Это блюдо возвращает меня в те дни, когда я учился в ресторанном колледже в Оксфорде. В сущности, это тот же тарт татен, только со сливами. Ингредиенты просты, но важно тщательно соблюдать способ приготовления. Вам понадобятся формы для тарталеток (с несъемным дном) диаметром примерно 10 см, или можно использовать формы для йоркширского пудинга.

На 4 порции
Примерно 400 г сладкого песочного теста
12 крупных красных слив
50 г несоленого сливочного масла
80 г мелкого белого сахара
4 бутона гвоздики

1. Раскатайте тесто толщиной 5 мм. Вырежьте 4 кружка диаметром 12 см, дополнительно раскатывая тесто при необходимости, Слегка наколите в центре.

2. Разрежьте сливы пополам, извлеките косточку и порежьте каждую половинку на 4 ломтика. Разделите сливочное масло на 4 части и промажьте дно формочек. Посыпьте каждую 20 г сахара. Нагрейте духовку до 190 °С.

3. Придавите кусочки сливы к сахару с маслом, а в них вдавите по бутону гвоздики на формочку. Поместите форму в большую сковороду и поставьте на умеренный огонь.

4. Масло и сахар начнут подтаивать и карамелизоваться. Наклоняйте и крутите сковороду над конфоркой, чтобы формочки покачивались - тогда глазурь покроет сливы равномерно. Через несколько минут вы заметите, что слива пустила сок. Оберните руку полотенцем, снимите каждую формочку и слейте сок. Благодаря этому слива будет сухой и еще лучше закарамелизуется. Когда сливы станут слегка поджаристыми на вид, снимите с огня и немного остудите. На каждую формочку выложите сверху кружок теста и подогните концы внутрь формы. Пару раз проколите верх и запекайте 12-15 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим. Достаньте из духовки и остудите.

5 При подаче положите десертную тарелку вверх дном над каждой формой и переверните тарталетки в тарелку. Подавайте со сливками, сыром маскарпоне или сметаной.
 

• Салат с морковью, свеклой и апельсином
На 4 -6 порций:
Очистите и натрите 500 г моркови и 250 г отварной свеклы. Переложите в миску, добавьте 3 очищенных и разделенных на дольки апельсина, маленькую горсть лука-резанца и 4-5 ст. л. классической заправки «винегрет» . Быстро смешайте все компоненты. Подавайте как гарнир к блюдам гриль или как закуску.

 

Соус «велюте» (Velouté)

Примерно на 500 мл
Разогрейте в большом сотейнике кусочек сливочного масла. Положите в сотейник 3 мелко нарубленные луковицы шалота и обжарьте в течение 10 минут, пока лук не станет мягким, но еще не начнет подрумяниваться. Влейте 200 мл сухого белого вина и 200 мл сухого вермута. Готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину. Затем влейте 400 мл бульона (рыбного, овощного или куриного) и снова уварите до половины объема. Влейте 300 мл жирных сливок, перемешайте и варите, пока соус не приобретет консистенцию жидких сливок. Приправьте по вкусу солью и перцем. Процедите через мелкое сито.

 

 

Классическая заправка «Винегрет» (Classic vinaigrette)

Примерно на 250 мл
Смешайте 100 мл оливкового масла extra virgin, 100 мл арахисового масла, 1 ч. л. без верха дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст.л. белого винного уксуса, немного соли и черного перца. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Перелейте в чистую бутылку, запечатайте и поставьте в холодильник. Перед использованием как следует встряхните.

 

 

Майонез (Mayonnaise)

Примерно на 300 мл
Взбейте 2 крупных яичных желтка с 1 ч. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. английской горчицы и щепоткой морской соли. Понемногу, не переставая взбивать, влейте 300 мл арахисового масла - сначала по капле, затем тонкой струйкой. Если майонез расслоится, взбейте еще один желток с щепоткой соли и каплей горчицы и добавьте в расслоившуюся смесь. Приправьте по вкусу солью и перцем, поставьте в холодильник. Используйте в течение 3 дней.

Источник: https://gordon-ramsay.ru/res/2614-sousy-veljute-vi...-majonez-ot-gordona-ramzi.html

рецепты из книги "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" Гордона Рамзи.

4 порции:
400 мл куриного бульона
1 веточка тимьяна
2 веточки розмарина
5 зубчиков чеснока, очистить
2 крупные луковицы, очистить и тонко нарезать
немного оливкового масла
4 крупных картофелины
соль и черный перец

Разогрейте духовку до 200 °С. Вскипятите бульон с тимьяном, розмарином и 3 раздавленными зубчиками чеснока. Снимите с огня и дайте настояться 20 минут, процедите. Мелко нарубите оставшийся чеснок, обжарьте его вместе с луком на оливковом масле до мягкости, около 6-8 минут. Тем временем очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками (для этого можно использовать терку-мандолину).
Уложите картофель и лук слоями в форму для запекания, приправляя каждый слой и закончив картофелем. Влейте столько бульона, чтобы его уровень доходил до двух третей высоты уложенных овощей. Прижмите картофель, сбрызните его маслом. Запекайте 35-40 минут.

рецепты из книги "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" Гордона Рамзи.

«Этот пудинг завоевал в меню нашего ресторана позицию лидера. Багет превосходно впитывает сливочный крем с ликером «куантро», Но, конечно, вы можете добавить и другой ликер. Этот пудинг готовится на водяной бане, чтобы немного уравновесить жар духовки. Такой прием позволяет предохранить крем от перегрева и свертывания»

4 -6 порции:
550 г сливочного масла, размягчить
4 ст. л. абрикосового джема
1 большой французский багет, около 200 г. тонко нарезать ломтиками
60 г крупного белого изюма или сушеной клюквы (или смесь того и другого)
2 крупных яйца
2 крупных яичных желтка
40 г мелкого сахарного песка
300 мл жирных сливок
300 мл молока
4 ст. л. ликера «куантро» (или больше - по вкусу)
коричневый сахар «демерара», для посыпки

Для подачи:
120 мл сливок жирностью не более 20%
Немного «куантро» по желанию

Смажьте стенки жаропрочной формы емкостью 1,5 л сливочным маслом, покройте ее дно 1 ст. л. абрикосового джема. Смажьте маслом кусочки хлеба. Уложите их внахлест на дно формы, пересыпая сушеными ягодами.

Взбейте яйца, желтки и сахар до образования пышной массы. Добавьте сливки, молоко и ликер. Медленно полейте этой смесью хлеб. Слегка придавите хлебные ломтики, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, и дайте постоять 20 минут, пока хлеб не впитает всю смесь. Разогрейте духовку до 180 °C.

Поставьте форму в глубокий противень. Налейте в противень кипящую воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Посыпьте пудинг сахаром «демерара» и запекайте его 40-50 минут, до образования румяной корочки.

Когда пудинг будет готов разогрейте оставшийся джем с 1 ст. л. воды и кисточкой смажьте пудинг получившейся глазурью. Дайте постоять 15 минут перед подачей. Подавайте теплым, полив сливками (по желанию их можно сдобрить «куантро»).

 

Классическая заправка «винегрет» (Classic vinaigrette)
Примерно на 250 мл:
100 мл оливкового масла extra virgin
100 мл арахисового масла
3 ст. л. белого винного уксуса
1 неполная чайная ложка дижонской горчицы
морская соль и черный перец

Соедините все ингредиенты и взбейте ручным блендером до однородного состояния.
Перелейте в чистую бутылку или банку с завинчивающейся крышкой и плотно закройте. Храните в холодильнике или холодной кладовой не больше недели. Перед каждым использованием хорошенько встряхивайте.

 

Майонез (Mayonnaise)
Примерно на 300 мл:
2 крупных яичных желтка
1 ч. л. белого винного уксуса
1 ч. л. английской или дижонской горчицы
морская соль и белый перец
300 мл арахисового масла

Положите желтки в чашу комбайна, добавьте уксус, горчицу и щепотку соли. Взбивайте несколько минут, до получения густой кремообразной массы. Не прекращая взбивать, медленно тонкой струйкой влейте масло, пока майонез не станет густым и однородным. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите майонез в банку, закройте и поставьте в холодильник. Используйте в течение 3-х дней.

Примечание: Если майонез расслоится при добавлении масла, переложите его в банку, взбейте в комбайне еще один желток, немного горчицы, соли и перца. Прокрутите 1 -2 минуты, а затем постепенно добавьте расслоившийся майонез. Он должен снова стать однородным.

 

Песто (Pesto)
Примерно на 250 мл:
50 г кедровых орешков
большой пучок базилика, оборвать листья
З зубчика чеснока, очистить
50 г свеженатертого пармезана
125 мл оливкового масла
морская соль и черный перец

Слегка обжарьте орешки в сухой сковороде на среднем огне, пересыпьте на тарелку и дайте остыть. Положите орешки, листики базилика, чеснок и пармезан в блендер или кухонный комбайн и перемелите в грубую пасту. Не выключая мотор, постепенно вливайте оливковое масло. За это время придется несколько раз прерваться, чтобы счистить соус со стенок чаши. Готовый соус приправьте солью и перцем по вкусу.
Переложите песто в банку, залейте тонким слоем оливкового масла и закройте крышкой. Соус простоит в холодильнике неделю. После каждого использования доливайте немного масла.

 

Сладкий соус-дип с чили (Sweet chili dipping sauce)
На 200-250 мл:
100 г мелкого сахарного песка
5 зубчиков чеснока, очистить
кусочек свежего имбиря длиной 5 см, очистить и крупно порубить
5 -6 длинных красных перчиков чили, (удалить семена если не любите очень острое) и крупно порубить
маленькая горсть листьев кориандра
сок 2-х крупных лаймов
2 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. тайского рыбного соуса

Засыпьте сахар в маленькую кастрюльку и добавьте примерно 100 мл воды. Перемешивайте на медленном огне до растворения сахара, затем доведите до кипения и варите 5-8 минут, пока сироп не уварится и не загустеет.
Тем временем крупно перемелите в комбайне чеснок, имбирь, чили и кориандр с соком лайма
Когда сахарный сироп станет светло-золотистым, осторожно добавьте пряную пасту. Не наклоняйтесь над кастрюлей: сироп может брызнуть. Добавьте соевый и рыбный соусы, доведите до кипения и сразу же снимите кастрюлю с огня. Дайте полностью остыть. Перелейте соус в чистую банку и поставьте в холодильник. Используйте в течение недели.

Источник: https://gordon-ramsay.ru/res/2549-sousy-ot-gordona-ramzi.html