Когда же и как все начиналось? Довольно давно. Первый похожий рецепт (конечно, без названия «картошка») мы находим у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1796 года издания. Суть проста — использовать накопившиеся сухари. До того пирожного, которое мы знаем сегодня, было еще далеко. Да и дополнительные ингредиенты брались довольно непростые: «Торт из сухаря пшеничного. Столочь фунт миндаля, стереть его с 3 яйцами в ступке. Прибавить тертую лимонную корку, корицу и 7 яиц. Подсыпать полфунта сахара и полфунта тертого пшеничного сухаря. Запечь в форме для торта». Кстати, обратите внимание: торт выпекался, а пирожное «Картошка» не печеное.

Через полвека в истории приготовления пирожного из сухарей отметились финский журналист Йохан Людвиг Рунеберг и его жена Фредрика. Говорят, именно она на скорую руку приготовила для гостей пирожное из сухарей, миндальной крошки и пшеничной муки. Как и в рецепте торта Василия Левшина, пирожное выпекалось.

Возможно, это была вариация рецепта пирожного, опубликованного кондитером Ларсом Хенриком Астениусом в 1840 году:

«На 6 шт. пирожных: 100 г сливочного масла/маргарина, 100 мл сахарного песка, 1 яйцо, 50 г миндальной крошки, 150 мл молотых сухарей, 150 мл пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка кардамона, 100 мл сливок для взбивания, малиновый джем, сахарная пудра, вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш. Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема».

Как бы то ни было, рецепт этот десерта разошелся по ресторанам Финляндии именно под названием «Пирожное Рунеберга».

Нельзя утверждать, что именно оно лежит в основе нашей «Картошки», ведь финское пирожное выпекалось, имело другую форму. Общим было только использование в ингредиентах сухарной крошки. До привычного нам пирожного было еще далеко.

Пирожное «Картошка» в СССР: от способа утилизации до культового десерта

Когда же возник этот советский артефакт? И является ли он именно советским?

Первые упоминания рецепта встречаются уже в начале XX века, как способ утилизации старого (двух-трехдневного) пирожного, бисквитных тортов и тому подобных продуктов. Следовательно, ни в какие кулинарные книги пирожное «Картошка» не могло входить, так как было не кондитерским рецептом, а лишь «бизнес-решением» по спасению просроченных продуктов.

Вот что пишет Ольга Шатуновская (в советские годы видный деятель КПСС): «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные собирались, и из них делалось пирожное «картошка».

Вот с этого места, пожалуй, и начинается наша «Картошка» с советским характером. Скоро пирожное из «второсортного», приготовленного из непроданных десертов, перешло в разряд самостоятельного и очень популярного. Вспомните ленинский лозунг: «Социализм — это учет и контроль». Так вот каждая крошка требовала отчета. Вы же представляете, сколько обрезков бисквита получается из прямоугольных коржей в процессе приготовления круглого торта! Так что «Картошка» — истинное спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930–1980-х годов.

Но все-таки это блюдо далеко выходит за границы общепита. И советское оно еще по одной причине: из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой голода и лишений. В этой связи пирожное «Картошка» — несомненный спутник кулинарии СССР. Воспоминания супруги Бориса Пастернака, Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года, ярко иллюстрируют это. К празднику 7 ноября она умудрилась… приготовить пирожные!

«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов). Это уже точная рецептура для кондитера — как приготовить пирожное из бисквитной крошки. Бисквитная крошка, остававшаяся от обрезков тортов, нашла применение. Автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис писал: «Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов».

На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было. Но хозяйки нашли удачную замену – печенье «Юбилейное» или ванильные сухари. Рецепт домашнего пирожного молниеносно распространился из блокнотика в блокнотик.

Пирожное «Картошка»: рецепт классический

Рецепты ходили из рук в руки. У каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Уже не одно поколение выросло на своем любимом, как делала мама или бабушка, пирожном «Картошка». И как часто бывает, вокруг пирожного разгораются споры, какое вкуснее — из печенья или ванильных сухарей? Какой должна быть «Картошка» внутри — светлой или коричневой с какао? Добавлять орехи и сухофрукты или делать без них? Какая сгущенка лучше — обычная или вареная? А кто-то отстаивает арахисовую пасту. Кто-то утверждает: вкуснее всего сделать с творогом и не обсыпать какао, а залить шоколадной глазурью.

Если спросите меня, то мой ответ простой: я люблю классический рецепт, если его можно назвать таковым.

Для приготовления классического пирожного «Картошка» нужно:

• 700–800 г печенья «Юбилейное»
• 200 г сливочного свежайшего масла
• 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!)
• 3 ст. л. коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.

1. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким.
2. Печенье прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой или измельчите в блендере.
3. Руками перемешайте печенье с маслом до состояния крошки.
4. Медленно, небольшими порциями вливайте сгущенку.
5. Добавьте спиртное, сухофрукты и орехи.
6. Все тщательно вымешайте, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим.
7. Вылепите пирожные и обваляйте их в порошке какао.
   Совет. Выкладывайте пирожные на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся.
8. Поставьте в холодильник, лучше на ночь.
9. Подавайте охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.