Блюдо имени русского графа

Мясо по -строгановски, беф а ля Строганов, беф Строганов - все эти наименования классического кулинарного блюда, которое сейчас называют бефстроганов.
Родилось это блюдо в России, соединив в своем названии французское слово "беф", означающее "говядина" и фамилию известного отечественного гурмана, русского графа Строганова.
Кто именно из Строгановых с помощью изобретения одного -единственного блюда вошел в историю мировой гастрономии, точно не известно, Строгановых было много и все они слыли завзятыми гурманами.
История этого рода началась во второй половине 15 века с Аники Строганова, который открыл солеваренный промысел и торговал солью с иностранными купцами в Приуралье. В середине 16 века сыновья Аники, получив от Ивана Грозного грамоты на освоение огромных территорий Приуралья, стали возводить там заводы, открывали залежи ценных металлов, строили дороги.
К концу 17 века земельные владения Строгановых, к этому времени уже вельмож, получивших графский титул, и самых богатых людей России, по площади были больше чем территория Голландии, Бельгии и Дании, вместе взятые. Все авторы, занимавшиеся историей происхождения кушанья, утверждают, что повар кого -то из Строгановых таким образом хотел угодить хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов - не то, что жесткое блюдо, паровую котлетку и ту нечем было надкусить. Но большинство исследователей связывают появление бефстроганова с именем генерал - губернатора Новороссии Александра Григорьевича Строганова. Он был богат и бездетен, слыл знатным хлебосолом и держал "открытую столовую". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти к небу отобедать. При этом графские повара догадались резать нежную говядину мелкими кусочками и подавать ее в густом соусе просто из экономии! Некоторые исследователи даже называют имя графского повара - Андре Дюпон. Популярности бефстроганова среди отечественных едоков -аристократов способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке", где среди трех тысяч рецептов имеется "говядина по - строгановски".

Из всех рецептов бефстроганова мне больше всех нравится рецепт от историка кулинарии В. Похлебкина.



Берем говяжью вырезку или филе поясничной части ( у меня 500 гр.), слегка отбиваем его в куске, затем разделываем в прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см. толщиной. Из этих прямоугольников нарезаем узкие полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывать мясо надо обязательно поперек волокон ( иначе бефстроганов не раскусить,,,).
Дно сковородки смазываем маслом и покрываем кружочками лука( я взяла 4 луковицы)



Полоски мяса обваливаем в муке, кладем на лук. Непосредственного контакта мяса и дна сковородки быть не должно. Обжариваем на сильном огне до появления блеска мяса, оно должно выглядеть, как лакированное ( блестеть), у меня этот блеск появился через 10 минут. Ничего не мешаем!



В этот момент надо прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
Затем мясо с луком кладем в сотейник ( кастрюльку с длинной ручкой ), заливаем сметано -томатным соусом: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатной пасты или томатного сока. Тушим около 20 - 30 минут ( в зависимости от количества мяса ) на умеренном огне. Приготовление блюда занимает около часа, Подаем бефстроганов обязательно горячим, иначе многое теряется по вкусу и консистенции. На гарнир лучше всего подать картофель, но у меня была гречневая каша, что тоже очень вкусно. Все получилось отлично, мясо просто таяло во рту, а подлива из сметаны с большим количеством лука была достойным добавлением к мясу...

По материалам журнала "60 лет не возраст" январь 2012 год.

Холодец – праздничная закуска и не только

 http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=366

Это блюдо непременная составляющая праздничного застолья: во-первых, оно легче, чем остальные праздничные блюда, во-вторых, оно охлаждает и согревает одновременно. Кроме того, у холодца масса достоинств. Многие хозяйки просто не хотят возиться, считая приготовление холодца делом слишком хлопотным и долгим. Но, зная некоторые принципы приготовления этого блюда и маленькие секреты и запасаясь терпением, можно порадовать своих близких.

Холодец (или в русской традиции - студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Это блюдо вовсе не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Студень и холодец, в общем-то, одно и то же блюдо. Его называют студнем в западных районах России, тогда как в Украине и Белоруссии, а также в Сибири называют холодцом. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо - мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

Читать далее...

Многоликий холодец

 http://www.cookingfood.ru/articles/text_630.html

Скажем сразу – правильное заливное трястись не должно. Если же трясется, значит, недоварили его. Или, скорее, мяса недоложили – и он трясется от ощущения внутренней пустоты… 

Многоликий холодец

О настоящем холодце задумываются заранее. Идут на рынок и покупают там необходимые части туши. В этом месте надо сделать остановку, потому что сейчас начнутся лингвистические проблемы. Например, если я скажу, что на холодец вам потребуются определенные куски говяжьей ноги, найдется много желающих бросить в меня камень. И с полным на то основанием. Потому что слово "холодец" используется в средней полосе России для обозначения кушанья из свинины. А если хочется сделать заявку на произведение из говядины, так оно у нас студнем зовется. Впрочем, нечто рыбное на юге тоже может именоваться холодцом. А на Украине и в Белоруссии, говоря "холодец", могут иметь в виду охлажденный ягодный суп. Тут чтобы не запутаться, смекалка нужна.

Читать далее...

Мясо в маринаде из черного чая

 

Читать далее...

Нежное мясо в маринаде


Тушить мясо в маринаде я уже пробовал. Это был успешный опыт, поэтому вчера сделал ещё один эксперимент с этой технологией. На этот раз с восточными претензиями. Получилось очень здорово, как по вкусу, так и по внешнему виду, поэтому не могу не поделиться впечатлениями. Технология нехитрая, поэтому всё будет очень компактно.

читаем дальше

Мясо По-Французски.

МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ, много рецептов

Ингредиенты:
свинина - 400-500 г,
лук репчатый - 2-4 шт,
сыр твердый - 200-300 г,
майонез - 400 г
соль, перец
Вариант 1:
Лук нарезать полукольцами, сыр натереть на крупной терке.
Мясо нарезам тонкими кусочками ~1 см, отбиваем.
Перчим, солим по вкусу.
Укладываем на обильно смазанный подсолнечным маслом противень.
Сверху, на мясо, положить лук не очень толстым слоем (можно сначала лук, а сверху мясо).
Сверху покройте слоем майонеза так, чтобы полностью закрыть лук и мясо.
Равномерно посыпать тертым сыром.
Ставьте в духовку. В зависимости от мощности духового шкафа, время приготовления составит от 20 до 50 минут (запекание в течение ~25 минут при температуре ~180°C. Готовому мясу дать настояться ~10-15 минут).
Можно украсить зеленью.
Подавать с картофелем.


Вариант 2:Опираясь на вариант изначальный,
все тоже самое, лишь майонез перемешав с консервированными шампиньонами


Вариант 3:Опираясь на вариант изначальный,
можно вместо лука - консервированные шампиньоны, поверх сыра уложив и нарезанные тонкими кружочками помидоры, чтобы затем снова полить майонезом, и в духовку на 30-40 минут.


Вариант 4:Опираясь на вариант изначальный,
вместо лука - натертое на крупную терку кислое яблоко


Вариант 5:
лук полукольцами, мясо, нарезанное кубиками
сырой картофель кружочками
соль, перец, майонез, сыр
Можно вместо лука или к нему добавить чеснок



Вариант 6:хороший свиной окорок (или телятины), нарезанный кубиками 5х5 см.
посолить, поперчить
выложить в стеклянную форму
сверху кольцами лук
грибы (шампиньоны свежие), нарезанные дольками
помидоры, тонко порезанными кольцами
обильно тертым сыром (особенно хорошо пармезан)
майонезом, слегка разбавленный водой для ровного слоя
В духоку на 200 градусов (для свинины 1 час, телятина 1,5)
Мясо нежное, запекается в собственном соку, не бывает пересушенным.
Помидоры можно не класть. При желании с картофелем - тонкими кружочками, первым, под мясо. В данном варианте: картофель получается очень вкусная, пропитываясь мясным соком


Вариант 7:
Говядину(телятину) хорошо отбить, посыпыть солью перцем по вкусу, положить на мясо по дольке помидора, сделать густую смесь из майонеза, нарезанного репчатого лука полукольцами, сыра и воды, затем выложить данную массу на мясо и запекать.

Вариант 8:
Лук полукольцами, отбитое куриное филе сбрызнуть соком лимона, поперчить,хмели-сунелли и карри
сверху кусочки ананаса и половинки консервированных шампиньонов (сырые пускают много сока)
сыр, майонез
На приготовление уходит полчаса, получается нечто экзотичное, нежное и сочное

Вариант 9:Мясо, лук, тертая морковка, затем майонез, сыр
НА ЗДОРОВЬЕ!


Мясо по-французски, как всем известно, совсем и не французское блюдо, а рецепт из народа. Лет так 10 назад был хитом всех праздничных застолий - сейчас это уже больше из разряда блюд выходного дня.
Дело в том. что блюдо делается из обычных продуктов, не требует много времени и всегда получается на ура. Главное, что у каждой хозяйки существует свой рецепт французского мяса и свой секрет, который делает это блюдо каждый раз по-новому вкусным!
 
 

САЛО В ПАКЕТЕ

Растолите головку чеснока с жменями черного и душистого перцев, посолите, намажте этой смесью сало, заверните в кулек, кулек с салом заверните еще в один кулек. Заворачивать надо тщательно, что бы не оставалось внутри кулька воздуха, который при нагревании сильно надуется. На ночь оставьте сало на кухне – мариноваться. Утром, набрав в кастрюлю воды, опустите в нее сало, и поставьте на плиту кипятиться. Кипятить надо 2 часа, а затем оставить остывать прямо в воде. Затем надо положить в холодильник и когда сало застынет, порезать и удивить себя, домашних и заскочивших гостей тающим во рту салом, которое они никогда еще не пробовали…

 

 

Читать далее...

Вареное сало

Неделю назад была на рынке и увидела красивый кусочек нежнейшего сала. Сразу вспомнились студенческие годы, когда его варила. Рецепт помнила поверхностно, хотя в принципе там и помнить то особо нечего)) Сразу как пришла домой приготовила. Правда, луковой шелухи было маловато, но я кинула в воду целую луковицу. Получилась такая ароматная вкусность, что я с легкостью променяла бы все заварные пирожные на кусочек этого сала! А они мои самые любимые.))) За пару дней съели все!
В этот раз луковой шелухой запаслась заранее и купила уже не небольшой кусочек, а сразу 2 кг. Интересно, долго он проживет?
Рецепт

Как приготовить холодец?

Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца.

Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Читать далее...

Заготовки.Фарш печеночно-мясной.

Печень с мясом. Фарш.

 

Такой печеночный фарш всегда пригодится как начинка для вареников, пирожков, блинчиков, да и макароны с такой добавкой получаются очень вкусными. Так печень заготавливают для хранения в украинских селах, но там в этот фарш идет не только печень, а и почки, легкие .

                                                                    

Читать далее...

10 советов по приготовлению плова + узбекский плов!

Как приготовить плов: 10 полезных советов

Одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока, плов, прекрасно известно и любимо и в России. Достоверно установить происхождение этого блюда вряд ли представляется возможным. Вероятнее всего, плов возник в Индии, где и по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских.

Мясо, как добавку к блюду из риса и овощей со специями, вероятнее всего, начали употреблять в Персии. С уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовления плова пришел с востока и был особо благосклонно принят в странах Средней Азии, где и сложился принятый сегодня способ приготовления этого блюда. Хотя, говорить о каком-то общепринятом способе приготовления плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тысячи способов и вариантов приготовления этого блюда.

В каждой стране, а нередко и каждом городе или селе Средней Азии есть непременно свой, особенный способ приготовления плова, который считается наиболее правильным. Единственной общей отличительной особенностью приготовления плова является сочетание двух обязательных составных частей: мясо-овощной части, называемой зирваком, и крупяной части. Классически для плова используется рис, но в некоторых рецептах предлагается использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш.

В приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов. Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы. Также немалым разнообразием отличаются и виды овощей, сухофруктов и специй, которые применяют при приготовлении этого блюда.

Как и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умения и фантазию. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами советами, которые, как мы надеемся, обязательно помогут вам в приготовлении этого по-восточному сказочного и вкусного блюда.

Как приготовить плов: 10 кулинарных советов + рецепт узбекского плова и видеорецепт

Если не знаете как продать или купить товар и услуги, я рекомендую воспользоваться отличным ресурсом. Вам пригодится бесплатная доска объявлений для продвижения и поиска всего необходимого - недвижимости, авто, одежды, техники. Удобно скомпанованные рубрики и продуманная поисковая функция!

Куриные котлеты по-французски


Сразу предупреждаю, если у вас нет хорошего острого ножа — приготовить это блюдо будет сложно, вы потратите много времени и нервов. Но если вы счастливый обладатель дорогих самозатачивающихся ножей, или хорошей удобной ножеточки, или, в конце концов, не слишком ленивого мужа — можете смело делать котлеты по-французски (их, кстати, можно готовить не только из куры), они настолько вкусные и нежные, что время проведенное за нарезкой мяса точно не покажется потраченным зря.

900 гр филе куриной грудки грудки
5 яиц (категории "отборное", если 1-я, то 6 шт.)
1 столовая ложка майонеза
2 столовых ложки муки с горкой
1/2 пучка зеленого лука
Соль, перец
Растительное масло

Куриную грудку нарезать мелкими кубиками примерно 5 на 5 мм. Посолить, поперчить, положить яйца и майонез, тщательно перемешать. Добавит мелко нарезанный лук и муку, снова перемешать. Консистенция теста должна быть похожа на кляр. На разогретую сковородку выкладывать столовой ложкой, обжарить с двух сторон. Приятного аппетита!

PS: Готовая смесь для котлет хорошо стоит в холодильнике, до двух дней, можно жарить по мере надобности и все время есть свеженькие:)
PPS: А как точите ножи вы?