Я сам делаю ликер так :на двух литровую банку засыпаю 1 кг смородины,(зимой можно замороженную) заливаю 0,5-0,7 л. водки,Настаиваю 1-2 недели.Сливаю через мелкое сито в др.банку (ягоду не отжимать иначе будет мутный).Варю сироп,стакан сахара заливаю 0,5 стакана воды или по меньше,варю сироп ,потом его остужаю, и добавляю в смородиновую настойку,по вкусу.Крепость около 10-15 град.Можно добавить водки, будет крепче.Сохраняются все полезные свойства ягоды.!! Мои самые любимые из чёрной смородины или брусники,ну из вишни ещё неплохо. Кстати на той смородине что остается в банке можно ещё раз вторячок сделать )) будет только немного крепче, а вкус тот-же !

Сладкий, ароматный тыквенный джем с лимоном, апельсином и имбирем - полезный десерт для взрослых и детей. Джем из тыквы рецепт
Состав:

1.5 кг очищенной тыквы и натертой на терке
800 г сахара
1 литр воды
300 г лимона (цедра и сок)
200 г сока апельсина
1 лайм (только сок)
100 г свежего имбиря (очищенного и порезанного мелкой соломкой)
1 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. корицы
Приготовление:

В большую кастрюлю сложить все ингредиенты кроме сахара. Довести до кипения и варить пока тыква и имбирь не смягчаться. Добавить сахар и продолжать варить помешивая до полного растворения сахара. На этом этапе можете ещё добавить немного имбиря или корицы по вкусу.
Довести до кипения и варить на медленном огне , помешивая время от времени. Варенье будет постепенно уменьшаться в объеме и становится гуще (уходит около часа).
Этот рецепт расчитан на 4 х 450 г баночки . Для того, чтобы джем из тыквы хранился дольше, прогрейте банки с джемом на водяной бане 20 - 30 минут и закройте герметичными крышками.
Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Тыква 200 г;
Кабачок-цуккини 100 г;
Перец болгарский 2 шт;
Лук-порей 1 шт;
Лук репчатый 2 шт;
Морковь 100 г;
Сливки 35% жирн. 100 г;
Масло сливочное 50 г;
Петрушка, сельдерей, укроп 100 г.

Приготовление чудо-супа весьма просто: нарезанные кубиками тыкву, кабачок, перец, лук-порей положить в кастрюлю, залить водой (чтобы только покрывала овощи), посолить по вкусу и варить до готовности (15-20 мин).
После охлаждения взбить отваренные овощи вместе с бульоном с помощью погружного блендера до образования кашицеобразного пюре.
На сливочном масле поджарить репчатый лук и морковь, соединить с пюре и еще раз взбить блендером, добавляя частями сливки.
Украсить суп-пюре порубленной зеленью.

Источник: http://undiet.ru/Ovoschnyie-dietyi/id/220-Varene-i...eniya-i-Blyuda-iz-tyikvyi.html

Ингредиенты:
4 тушки телапии (или другой белой рыбы, например, трески, пикшы и т.д.)
2 яйца
4 картофелины
2 ст. л. муки + мука для обвалки
подсолнечное масло
соль
Картошку трем на крупной терке. Отжимаем руками, чтобы ушла лишняя влага.
Добавляем яйца, муку, соль и перемешиваем.
Тушки рыбы обваливаем с двух сторон в муке.
С двух сторон прижимаем к рыбе картофельную массу. Аккуратно кладем рыбу на сковородку с разогретым маслом. Жарим на среднем огне.
Когда с одной стороны корочка подрумянится, переворачиваем на другую. Уменьшаем огонь и жарим до готовности.


1.


2.


3.


4.


5.

Приятного аппетита!

В промышленных условиях анчоусы готовят несколько месяцев. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, потом обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную! Поэтому анчоусы за 3 копейки должны вызвать подозрения. Потом их сортируют по размеру и опять закладывают в чистые бочки, но уже ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так рыбки проживают ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то - филе анчоуса в масле или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.

У меня возникла ситуация – пропали из продажи мои проверенные анчоусы, а без них и соус для Цезаря, и паста, и супчики не те. Вот и придумала я выход, точнее не так – саму идею сделать анчоусы из мойвы я подглядела в интернете, а вот процесс приготовления придумала сама (но на основе прочитанных сотен статей). Мне захотелось сделать пряно-соленую рыбку с предварительным маринованием в белом сухом вине, пряностями и чесноком. Мой вариант, конечно, фейк (подделка), но готовится за трое суток и стоит гораздо дешевле. Но по текстуре, нежности и вкусу – очень-очень похоже на оригинал, но!!! Мойва не тает на горячей сковороде, как анчоус. Так, что теперь я точно знаю, что если анчоус не тает, значит, изначально был использован его родственник, но не он сам.… Был тут как-то диспут на эту тему.

Итак, начнем, а то слишком много букв…

Вот что мне понадобилось:
- мойва охлажденная – 800г

Для маринада:
- чеснок – 5 зубков,
- перец горошком – 10-15 шт.,
- гвоздика – 1 шт.,
- кориандр – щепотка,
- горчица в зернах – щепотка,
- вино белое сухое – 300 мл,
- вода – 500 мл,
- лимонная кислота – 1 ч.л.,
- соль – 3 ст.л.,
- перец – по вкусу,
- сухие травы (любимые, у меня огегано, базилик и тимьян) – 1 ст.л.,
- тимьян – 3-4 веточки.

Финальная заправка:
- оливковое масло (ОМ),
- тимьян – 3-4 веточки,
- чеснок – 2-3 зубка,
- соль - 1 ст.л.,
- перец – пару оборотов мельницы,
- гвоздика – 3 шт.

Сначала маринад. Пряности я измельчила в ступке, соединила с сухими травами, солью, перцем, водой и прокипятила. В самом конце ввела вино, лимонную кислоту и чеснок «пятачками». Выключила огонь, пусть маринад настаивается и остывает.
1.



Тем временем подготовила мойву – сняла кожу, вычистила брюшко от всего, ну и головы ампутировала. Хребетики оставила, мне показалось, что после маринования они легче отойдут. Рыбку тщательно промыла, дала стечь лишней жидкости через сито и выложила в большой, но неглубокий контейнер. Когда маринад почти остыл, залила его в контейнер так, чтоб все рыбки были покрыты, и положила веточки тимьяна.
2.



Оставила при комнатной температуре на сутки. Рыбка стала плотнее, и тонкие брюшки растворились. Меня эта ситуация сначала расстроила, но потом я поняла, что это всего лишь означает, что рыбки хорошо промариновались в солено-кислой среде. Затем я их промыла в кипяченой воде и оставила немного стечь.
3.



Избавляться от хребтов стало действительно легче – просто дергаешь за него и выводишь в сторону хвоста. 90% рыбок прошли эту процедуру без потерь, из остальных получилось не 2 филе, а 3-4 фрагмента, но это я списала на свою неловкость. Затем баночку 0,7л я наполнила на ¼ ОМ и стала неплотно укладывать филешки, периодически добавляя специи и пряности. Сверху долила немного ОМ, чтоб рыбка была полностью покрыта. Вот такая баночка у меня вышла:


4.


Те, кто любит соленую рыбку в чистом виде могут соорудить с таким «анчоусом» простейший, но очень пикантный бутерброд:5.

Твердый сыр в домашних условиях-теперь буду готовить только так
Утренние бутерброды немыслимы без тонкого ломтика сыра. Давайте удивим своих родных, подав к чаю необычный домашний твердый сыр с зеленью, оливками и маслинами. Освоив приготовление этого блюда, вы всегда будете готовить разноцветный сыр накануне праздников, вызывая восхищение гостей.

В этом рецепте я расскажу, как приготовить французский твердый сыр в домашних условиях, сыр мы будем варить из молока и творога, с добавлением сливочного масла, зелени и маслин. В итоге у нас получится круглая головка вкусного домашнего сыра, посмотрите наш сыр и выглядит как магазинный - он такой же желтый гладкий, режется на тонкие ломтики, не крошится.

И конечно самое преимущество домашнего сыра в его натуральности, в магазинные сыры часто добавляют загустители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и прочую химию, которая не делает нас здоровее.
творог – 1 килограмм,
молоко – 1 литр,
яйца - 2 штуки,
сливочное масло – 100 грамм,
сода – 1 чайная ложка с горкой,
оливки – 50 грамм,
маслины – 50 грамм,
листья петрушки, молодые соцветия укропа.




1. Творог высыпают в кастрюлю, заливают молоком. Кастрюлю ставят на небольшой огонь, после закипания оставляют на плите еще на пять минут. Признак готовности – появление вверху светлой сыворотки




2. Дуршлаг застилают марлей, закрепляют ее по краям




3. Содержимое кастрюли переливают в дуршлаг. Сыворотка отцеживается, а оставшийся творог ставится в холодильник минут на 40.




4. Мягкое масло размешивают с яйцами и содой.




5. Переливают масляную смесь в кастрюлю, добавляют рубленую зелень. Соцветия укропа молочной спелости обогатят вкус сыра, но от жестких маленьких стеблей нужно избавиться. Массу прогревают на огне до однородного растворения продуктов, кипятить пока не нужно. Количество масла регулирует плотность сыра. Если взять 100 грамм масла, сыр получится плотным, его можно будет резать ножом на прозрачные светящиеся ломтики. Удвоив количество масла, вы получаете более мягкий сыр.




6. В кастрюлю кладут творог, разминают его вилкой, чтобы он равномерно соединился с маслом и яйцами.




7. Посуду ставят на водяную баню, после закипания воды сыр помешивают деревянной ложкой. Готовая масса становится однородной по цвету и консистенции, она легко отстает от стенок кастрюли при помешивании. Здесь есть еще один нюанс. Если вас устраивает сыр, по мягкости напоминающий плавленый, снимите кастрюлю с огня после пяти минут кипения. Намереваясь получить плотный сыр, позвольте массе кипеть 20-30 минут. Не забывайте время от времени ее помешивать.




8. Тем временем застелите пищевой пленкой любую высокую посуду, верхний слой пленки смажьте постным маслом. Сыр остывает очень быстро, еще в теплую массу добавьте целые оливки и маслины, равномерно их распределите. Сыр выложите на пленку, следите, чтобы по краям посуды не осталось пустот. Закройте пленкой и верхний слой сыра, поставьте посуду на сутки в холодильник.




9. Теперь можно приступать к дегустации. Если сыр называется французским, целесообразно его подать к вину. А можно просто заварить чай, и разложить сырную нарезку на ломтики хлеба. Этот вид сыра не солят, так как необходимый солоноватый оттенок придадут ему консервированные оливки и маслины.

Очень вкусное блюдо из курицы, необычное сочетание вкусов. Рекомендую к вашему столу нежные, золотистые оладьи из куриного филе с тыквой.
==============================
Продукты (на 6 порций)
Куриное филе (или куриный фарш) - 400 г
Тыква - 150 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Майонез или сметана - 3 ст. ложки
Яйца куриные - 2 шт.
Мука - 2 ст. ложки
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Растительное масло (для жарки) - 30-50 мл
==============================


1.
Нарезать филе мелкими кубиками, размером около 5 мм, или пропустить через мясорубку (можно сделать оладьи и из готового фарша, но оладьи из нарезанного филе все-таки отличаются по вкусу).

2.
Тыкву очистить и натереть на средней терке.

3.
Чеснок очистить и мелко нарезать или раздавить в чесночнице.

4.
Лук репчатый очистить, помыть и нарезать очень мелко.

5.
Все продукты соединить в миске. Посолить и поперчить, добавить майонез (или сметану) и муку.

6.
Хорошо все перемешать. Можно оставить на 20 минут (оладьи будут ароматнее), а можно сразу жарить.

7.
Разогреть сковороду, налить 2-3 ст. ложки растительного масла. В горячее масло столовой ложкой выложить оладьи из куриного фарша с тыквой. Жарить на среднем огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, до золотистого цвета (можно жарить куриные оладьи на небольшом огне под крышкой). Масло добавлять понемногу по мере надобности.

Тыква, фаршированная мясом, картошкой, грибами. Запеченная тыква в духовке - эффектное, ароматное, прекрасное праздничное блюдо.


Продукты:

Тыква - 5,4 кг
Мякоть говядины (филейная часть) - 500 г
Картофель - 1 кг
Грибы шампиньоны - 500 г
Лук - 3 шт.
Сметана - 4 ст. л.
Сыр - 225 г
Масло растительное для жарки - 50-80 мл
Соль - 1,5-2 ст. л.
Перец черный молотый - 1 ч. л.
==============================
Жаркое получилось очень вкусное. Скажем, сама тыква не перебивает вкус мяса и овощей, скорее наоборот - она сама впитала в себя вкус жаркого. Мои гости были приятно удивлены, всем понравилось.

У меня тыква большая, запекалась долго, около 4 часов и настаивалась 1 час. Время приготовления тыквы в духовке может сильно меняться в зависимости от размера тыквы и количества загруженной нее начинки. Еще небольшой нюанс: так как тыква крупная, крышка близко к тэнам (у меня духовка электрическая), и как только она подпеклась, я её сняла и накрыла тыкву фольгой. Когда картошка приготовилась, снова накрыла тыкву крышкой.

1.
Срезать ровно и красиво крышку - такого размера, чтобы в отверстие поместилась очень большая ложка. Удалить семена и волокна.
Почистить лук, помыть грибы. Порезать лук кубиком, грибы разрезать на четыре части.

2.
Мясо нарезать небольшими кубиками. На разогретом масле, на сильном огне обжарить мясо до образования корочки, часто мешать. Обжаренное мясо выложить в мисочку.

3.
Обжарить лук на этом же масле, добавить грибы. Жарить на сильном огне, часто помешивая, до испарения жидкости. Выложить в мисочку.

4.
Картофель очистить, порезать кубиком.
На дно тыквы кладем половину мяса, сверху выкладываем часть картошки, часть грибов. Так, слоями, выкладываем все ингредиенты.

5.
Насыпать соль, перец, залить кипяток, не до конца, где-то 3 см не доливать.

6.
Выложить сметану, накрыть крышкой, поставить тыкву на противень. Если тыква большая, можно налить воды на сам противень, при необходимости доливать воду.

7.
Духовку предварительно разогреть до 220 градусов. Поставить тыкву в духовку и запекать до готовности картофеля. Готовность проверять как обычно - достать тыкву из духовки, попробовать готовность картошки и запекать дальше.

8.
Когда картофель будет готов, посыпать верх тертым сыром и запекать тыкву в духовке до золотистой корки. Накрыть крышкой, дать настояться.

Домашний сыродел

Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть чистое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров.

Как живешь?

Как сыр в масле!

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.

Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.

Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.


Какой сыр можно изготавливать дома?
Любой!

При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские).

Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь - не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.

Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.

Освоив технологию изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонcкий, ярославский и другие сыры.


А на сыр какое молоко нужно?

Хорошее!

Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10°С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось.

Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.

Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12°С молока в течение 12-14 ч). При этом белки молока претерпевают некоторые физикохимические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы "Сатурн", "Плава". Надежнее в работе ручной сепаратор "Плава".

Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85°С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Приспособления, инвентарь

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель - алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.

Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Рис. 1. Инвентарь сыродела:

а - лира с вертикально натянутыми струнами;

б - лира с горизонтально натянутыми струнами;

в - деревянная мешалка.

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

Желательно иметь две лиры - одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.

Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.

Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.

Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т.п.

Для отлива сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резиновые шланги разных диаметров (удобнее шланг диаметром 10-15 мм). Годятся и резиновые трубки, которые продаются в аптеках. Длина шланга 1,2 - 1,5 м.

Рис. 2. (фото) Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыров.

Формуют и прессуют сыр в формах, Изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы и из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.

Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.

Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и прочие изделия из непищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали или алюминия, хуже - из луженой консервной жести. Ни в коем случае для этих целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия! На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы - камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего потребуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.

Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры.

Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

 

Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием "Сычужный порошок", "Ферментный препарат ВНИИМС", "Пепсин" и др.

Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.

К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.

Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг – 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.

Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.

Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или 10-15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч, для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.

Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

где

С_ф – количество сычужного фермента, мл;

М – количество молока, л;

В – время свертывания молока в стакане, с.

Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.

Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32-34°С должна равняться 25-35 мин.

При использовании промышленного [сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

 

Какой он, голландский сыр?

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый) как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский брусковый малый и большой).

Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2,5–3,0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Рис. 4. Сыр голландский брусковый хорошего качества.

 

Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО "Углич". Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl₂) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепсин. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1–1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.

Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.

Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка - прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Сгусток, который еще не готов к разрезке, имеет края с тупыми углами, а выделяющаяся сыворотка - белесая с видимыми мелкими частичками белковой пыли.

Края разреза сгустка, который перестоял,- с прямыми углами, прозрачная же сыворотка будет интенсивно выделяться.

 

Как разрезать сгусток получить сырное зерно

Сгусток разрезают сначала лирой с вертикально натянутыми струнами. Для этого ее опускают одним краем в сгусток по стенке сыроизготовителя на противоположной от себя стороне. Лиру, не торопясь, ведут к себе. Струны разрезают сгусток на вертикальные слои. Таким же образом разрезают слои сгустка поперек лирой с горизонтально натянутыми струнами. Получаем сыр 10x10 мм. Сразу же начинает выделяться сыворотка, которая должна быть прозрачной. Выждав 3-5 мин, деревянной мешалкой осторожно и медленно перемешивают зерно в сыворотке. Если какие-то части сгустка остались неразрезанными, то их лирой с вертикально натянутыми струнами разрезают и измельчают зерно до размера кукурузного, проведя лирой в сыроизготовителе несколько раз. Важно, чтобы сырное зерно было одинакового размера и в нем находилось как можно меньше так называемой сырной пыли, то есть мелких частичек сильно раздробленного сгустка. Мешалкой медленно без остановок размешивают зерно в сыворотке в течение 10-15 мин. Затем дают сыворотке успокоиться в течение 1-5 мин, а затем осторожно сверху отливают 1/3 сыворотки, стараясь не захватить зерно. Эту часть сыворотки нагревают до 60-70 °С, а оставшуюся сыворотку с сырной массой тщательно размешивают, чтобы не было комков. Продолжают вымешивать еще 10 мин, а затем осторожно вводят горячую сыворотку в сыроизготовитель, выливая ее для разбрызгивания на деревянную мешалку. Температура смеси в сыроизготовителе должна подняться до 39-41 °С. Массу вымешивают еще 30-50 мин.

 

Определение готовности сырного зерна

Для определения готовности к формованию сырное зерно берут в горсть и сжимают в кулаке в течение 5 с. Образовавшийся кусочек сыра при растирании должен распадаться на отдельные зерна. Если пожевать несколько зерен, то нормально обработанное (обсушенное) зерно издает характерный скрип. Умение правильно определять готовность сырного зерна к формированию обязательно придет со временем.

 

Как сформовать сыр?

Формуют сыр разными способами, но во всех случаях главное требование - во время формования в сырную массу не должен попадать воздух, то есть формование следует проводить под слоем сыворотки. Наиболее просто это сделать следующим образом. Прекратив вымешивание, отливают половину сыворотки из сыроизготовителя кружкой , или сифоном, стараясь, чтобы с сывороткой не захватывалось сырное зерно (иногда сыворотку процеживают через марлю, а зерно возвращают в сыроизготовитель). Оставшуюся сырную массу сгребают к одной из сторон сыроизготовителя доской шириной 20-30 см с отверстиями диаметром 3-4 мм для прохода сыворотки, закрепляют эту доску распоркой, а с другой стороны продолжают сливать сыворотку. Как только начнет показываться сырное зерно в заведенном слое, сверху его накрывают бязью, на которую кладут дощечки. Последними с минимальным зазором закрывают всю поверхность сырного зерна у стенок сыроизготовителя; на дощечки кладут камень или емкость с водой. Масса груза равна 0,1 массы молочной смеси, пошедшей на выработку сыра. Под действием груза начнет выделяться сыворотка, а пласт сырного зерна уплотняться. Сыворотку удаляют, пока идет подпрессовка пласта, которая длится 10-15 мин.

Образовавшийся сырный пласт разрезают на бруски заданного размера и при необходимости, слегка обжав руками, осторожно, не повредив целостности, помещают в формы. Наполненные формы оставляют на столе или на подносе на 30 мин для самопрессования. Затем сыр заворачивают в ткань, чтобы не было складок, снова помещают в формы и оставляют еще на 30 мин для самопрессования, накрыв крышками. Потом на сыр кладут небольшой груз (2-3 кг). Через 40-60 мин сыр перепрессовывают. Для этого снимают груз, осторожно вынимают сыр из форм, перевернув форму, снимают ткань, прополаскивают ее в теплой воде (40-50°С) и, повторно завернув в чистую ткань сыр, помещают его в формы. Выдерживают еще 1 ч при нагрузке 5-10 кг на один брусок сыра. Еще раз переворачивают сыр в форме и снова укладывают на него груз на 30-60 мин. Хорошо отпрессованный сыр имеет геометрически правильную форму и замкнутую без трещин и пор поверхность соломенно-желтого цвета. Не забудьте после снятия груза написать сверху химическим карандашом дату выработки, взвесить сыр, записать в журнал его массу и посолить.

 

Как посолить сыр?

Чтобы посолить сыр, делают концентрированный рассол, в котором плавает сырое куриное яйцо, выступая из рассола площадью с 3копеечную монету. Температура рассола не выше 10-15°С, сыр выдерживают в нем 3 суток. Сыр солят и сухой солью, смоченной водой, то есть соляной гущей. Для этого каждую поверхность сыра натирают солью (раз в день в течение 2-3 суток). Опыт подскажет, сколько солить сыр, чтобы получить желаемый вкус.

 

Созревание сыра

Посоленный сыр вынимают из рассола или форм и помещают на полки для созревания, где температура поддерживается не выше 12-15°С. Сыр созревает 2–2,5 месяца. За это время поверхность сыра начнет покрываться серо-зеленой плесенью, а возможно, и красной слизью. Последнее обычно указывает на пересол сыра. Периодически через 1-2 недели сыр необходимо мыть мочалкой в чистой теплой воде (40-45°С) и обсушивать его поверхность. Мыть и дезинфицировать нужно и полки, на которых созревает сыр. Для образования тонкой упругой корки на сыре проводят тепловую обработку брусков. Для этого их помещают в кусок марли, концы которой держат в руке, и в таком виде отпускают на 1-2 с в горячую воду (95°С). Быстро вынимают и оставляют до высыхания поверхности. Очень эффективна обработка поверхности сыров в известковом растворе (известковом молоке).

Зрелый сыр тщательно промывают, делают тепловую обработку, сушат, покрывают парафином или упаковывают в пленку. Хранят сыр при температуре 0–10°С до трех месяцев. Сыр любят все, поэтому при созревании и хранении в погребе нужно беречь сыр от грызунов, кошек и насекомых.

 

Сыр в кулинарных рецептах

Салат с сыром

1,5 чайной ложки сухой горчицы, а также по 0,5 чайной ложки соли и молотого перца смешать с 4 сваренными вкрутую и мелконарезанными яйцами. К полученной смеси добавить 250-300 г тертого сыра, 300-400 г нарезанного лука или салата и 1/2 стакана сметаны.

 

Жареный сыр сулугуни

500 г сыра сулугуни нарезать ломтиками толщиной 0,5-1 см, обвалять в муке и жарить на сливочном масле до легкого подрумянивания. Подавать в горячем виде с белым хлебом и молоком.

 

Хачапури

В эмалированной кастрюле или в кастрюле из нержавеющей стали немного подогреть 0,5 л молока до температуры 30-35 °С, развести в нем 25 г дрожжей, добавить 1-2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Замесить крутое тесто, добавив муку, и поставить в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не подойдет.

Для начинки, потребуется 300-400 г тертого острого сыра, 1-2 сырых яйца; которые смешивают с. тертым сыром.

Готовое тесто раскатывают в виде лепешек толщиной 1 - 1,5 см, складывают пополам лодочкой и внутрь помещают столовую ложку начинки. Края лепешки защипывают с концов лодочки, обмазывают сырым яйцом и ставят на противне в духовку. Выпекают при температуре 200–250°С 15-20 мин. Горячие хачапури смазать растопленным сливочным маслом и подать к столу. Есть хачапури можно и в холодном виде.

 

Итальянская пицца

Готовое дрожжевое тесто выложить тонким слоем в высокую форму и сверху смазать сливочным маслом. Тесто положить слой нарезанных кружочками помидоров. Если нет свежих помидоров, используют консервированные или заменяют помидоры томатной пастой. За слоем помидоров следует слой любых мясных продуктов: сосисок, сарделек, колбасы, отварного мяса, ветчины. Мясные продукты можно заменить отваренными и мелко порезанными грибами.

Посолить, поперчить и красным, и черным перцем, смазать растительным маслом и выпекать в духовке на среднем жару 20-30 мин. К столу подавать пиццу горячей и посыпанной зеленью.

Автор: А.В. Оноприйко

http://www.patlah.ru

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В.В. 1993-2007 гг.

Нежные овощи под сырной корочкой придутся по вкусу всем.




Кабачки с помидорами в духовке

ИНГРЕДИЕНТЫ

1–2 помидора
200–250 г кабачков
1 болгарский перец
3 ст. л. сметаны
2 ст. л. молока
1 яйцо
30 г твердого сыра
соль, перец и другие специи по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кабачки и помидоры вымой и нарежь не слишком толстыми кружочками. Перец очисти от семян и нарежь колечками.



Выложи овощи в форму для запекания, разместив их вертикально и чередуя друг с другом.

Посоли, приправь черным перцем. По желанию можешь присыпать блюдо пряными травами. Верх овощей смажь сметаной и посыпь тертым сыром.



Взбей яйцо с молоком и залей этой смесью овощи.



Запекай блюдо при температуре 180 °С в течение 30–35 минут. Подавай горячим!
100%-ая гарантия того, что запеканка из свежих овощей полюбится твоей семье. Ни капли масла, никакой жарки, минимум ингредиентов — не блюдо, а настоящая находка!

Ингридиенты

кабачки – 2 шт (не больших), лук – 1 шт, яйцо – 2 шт, сыр – 100-150 г, мука – 4 ст ложки, зелень, чеснок – 1 зубок, перец черный душистый, соль, масло растительное для жарки.



Приготовление.

Очищаем кабачок от кожицы. Для этого есть прекрасные ножи специально для чистки овощей. Я пользуюсь ими, поскольку от соприкосновения с почищенным кабачком на коже рук остается неприятная пленка, которая еще и не легко смывается.

Трем кабачок на крупной терке.

Добавляем лук тоже натертый на терке. Даже мелко нарезанный лук будет чувствоваться в мягкой консистенции кабачка.

Добавляем натертый сыр. Очень интересно по вкусу положить не обычный твердый сыр, а брынзу или сулугуни. Такой сыр тоже даст легкую тягучесть, но вкус будет другой (по мне даже интереснее). Я натерла моцареллу. Хотя назвать сыр, который продается в полиэтилене, а не соленом рассоле моцареллой сложно, но этикетка была такая «Моцарелла».

Мелко нарезанную петрушку также добавляем к котлетам. Это очень освежает котлеты и делает их пышными.

Следующий наш ингредиент – чеснок. Или мелко режим или выдавливаем через чесночницу.

Разбиваем 2 яйца (это для склейки котлетного теста).

Немного меленого душистого перца.

Обязательно солим котлетное тесто.

И высыпаем 4 столовый ложки муки. Количество угадать точно нельзя. Кабачки разных размеров, разной сочности…. Поэтому вам надо посмотреть по плотности теста. Если мало 4 ложек — добавляйте еще. Тесто для кабачковых котлет жидким не должно быть.

И все хорошо перемешиваем.

На сковородку наливаем растительное масло. И ложкой выкладываем тесто для котлет. Выкладывать первую партию надо на уже разогретую хорошо сковородку. Обжарив с двух сторон, складываем в отдельную кастрюлю.

Котлеты из кабачков готовы. Очень хорошо к ним подать сметанный соус или соус Бешамель.

Такая, несколько необычная для нас закваска, была рекомендована заместителем директора Спб филиала ГОСНИИХП, микробиологом, Терновским Г. В., как самая подходящая по микрофлоре для домашней выпечки ржаного хлеба, самая стойкая к заражениям, самая неприхотливая и наиболее долгоживущая при консервации (см. вопрос №3).

Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

1-е сутки.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.

После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.

Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.

Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,
и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.

Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.
Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:


Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.

На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.

На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки.
Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.

Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:

И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.

Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.
Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!

А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.

И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):

взято отсель http://registrr.livejournal.com/38356.html