Самогон - это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой (дистилляцией) спиртосодержащего сырья (браги). Дистилля́ция (лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.Вообще, практически все традиционные напитки, претендующие на звание национальных брендов, изготавливаются методом дистилляции. Таковы коньяк, арманьяк и кальвадос во Франции, виски в Шотландии и Ирландии, бренди в Испании и Португалии, текила в Мексике и так далее.

В качестве сырья для приготовления браги может использоваться сахар (проще всего в домашних условиях), либо плоды ягод и фруктов содержащие сахара (фруктозу) в чистом виде, либо крахмалосодержащее сырье (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза и т.д.) которое перерабатывается (осахаривается) в сахар при помощи солода или солодовых ферментов.

Давайте рассмотрим вопрос выбора сырья для изготовления дистиллята (самогона). В таблице приведен усредненный теоритический выход спирта из одного килограмма сырья

Выбор сырья определяет качество готового продукта. Например, сахарная свекла и выжимки не годятся для приготовления высококачественного самогона, зато отличается низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует двойной перегонки и дополнительной очистки. При соответствующей обработке самогон из плодов и ягод приближается к высококачественному напитку. Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуется также использовать крахмалосодержащее сырьё: пшеницу или зерно других злаковых культур. Подводя итоги, можно сказать, что для приготовления самогона используются различное сахаро- и крахмалосодердащее сырье. Получение самогона из сахара - наиболее быстрый и простой способ, однако получение его из крахмалосодержащего сырья является более дешевым и экономичным..

Щепа. 
В разделе рассмотрим основные правила выбора и подготовки дубовой щепы перед выдержкой самогона. 
Немного скучного повтора общеизвестных сведений. Дуб идущий на выдержку спиртов, должен быть возрастом  50-100 лет (по другим источникам 70-120). Используется только здоровая древесина из средины ствола, без сучков, червоточин. Кора сердцевина, ветви в дело непригодны. Перед выдержкой спиртов, древесина высушивается на воздухе 3-5 лет. За это время происходит разложение сложных эфиров, придающих спиртам горечь. Считается,  что в год древесина высушивается на глубину 1 см. В домашних условиях можно напилить тонких планочек, и тем самым сократить срок выдержки до полутора-двух лет. В случае крайней нужды. Но лучше соблюсти положенные сроки.
География произрастания дуба годного к выдержке, называется разная. В отечественной литературе, освещающей виноделие, рекомендовались регионы Северного Кавказа, Грузии, Армении, Карабаха. Со временем, начали использовать дубы, произрастающие в Краснодарском крае, Татарии, на Украине, Средней Азии. Французы, кроме лимузинских и тронсейских дубов, применяют древесину, привезенную из России, Англии, североамериканских соединенных штатов и иных стран. Из общего перечня можно сделать вывод: судя по всему, регион произрастания дуба имеет второстепенное значение. Видимо, на признание того или иного ареала перспективным, влияет рентабельность промышленной заготовки и химический состав древесины, способный влиять на формирование слаженного букета коньяка. 

В регионы, где дубы выращивают исключительно как лесопарковое дерево, поставляется пиломатериал и изделия из такового. Имея определённый комплекс навыков, можно найти пригодную к выдержке спиртов древесину. Самогонщику, делающему первые шаги в обретении опыта, рекомендуется следующее. Однажды, где-нибудь в магазине, деревообрабатывающем цеху, возникнет вопрос: какую дубовую доску выбрать? В первую очередь смотрят на внешний вид. Доска должна быть из средней части ствола, а не из сердцевины или края. Пригодность определяется следующим образом. Годовые кольца дерева располагаются радиально. В центральной части они имеют малый диаметр, увеличиваясь по мере удаления к краю ствола. На торцевом спиле доски они видны в виде дуг. Наша задача выбрать изделие с дугами среднего размера, относительно равномерно распределенными по всему срезу. Если попадётся доска, в которой есть маленькие дуги, характерные для средины ствола с постепенным переходом в большие - смело приобретайте. Срединная часть отпиливается; впоследствии она пригодится для изготовления обугленной щепы. Аналогично поступают с доской, выпиленной из края и средины ствола.  Кто не сможет самостоятельно разобраться с выбором, пусть попросит помощь у рабочих опытных в деревообработке. Любой, самый усталый человек, сразу оживится, узнав для каких целей, отыскивается древесина и охотно поможет советом. Иногда попадаются рабочие с некой претензией на знания. «Глобальные теории» такого индивидуума пропускаются мимо ушей, а вот его практические навыки - настоящий клад.Кроме расположения годовых колец, обращают внимание на чистоту древесины от сучков, червоточин, ровный по оттенку цвет на протяжении всей длинны доски.

Умение по внешним признакам отыскивать подходящий материал, не гарантирует от ошибок. Древесина может и не подойти. Кто помнит, в первом сообщении, среди перечня достоинств резервуарной выдержки, я упоминал о возможности распознать некачественную щепу. Предлагаю два дополнительных способа, одновременно автономных и дополняющих друг друга. Первый - «сухой» анализ на запах и вкус. Второй способ определения качества наверно самый лучший и приятный - «мокрый» - тщательный контроль вкуса и запаха созревающего сырья на первоначальном этапе выдержки. Чтобы научиться свободному пользованию обеими методами, необходимо иметь эталонную древесину. То бишь самогонщику, желающему серьёзно заниматься выдержкой дистиллятов, настоятельно необходимо отыскать «непогрешимый» образец, чего бы это ни стоило и сколько бы времени ни ушло на эксперименты. Эталонная древесина та, которая способна раскрыть во всей полноте букет созревающего самогона. Сухой способ определения качества древесины подразумевает у эксперта хорошие обонятельные и вкусовые данные. Отчасти он странен: кусочек дерева пробуется на вкус и запах… Иного способа нет, также как невозможно отличить соленую воду от сладкой, без предварительной пробы. Испытуемый кусочек древесины разгрызается с тщательным измельчением волокон. Бесполезное дело передавать вкусовые ощущения, но рискну: вкус должен представлять смесь сухой древесины, приправленной сладковатым орехом, на фоне специфической дубовой горчинки. Очень сложная к восприятию вкусовая гамма и с первого раза легко растеряться. Со временем приобретается опыт. Вкус испытуемой древесины сравнивается с эталонной, проверенной. Проба на запах аналогична. Чтобы древесина пахла острее, её смачивают водой. 

Сухой способ в полной мере не гарантирует от ошибок. Контроль вкус-обоняние  может быть притуплен по болезни, плохому настроению, городскому смогу, времени года. Для подстраховки, разработан «мокрый способ». Давно на ветке я рассказывал о временных циклах изменения вкуса спиртов во время выдержки на щепе. Вкратце напомню основные вехи. В течение первого-второго месяца выдержки сырье изменяется в лучшую сторону. Случается некий взрыв вкуса. После происходит «обвал» и «выздоровление» спирта наступает после полугода с последующим улучшением вкуса. Эффектом вкусового взрыва пользуются как индикатором качества используемой щепы. Плохая щепа придает спирту нехарактерный вкус. В личной практике нарывался на древесину придающую спирту вкус, в одном случае бумаги и какой-то дубовой трухи, в другом. Причем, сухая проба показывала относительно удовлетворительные результаты. Контроль «по мокрому» способу осуществляется следующим образом. Где-то после 3-х недель, спирт дегустируется. Молодое сырье обладает вкусом и ароматом исходного дистиллята с примесью дубовых тонов. Во время «вкусового взрыва» привкус дуба, как бы подчеркивает букет спирта. Если во время пробы почувствуется плохой вкус и запах - надо бить тревогу, естественно при условии, что исходный дистиллят не имеет изъянов. Также не стоит заниматься пробою, после разлаживания вкуса - легко навести тень на плетень. Все делается своевременно. 

Для резервуарной выдержки дистиллятов в промышленных условиях используют дубовую клепку. В домашних условиях рациональней применять щепу. Идеальным размером щепы в нашем деле, считаю 10х10х100мм по многим причинам. Самая, пожалуй, значимая - удобно считать закладку. Как известно из опытов учёных и промышленной практики, идеальным количеством щепы является 70-90см.кв поверхности на 1 литр. Размер10х10х100мм дает 42см.кв. и на 1 литр спирта потребуется всего 2 брусочка. Также назову экономическую целесообразность. По всем канонам, спирт экстрагирует вещества с глубины 2-4мм, поэтому нет особого смысла делать брусочки толще 15мм, - большая часть древесины остается незадействованной.

Перед закладкой самогона на выдержку, щепу обязательно подвергают предварительной обработке, с целью удаления из верхних слоёв излишков танинов, отрицательно сказывающихся на формировании конечного вкуса будущего напитка. На нашей ветке было предложено несколько равнополезных способов: выпаривание и прокаливание в духовке, а также комбинирование таковых. Методы правильны и могут принести, отличные результаты. Поблагодарим людей, поделившихся знаниями, и дополним их, на основании приобретённого опыта. 

Великолепно зарекомендовало себя вымачивание щепы в холодной воде. В зависимости от обстоятельств, процесс длится три-четыре недели. Смена воды происходит по следующей схеме. В течение полутора недель воду меняют через два дня. После реже, по мере усиления специфического дубового запаха. Считать щепу подготовленной можно тогда, когда вода будет оставаться без запаха около 4-5дней. Дольше передерживать не следует, иначе происходит закисание воды. Это сигнал крайнего срока. По технологии созревания самогона, полностью лишать верхние слои древесины водорастворимых танинов не следует - их дальнейшее окисление, наряду с разложением лигнина участвует в формировании букета будущего напитка. 
В случае, когда мы имеем качественную, выдержанную древесину, вымачивание длится не больше двух недель. Редким исключением бывают случаи, когда вымачивание не требуется вовсе. Я называю такую древесину эталонной; приобрести её - самая большая удача в карьере домашнего мастера облагораживания дистиллятов.

Вскользь упомяну об обработке щепы растворами кислот и щелочей. Одни исследователи считают, что добавка агрессивных жидкостей, чрезмерно экстрагируют танины, необходимые для развития букета напитка. Другие (Скурихин), наоборот уверены в превосходстве щелочных методов или кислотных (Шприцман). Скорее всего, правы и те и другие. Среди множества мнений, мы вправе выбрать что-то своё. В персональной практике остановился на вымачивании в воде - как основном методе подготовки щепы для выдержки коньячных спиртов и уверен в правильности выбора.

О прокаливании щепы струёй горячего воздуха, создаваемого строительным феном, я писал на ветке неоднократно. Краткое напоминание. Прокаливание феном является улучшенным способом подготовки щепы, сродни духовке. Принципиальным отличием будет высокая скорость обработки, объединенная со зрительным контролем. Немаловажный фактор - возможность регулировки глубины и степени обработки верхнего слоя древесины. Вымачивания щепы перед прокаливанием на фене не требуется.

Для получения напитков со специфическим вкусом, щепу обугливают на высокотемпературном пламени газовой горелки. Занимаясь обугливанием, надо помнить, что глубокий обжиг уменьшает первоначальный размер щепы. Поэтому заготовки делают на 5-8мм больше желаемых. Чтобы получить щепу приблизительно 10х10х100 берется заготовка 15х15х120. 

Существует практика вымачивания щепы в душистых водах - 20-30* хвостовых погонах. Кто опробовал метод, дают положительные отзывы. Вымачивание в спиртоводной среде, наделяет щепу свойствами, похожими на старую клёпку. С той лишь разницей, что здесь в большей степени истощены танины, при полной целостности лигнина. Напитки после выдержки, приобретут хороший вкус, но будут бедны цветом, и, в конечном счете, букетом.
Наилучшей по всем показателям альтернативой вымачиванию в душистых водах, будет щепа после выдержки самогона 1,5-2 года. Это ценный материал, с эффектом старой бочки. После просушки, щепа откладывается впрок для дальнейшего использования.

В обзоре способов подготовки щепы, я намеренно ушел от освещения вопроса, какой из перечисленных методов, наиболее пригоден к выдержке того или иного вида самогона. Целью служило желание не загромождать тему излишним массивом информации, трудной к запоминанию. Восстановим пробел:
1. Щепа, вымоченная в воде (обработанная паром) - идеальна для выдержки коньячного спирта:
2. Щепа после первого цикла выдержки - незаменимое средство для дальнейшего созревания старых спиртов. В равной мере она идеальна для выдержки ординарных покупных коньяков до состояния марочных;
3. Щепа без какой-либо обработки - с оговоркой - при должном навыке, - отличное средство выдерживать коньячные спирты. Также необработанная щепа пригодна для изготовления напитка типа виски из зернового и сахарного самогона. Отличные результаты даёт выдержка эрзац-спиртов;
4. Щепа прокалённая феном (в духовке) - прекрасное средство выдержки фруктовых дистиллятов, эрзац-спиртов и малоперспективного коньячного спирта. Тепловая обработка древесины, способствует карамелизации выдерживаемого напитка и принудительному насыщению ароматами ванили, корицы, какао, кофе;
5. Щепа обугленная - непревзойдённое средство для изготовления виски из сахарного, зернового самогона. В отдельных случаях используется для выдержки эрзац-спиртов неудовлетворительного качества, как средство получить виски с оригинальным букетом;
6. Щепа комбинированная - различные сочетания всех способов обработки. Особо эффективными мне видятся всевозможные «двойки» и «тройки». Например,  щепа без обработки и щепа после первого цикла выдержки - отлично зарекомендовала себя как «ленивая» смесь для выдержки качественного коньячного спирта от начала до конца, без последующей замены первичной щепы, на щепу с эффектом «старой бочки». Интересна тройка, - смесь щепы вымоченной в воде и  прокалённой феном до двух состояний: средней и сильной глубины прожарки. Смесь идеальна для исправления вкуса неперспективного коньячного спирта и для выдержки фруктовых дистиллятов с выраженным ароматом. Умелое применение комбинированной щепы, потребует наработки практического опыта. Тогда, домашний мастер вдержки начнет ориентироваться в нюансах смешивания, как поп-профессионал в Ветхом Завете. 

Раздел завершу ответом на традиционный вопрос: сколько раз можно использовать одну и туже щепу для выдержки? В зависимости от толщины древесины и задуманных лет - от 2  и более раз. Щепа сечением до 10х10мм  - 2 раза; щепа сечением от 10х10 до 15х15мм  - 3 - 4 раза; щепа, а точнее - брусочек 20-25мм, служит до 6 циклов выдержки. Все эти данные условны. Истощенную щепу можно комбинировать со свежей, а можно выдерживать на ней старые спирты - дел лет этак на 30-40! На наш век хватит железно, без оговорок. Поэтому - процесс бесконечен! Если наше увлечение передастся детям и внукам, пусть хранят нашу щепу, как семейную реликвию и выдерживают спирты на щепе своей обработки, с опорой на наш опыт!
Приложение:

Самогон из крахмалосодержащего сырья

  Самогон, приготовленный из крахмалосодержащего сырья, по праву считается одним из самых ароматных, благородных и оригинальных. На основе данной рецептуры делаются всемирно известные напитки, такие как: виски, джин, бурбон, шнапс, водки (хлебная, ржаная, пшеничная) и другие напитки. Для приготовления браги для такого самогона используются зерновые культуры, мука или крупа.

  В первую очередь хотелось бы уделить внимание на теоретическую основу рецепта приготовления самогона из пшеницы (зерна). Спирт получается при сбраживании простых сахаров дрожжами, соответственно, нам необходим сахар. Но причем здесь крахмалосодержащее сырье? Как известно, зерно содержит большое количество крахмала. В процессе брожения (в частности, зерна) крахмал расщепляется на молекулы, среди которых довольно большую часть составляют молекулы сахара. Солод, содержащийся в пророщенных зернах, способствует преобразованию крахмала в сахар, поэтому зерна, перед использованием в приготовлении браги, проращивают. Зерна - это живой организм, подход к проращиванию которого требует ответственности. Выдержав все рекомендации это живое зернышко создаст благородный самогон из крахмалосодержащего сырья, способный вызывать восторг хозяев и гостей дома.

http://brewiki.ru/doku.php?id=%D1%87%D0%B5%D1%82%D...%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%85

В: Что такое закваска, и для чего она вообще?

Единицы горечи для домашнего пива

Каждому пивовару стоит прочесть замечательную книгу Чарльза Папазяна "Радость домашнего пивоварения". В данной работе он рассказывает о Единицах горечи домашнего пива (HBU), которые представляют собой число унций хмеля, умноженное на количество альфа-кислот в данном сорте хмеля. Например, содержание альфа-кислот в хмеле "Фагглс" составляет 4,5%, таким образом, две унции данного сорта хмеля содержат 9 единиц горечи HBU.

Конечно, единицы горечи домашнего пива очень просто рассчитывать, особенно для начинающих пивоваров, но, их недостаток заключается в том, что они не очень точны. Точная оценка горечи опирается на такие значимые факторы, как размер партии пива, начальная плотность и длительность варки после добавления хмеля. Единицы горечи HBU просто не учитывают всех этих нюансов.

Гораздо более точная технология определения горечи пива – использование Международных единиц горечи IBU. Международные единицы горечи вычисляются непосредственно по формуле с использованием спектрофотометра и жидкостной экстракции. Профессиональные и продвинутые пивовары используют единицы IBU для создания пива мирового класса.

Руководство по сортам пива от Программы сертификации судей-дегустаторов пива (BJCP) содержит список диапазонов горечи для десятков сортов. Это действительно отличный справочник для всех пивоваров, желающих знать, сколько хмеля необходимо добавлять в пиво конкретного сорта. С его помощью можно откорректировать единицы горечи таким образом, чтобы оставаться в диапазоне, принятом для конкретного сорта пива. 

Что такое солод?

Солод является основным материалом для производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах зачастую играют решающую роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество напрямую влияют на качество пива. Поэтому получению солода уделяется особое внимание. Он получает свои характерные свойства именно при солодоращении, а так же в зависимости от качества используемого для него зерна.      Ячмень. Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящим вкусовыми качествами. Ячменный солод позволяет получить пиво с лучшими показателями.      Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей – зародышевую, мучнистого тела (эндосперм) и оболочки. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):      крахмал – от 45 до 70%;      белок – от 7 до 26%;      пентозаны – от 7 до 11%;      сахароза – от 1,7 до 2%;      целлюлоза – от 3,5 до 7%;      жир – от 2 до 3%;      зольные элементы – от 2 до 3%.      Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные биохимические процессы дозревания. По этому зерно должно отлежаться и дозреть в течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходит продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прорастания.      Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя – к первому относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.    Технологическая схема производства солода

Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.
Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.

Вкусы и аромата брожения