Как обедал Евгений Онегин

 

Роман в стихах “Евгений Онегин”, написанный Александром Сергеевичем Пушкиным  в 1823—1831 годах, стал самым крупным и самым известным произведением  поэта, утвердившим его как классика не только русской, но и мировой литературы. “Собранье пёстрых глав” – так определил роман сам Пушкин. И в этой пестроте и многоликости предстала вся жизнь русского дворянства в 20-е годы XIX века с их привычками и вкусами, интересами и обычаями. Из романа как из энциклопедии можно узнать о моде, образе жизни, правилах этикета и, конечно же, кулинарных предпочтениях.              Читать далее

Кулинарная азбука: Буше

Читать далее...

Блюда французской кухни

Во Франции кухня – это искусство. Говоря о французской кухне, мы обычно вспоминаем роскошные ресторанные блюда, круассаны, фуа-гра, всевозможные соусы, торты и пирожные. Большое внимание здесь уделяется сложным блюдам, кулинары и кондитеры постоянно находятся в поиске интересных сочетаний и всю жизнь оттачивают своё мастерство в приготовлении знаменитых классических блюд. Кроме сложной высокой кухни Франция славится огромным разнообразием простых и душевных домашних блюд. В их рецептах используется много овощей, зелени, рыбы, птицы, яиц, молочных продуктов, сыра и вина. Такие народные блюда французской кухни не требуют каких-то особых ингредиентов и кулинарного мастерства, любая хозяйка в России сможет повторить их на своей кухне, но при этом они останутся истинно французскими.

Читать далее...

Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца


17 апреля 1912 года Завтрак
Читать далее...

Что такое лемонграсс

Лимонная трава. Она также известная как лемонграсс и является одной из наиболее популярных тайских пряностей.

Говорят, что запах у нее свежий и необычный и что трава заслуженно пользуется большой популярностью. Наибольшей любовью лимонная трава пользуется в азиатской кухне. Там ее добавляют в:

 

• рагу
• карри
• супы
• свинину
• блюда из морепродуктов
• говядину 
• мясо птиц.

Читать далее

 

___________________________

Словарь терминов


Знакомясь с приготовлением суши Вам непременно придется столкнуться с незнакомыми названиями и терминами, значения которых приведены ниже.

Аджино-мото - соленая вкусовая приправа, имеет вид бесцветного порошка.
Бонито - сухая стружка тунца.
Ваками - сухие бурые водоросли.
Васаби - острая приправа зеленого цвета, порошок, японский корень.
Гари - тонконарезанный розовый маринованный имбирь.
Гобо - корень лопуха.
Дайкон - длинный редис или редька белого цвета.
Даши (даси) - базовый бульон для приготовления супов.
Кампе - сушеная тыква, обычно нарезанная полосками.
Кацуобуси - сушеные рыбные хлопья.
Комбу - сушеные морские водоросли.
Ко-тя - черный чай.
Куджу - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего растения, для приготовления соусов, десертов, супов.
Мирин - сладкое рисовое вино желтого цвета, для приготовления суши-риса.
Мисо - паста из перебродивших соевых бобов.
Мисоширу - суп-мисо, классический суп суши.
Моти - лепешки из риса.
Набэ - вид посуды, кастрюля, глубокая сковородка.
Нори - сухие водоросли, тонкие пластинки.
О-тя - зеленый чай.
Сакэ - рисовая водка, крепостью 15-18 градусов, приготовленная из специальной закваски, риса и воды.
Сашими - блюдо суши, как правело из сырой рыбы, морепродуктов.
Суши (суси) - блюдо суши, рисовые колобки с сырой рыбой.
Тофу - соевый творог.
Таро - разновидность сладкого картофеля.
Тэмпура - темпурная мука для панировки продуктов при жарке.
Удон - толстая пшеничная лапша.
Хаси - палочки для еды.
Якитори - маленькие шашлычки из курицы, субпродуктов и лука.

http://restoran.kharkov.ua/

Что такое каперсы?

Читать далее...

Мамалыга




Читать далее

Каперсы

Каперсы

Идея рассказать о каперсах возникла после случайно услышанного разговора в супермаркете. Две женщин спорили о том, что же такое каперсы и для каких блюд их использовать.
Итак, не многим известно, что такое каперсы, но история их произрастания насчитывает не мало лет. Еще с античных времён это растение считалось сильным афродизиаком и как пряность получило популярность уже в древности. Не зря каперсы употребляли в пищу еще древние римляне.
Каперсы – это цветочные бутоны колючего кустарника Каперсника. Во время цветения кустарник покрывается белыми и розовыми цветами, похожими на нежные маленькие орхидеи. Затем из цветов вырастают продолговатые, мясистые ягоды. Но в пищу применяют только нераспустившиеся бутоны цветков. Но так как Каперсник относится к ремонтантным растениям, то на одном кусте одновременно находятся бутоны, цветы, зелёные плоды и зрелые.

Читать далее...

Блендер полезен для смешивания соусов и супов и измельчения орехов, хлебных крошек, сахара и других продуктов. Вместо блендера можно использовать кухонный комбайн.

Блюда для выпечки выпускаются из различных материалов от керамики до огнеупорного стекла, обычно продаются в комплекте с крышкой. Наиболее удобные размеры: 1 л, 1,5 л, 2 л и 4 л. Кроме того, для выпечки пирогов с начинкой, печенья и пирожков пригодится большое круглое блюдо диаметром 25-30 см и глубиной около 3 см.

Венчик из стали или пластика используется для смешивания и взбивания яиц, теста и соусов.

Дуршлаг может быть из нержавеющей стали или пластмассы. Он используется для откидывания макарон и вареных овощей и для промывания зелени.

Картофелечистка удаляет кожуру с овощей.

Кастрюли и сковороды обычно выпускаются из стали и закаленного железа. Медная посуда намного дороже. Целесообразно иметь кастрюли и сковороды 3-4 разных размеров.

Котел удобен для приготовления супов, рагу и бульонов. В котле также можно варить макароны и целые початки кукурузы.

Кофемолка, помимо прямого назначения, может использоваться для измельчения небольшого количества трав и пряностей. Не используйте одну и ту же кофемолку для кофе и пряностей, если не хотите пить кофе с посторонними привкусами.

Кухонный комбайн снабжен множеством насадок, позволяющих измельчать большие количества сыра, овощей и фруктов. С помощью комбайна легко взбить тесто, приготовить песто - итальянский чесночный соус - и другие соусы.

Ложки для размешивания могут быть деревянными, пластиковыми или металлическими, в зависимости от назначения.

Лопатка используется для помешивания горячих соусов и подлив, переворачивания кусочков при жарении и соскребания теста со стенок миски.
Рекомендуется использовать пластиковые лопатки, которые не царапают посуду и не нагреваются.

Машинка для чистки цитрусовых удаляет кожуру и горькие белые волокна апельсинов и грейпфрутов.

Мельница для измельчения продуктов, которые не поддаются обычной кофемолке: мускатный орех, корень имбиря, цедра лимона и прочие твердые и волокнистые продукты.

Мерные ложки используются для небольшого количества специй и приправ.

Мерные стаканы из пластмассы, металла или стекла позволяют отмерить необходимое количество жидкости и сыпучих продуктов. Удобно иметь большой и маленький стакан. В стеклянном жаропрочном стакане, кроме того, удобно растапливать небольшое количество масла или маргарина.

Микроволновая печь очень удобна для разогревания остывших блюд, размораживания замороженных продуктов и растапливания сливочного масла и шоколада.

Миски для смешивания теста или салатов бывают из стекла, нержавеющей стали или пластика. Не помешает иметь несколько мисок разных размеров, или, по крайней мере, две – большую и маленькую.

Ножи различных форм и размеров удобны для фигурной нарезки, измельчения и чистки различных продуктов.

Отбойный молоток имеет плоскую сторону для обработки нежного мяса птицы или рыбы и зубчатую сторону для отбивания грубого мяса (свинины и говядины.)

Проволочные подставки под горячее позволяют равномерно остудить выпечку, извлеченную из духовки.

Разделочные доски. Небольшие деревянные доски используются для измельчения зелени и других некрупных продуктов. Большие доски из закаленного стекла удобны для разделки мяса. На больших деревянных досках удобно раскатывать тесто для хлеба и бисквитов.

Сито с мелкими ячейками используется для просеивания муки и пекарской соды. Наиболее удобно сито с длинной ручкой и крючком для закрепления над миской.

Скалка используется для раскатывания теста для бисквитов, печенья и рулетов. Обычно скалки делают из дерева. Мраморные скалки дороже, но удобнее, так как к ним не прилипает тесто.

Сковорода с решеткой используется для запекания пудингов и приготовления нежных соусов.

Соковыжималка для цитрусовых -недорогое приспособление из пластика, с помощью которого можно получить небольшое количество сока из половинок лимона или лайма. Для получения большого количества апельсинового или грейпфрутового сока лучше приобрести электрическую соковыжималку.

Ступка и пестик используются для размельчения пряностей. Толочь в ступке трудоемко, но намного дешевле использования кофемолки или электромельницы. Мраморные или фарфоровые ступка и пестик предпочтительнее деревянных, так как они не впитывают запахи измельчаемых пряностей.

Терка из нержавеющей стали используется для измельчения небольшого количества сыра и овощей. Для больших объемов лучше использовать комбайн.

Формы для выпечки обычно выпускаются из алюминия или других антипригарных материалов.
Рекомендуется иметь несколько прямоугольных форм размером около 22/12/7 см и 33/22/5 см, несколько круглых форм диаметром 20-25 см, две формы с квадратными или прямоугольными ячейками размером 4-6 см, квадратную форму размером 20/20/5 см, форму для рулетов размером 38/25/3 см и два листа размером 33/23см.

Центрифуга для салата используется для мытья и сушки зелени и овощей.

«Чеснокодавка» превращает дольки чеснока в пасту.
Чеснокорезка режет чеснок одинаковыми дольками.

Щуп для выпечки - инструмент из тонкой проволоки, которым проверяют готовность выпечки.

Электрический миксер необходим для взбивания сливок и яичных белков.

Яйцерезка используется для аккуратной нарезки яиц для салатов.

Ольга Бородина
http://foodbook.org.ua/

Бланширование. Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.

Бордюр. Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.

Букет. Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.

Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.

Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.

Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.

Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.

Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.

Кляр – тесто средней жидкости, в которое обмакиваются перед обжариванием во фритюре кусочки рыбы, мяса, овощей или фруктов.

Кнели – клецки, приготовленные из мясного, куриного или рыбного фарша. Употребляются при приготовлении прозрачных супов и вторых блюд.

Колеровать – 1) подрумянивать в духовке или на открытом огне; 2) отколеровать масло – удалить воду нагреванием масла.

Крокеты – изделия, приготовляемые из мясных или рыбных продуктов, тертого картофеля, смешанных с густым молочным соусом. Крокеты разделываются в форме лепешек, шариков или груш, смачиваются в льезоне, панируются в сухарях и обжариваются во фритюре.

Льезон – сырые яйца с добавлением воды, размешанные венчиком или лопаткой. Применяется для смачивания рыбных, мясных или овощных продуктов; яичные желтки, проваренные со сливками, маслом или молоком на водяной бане, вводятся в состав супов-пюре и соусов.

Панировка – сухарная крошка из белого хлеба.

Панирование – обваливание в сухарях или муке.

Пассерование – легкое обжаривание продукта на жиру или без него перед дальнейшей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир. При пассероввании пшеничной муки исчезает запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.

Припускание – тепловая обработка продукта с незначительным количеством жидкости, с добавлением жира или в собственном соку.

Рагу – блюдо из мяса, рыбы, птицы или овощей, нарезанных небольшими кусочками с соусом.

Суповая засыпка – крупы, макаронные изделия.

Филе – снятая с костей мякоть мяса, рыбы или птицы.

Фрикадельки – шарики из мясного фарша, сваренные в супе или приготовленные в соусе.

Фритюр – большое количество жира для жарки картофеля, пирожков, пончиков, рыбы, овощей или фруктов в кляре.

Источник: http://nashrecept.com/

А вы едите каперсы?

 

В средиземноморской кулинарии часто используются ароматные и пряные каперсы. К сожалению, немногие русские хозяйки покупают и используют эту пряность, не догадываясь о ценных свойствах этого растения – как целебных, так и вкусовых. Между тем, эту овощную культуру в консервированном виде можно приобрести практически в любом продуктовом магазине.

Читать далее...

Азбука кулинара


Бланшировать — ошпарить горячей водой или паром.
Жарить во фритюре — обжарить, погружая в жир полностью.
Зачистить — освободить мясо от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или в муке.
Кляр — молоко, смешанное с мукой, яйцом, солью, взбитыми белками.
Колеровать — подрумянить на плите или в духовке до золотистого цвета.
Консистенция — плотность, густота.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью. Применяется для смазки мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку, при этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассеровать — обжаривать овощи или муку в небольшом количестве жира до золотистого цвета (а также припускать томат-пюре с жиром).
Шинковать — нарезать продукт тонкими пластинками или соломкой.
Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола или стенок сосуда, емкости.
Фужер-большой бокал на высокой ножке для подачи шампанского, минеральной и фруктовой воды.

Кулинарные хитрости

Пробуя вкусное блюдо, мы иногда говорим: «приготовлено с душой». Казалось бы, из одного набора продуктов, по одному и тому же рецепту и блюда должны получаться одинаковыми на вкус. Но нет!
 Оказывается, для полного успеха необходим еще один ингредиент - Кулинарные хитрости. Как правильно хранить продукты, как получить вкусный бульон или исправить пересоленный...

 

Бульоны, супы

 

• Как получить ароматный золотистый бульон? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи( 1-2 луковицы) или кладут неочищенную луковицу – бульон становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным.
• Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку.
• Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.
• Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.
• Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки.

Читать далее...

О специях и пряностях давно ни слова : Пажитник, фенугрек, шамбала - травянистое растение семейства бобовых.

>>>

КУЛИНАРНАЯ АЗБУКА


Бланшировать — ошпаривать продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжарить, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При-этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также прнпусканне томата-пюре с жиром.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или духовке).
Консистенция — плотность, густота.

Варка на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. Пресный вкус, приготовленных таким способом овощей, легко улучшить с помощью соусов и приправ.

Под тушением понимается приготовление в собственном соку в закрытой кастрюле около 100 градусов с добавлением небольшого количества жира, а также жидкости, например воды или вина. Эфирные масла, улетучивающиеся из продуктов, поглощаются жиром, который в свою очередь сохраняет сохраняет их очень долго, отчего блюдо приобретает стойкий аромат и приятный вкус.

Бланшировка представляет собой быстрое обваривание. Овощи варят 2 – 4 минуты на сильном огне в кипящей подсоленной воде. Затем их окатывают ледяной водой. При этом на поверхности овощей образуется защитная пленка, которая прпятствует экстрации полезных веществ вместе с соком.

Щепотка соли, прибавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов.

Свекла варится очень долго: 3-3,5 часа. А можно варить ее только час, затем снять с огня и поставить минут на 10 под струю холодной воды. Свекла будет готова.

При варке морковь опускается в воду, предварительно доведенную до кипения: в кипящей воде витамин С лучше сохранится.

Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.

Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Кипятить и хранить молоко, а также варить молочный суп в алюминевой посуде не рекомендуется.

При варке молочных супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и варить суп на слабом огне.

Грибные блюда будут вкуснее, если грибы в них мелко нарезаны.

Рыбу не варят в сильно кипщей воде.

Перед пропусканием мяса через мясорубку его нужно охладить – процесс прокручивания будет легче.

Чтобы жареная в духовке птица имела румяную корочку, перед жаркой ее необходимо смазать сметаной.

Чем меьше тушка домашней птицы, тем горячее должна быть духовка.

Запекая в духовке, мясо можно поливать соком граната, сухим вином, смазать корочку медом, разведенным водой или коньяком. Это придаст мясу аппетитный приятный мкус.

Если при обжаривании в духовке тушка птицы сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.

Для приготовления во фритюре разогрейте в сковороде с высокими стенками достаточное количество жира. Для проверки температуры опустите в жир ручку деревянной ложки и подождите, пока вокруг нее появятся пузырки. После этого выложите продукты и запекайте их около 2-х минут. Затем выньте и дайте жиру стечь.

Выпекая изделия из заварного теста (эклеры) 25 – 30 минут в разогретой до 180 – 200 градусов духовке. По истечении положенного времени откройте дверцу духовки и подержите в ней готовые изделия. Это делается для того, чтобы изделия сохранили свою форму.

Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.

Чтобы получить густые взбитые сливки, нужно использовать специальные сливки для сбивания, которые имеют жирность более 30%. Лучше они будут взбиваться в охлажденной посуде, для чего используюмую емкость можно поместить в холодную воду.

Сливочный крем для начинки праздничных тортов приобретет более утонченный вкус, если подмешать к нему несколько капель лимонного или миндального ароматизатора.

Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой – полностью охлажденные.

Манная каша будет нежной и без комочков, если промыть крупу в нескольких водах.

Если добавить к молотому кофе щепотку соли, вкус сваренного кофе будет лучше.

Температура прохладительных напитков и безалкогольных коктейлей должна быть 5 – 10 градусов, поэтому их охлаждают и часто подают со льдом.

Какой сыр выбрать?
Грейцер с его интенсивным ароматом лучше всего использовать для картофельных и овощных запеканок.
Пармезан – классическая добавка к итальянским блюдам из лапши.
Пекорино (разновидность брынзы), как и пряный рокфор из овечьего молока, заправляют блюда из лапши на сливочной основе.
Эмменталь благодаря мягкости своего вкуса подойдет для запекания почти всех блюд.
Моцарелла – классический сыр для пиццы, однако он отлично сочетается с овощами, к примеру с запеченными баклажанами.
Голландская гауда идеально подходит к овощам и рыбе.
Голландский сыр для запеканок с мясом.
Чеддар из Англии хорош для запекания тостов.

Не всю зелень следует подвергать горячей обработке вместе с приготавливаемыми блюдами.
Кресс-салат, базилик, укроп, кервель или шнитт-лук добавляют к уже готовым блюдам.
Розмарин, лавровый лист, душицу, тимьян, эстрагон, напротив, закладывают в процессе приготовления, благодаря чему они становятся более ароматными.

Кулинарные хитрости


Как избавиться от запахов
- Соль хорошо убирает запах лука с металлический столовый приборов. Для этого, потрите их столовой солью.
- Чтобы не оставался запах рыбы на посуде необходимо помыть ее с помощью тряпки, смоченной в уксусе, а затем сполоснуть прохладной водой.
- Чтобы в комнате был приятный запах, налейте несколько капель духов или одеколона на незажженную электрическую лампочку. Стоит включить ее, и по комнате распространится аромат.
- Очистить воздух в прокуренной комнате вам поможет обыкновенная свеча. Положите возле фитиля кристаллик соли - пламя будет ровнее, свеча будет гореть дольше.
- Если на кухне есть неприятный запах - сожгите лимонную или апельсиновую корку.
- Неприятный запах затхлого хлеба можно удалить, если протереть уксусным раствором хлебницу.

Лук
- Чтобы лук не подгорал, и имел золотистый цвет, обваляйте его предварительно в муке.
- Чтобы лук не щипал глаза необходимо обмакнуть нож, которым его режут в холодную воду.
- Если лук использован не полностью, смажьте место среза лука жиром, и он сохранится дольше.
- Если лук замерз - это не страшно. Его можно и нужно употреблять в пищу, как обычно.

Приготовление теста
- Чтобы тесто для пирожков или песочного печенья было удачным, дайте ему немного постоять "созреть". Если нужно разделывать его сразу, как замесили, замените сахар на сахарную пудру.
- Масло для слоеного теса охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем. Мягкое масло порвет тесто. Для ровного распределении масла и само тесто после каждого раскатывания охлаждают. В слоеное тесто прибавляют лимонную кислоту и сметану. Кислота подсушивает слои теста при выпечке, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку печенья.
- Чтобы отделить пригоревший пирог от противня необходимо подержать его над паром, или поставить в холодную воду
- Мягкое липкое тесто лучше раскатывать, покрыв его пергаментной промасленной бумагой.
- Чтобы тонкое тесто переложить на лист нужно слегка присыпать его мукой, затем навернуть на скалку, перенести на лист и легко развернуть


Советы по приготовлению рыбы
- При варке мороженую рыбу необходимо класть в холодную воду.
- Чтобы избавиться от запаха трески недолго подержите ее в столовом уксусе.
- Чтобы рыба хорошо чистилась нужно потереть ее уксусом, а затем так оставить на время. Так же для удобства опустите пальцы в соль, рыба не будет скользить в руках.
- Чтобы жареная рыба была особенно вкусной подержите ее перед началом жарения в молоке, потом вываляйте в муке и приступайте жарить в кипящем растительном масле. Если вы накроете сковороду опрокинутым дуршлагом жир не будет разбрызгиваться.
- Для того, чтобы при жарении рыба не разваливалась, предварительно посолите ее и подержите так 10-15 минут.
- Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый мешочек, завязите ее крепко и погрузите в теплую воду: рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
- Если случайно по рыбе и птице разлилась желчь необходимо потереть ее солью, а затем тщательно промыть водой. Горечь пропадет.

Хранение продуктов
- Чтобы не портить весь лимон, а взять с него немного сока, проколите его спицей или толстой иглой, и выдавите необходимое количество сока.
- Для того чтобы салат дольше оставался свежим необходимо подержать листья в теплой воде. Они оживут.
- Чтобы соленые огурцы дольше хранились, добавьте в рассол, где лежат огурцы, немного горчицы.
- Обычно, соль при лежании сбивается в комочки. Чтобы этого не происходило, положите в нее сырые зерна риса.

Цацикин
Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.

Хойсин (хуансин)
Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.

Фарфалле
Итальянские макаронные изделия в виде бабочек, бантиков.

Фегатини
Печеночные клецки. Итальянское блюдо.

Фенхель
Растение семейства зонтичных. В пищу употребляют семена, имеющие вкус укропа, зеленые стрелки, плоды. Используется в кондитерских изделиях, в рыбных и мясных блюдах, для солений.

"Фета"
Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.

Феттучини
Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.

Фиолетовый лук
Острее и слаще на вкус, чем репчатый.

Фокачча
Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.

Таглиателле
Широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный,
зеленый.

Тандури
Блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.

"Тильзиттер"
Немецкий твердый и острый сыр.

Томатный суп
Можно заменить томатным соусом с приправами.

Топенаде
Средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.

Тофу
Творог (сыр) из сои.


Салат Лардон
Салат со шпигом, ветчиной, беконом, то-есть из свинины.

Салат Ромэн
Сорт листового салата.

Равигот
Соус, майонез с зеленью.

Равиоли
Блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.

Рагу
Слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.

Рассольник
Суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.

Рассегай
Открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Рататулли (рататуй)
Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.

"Ред Лисестер"
Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.

Ригатони
Толстые макароны длиной 4-5 см.

Ризотто
Блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.

"Рикотта"
Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.

Розовая вода
Раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.

Размарин
Пряная трава, произростающая в Средиземноморье. Обладает сильным сладковатым запахом, напоминающим аромат хвои. Добавляют в мясные и овощные блюда. Плохо сочетается с рыбой. Подают в свежем и сушеном виде.

"Рокфор"
Голубой французский сыр.

Рольмопс
Блюдо из отварной свежей сельди.

Ростбив
Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Ромштекс
Кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.

Руоти
Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.

Палика
Венгерская фруктовая водка.

Панировать
Обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.

Папарделле
Лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.

Папильотка
(от французского "папильот" - бумажная обертка для конфет) бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Паприка
Стручки. Эту специю готовят из молотого сухого спелого перца. В зависимости от вида перца цвет паприки может колебаться от светло-оранжевого до темно-красного. Сладкая паприка - это порошок из мякоти особенно сладких перцев без семян и внутренних ребер мякоти.

Паприкаш
Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.

Паризьен
Картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.

"Пармезан"
Очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.

Пармская ветчина
Итальянская копченая ветчина. Имеет ореховый привкус.

Пассеровать
Обжаривать при невысокой температуре, без образования корочки; обжаривание муки или припускание томатного пюре с жиром.

Пастернак
Пряное растение, у которого используются корни, похожие на крупные корни петрушки. Следует хранить в холодном месте. Корнеплоды должны иметь в длину не больше 20 см.

Пашот
Яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.

Паштет
Слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.

Паэлья
Национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.

"Пекорино"
Итальянский сухой соленый овечий сыр. Можно заменить отжатой брынзой или подсоленным творогом.

Пенне
Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.

Перец
(Черный, белый, зеленый) - ягодные плоды вьющегося тропического кустарника семейства перечных.

Пирог
Слово это означало когда-то "праздничный хлеб". По другому предположению слово "пирог" произошло от древнерусского слова "пыро" - пшеница. Первоначально писали и произносили "пырог", что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова "пир" звук "Ы" изменился на "И", и мы получили современный "пирог".

Пикули
Мелкие маринованные овощи.

Пломбир
Высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.

Портулак
Растение с толстыми корнямии стеблями. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Светло- зеленые листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.

Припустить
Довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.

Прованское масло
Один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.

"Проволоне"
Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.

Профитроли
Небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.

Пряник
В основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.

Птифур
Мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.

Пудинг
Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.

Пулярка
Жирная откормленная курица.

Пунш
Напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.


Омбало
Многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем, так и в высушенном виде употребляются в виде приправы.

Омлет
Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.

Оршад
(от фр. "orge" - ячмень) - прохладительный напиток, первоначально приготовлявшийся из отвара ячменя. Сейчас рецептура не такая строгая.

Ориган
Душица или "пицца-пряность". Травянистое растение, листья которого по вкусу и запаху напоминают майоран. Можно варить. Взаимозаменяемы.

Орехи кешью
Полукруглые орехи в твердой скорлупе, плоды дерева анакардиум. Произростает в Африке, Америке, Индии. После сбора орехи шелушат и оюжаривают. В сыром виде в пищу не употребляется.

Орехи пекан
Поставляются из Мексики, США, Индии, Китая. В них содержится до 70% жира. Продаются лущеными и в шелухе. Очень восприимчивы к воздействию воздуха. Можно заменить фундуком.

Оссобуко
Итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.

Отбланшировать
Опустить (овощи) ненадолго в кипящую воду.

Отколеровать
Раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Оттянуть
Осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.

Наан
Плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.

Марципан
Масса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.

"Маскарпоне"
Незрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.

"Моцарелла"
Итальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.

Можжевельник
Ягоды. Круглые и темные, как мелкая черника. Если раздавить ягоды с можжевелового куста, они запахнут лесом. Они также пахнут джином, поскольку именно можжевельник кладут для ароматизации джина.

Мята
Листья. Род многолетних трав под названием Menta. Если вы хотите засушить мяту, собирайте ее листья до того, как растение зацветет.

Лавар
Листья. Растут на дереве, длинные, узкие, заостренные, темные и кожистые. Их аромат пикантный и сложный - нечто среднее между эвкалиптом, мятой, лимоном и свежескошенной травой.

Лазанья
Итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.

"Ланкашир"
Английский полутвердый сыр.

"Лечестер"
Красный английский сыр; по вкусу приблизительно соответствует брынзе.

Лимонная трава
Листья. На рынке продают стебли лимонной травы серовато-зеленого цвета, длиной 60 см. По виду она напоминает зеленый лук, только волокнистый и местами древесный. Используется в лимонной траве луковица диаметром 15 - 20 см. Верх травы отрезают и с луковицы снимают слой жестких внешних листьев.

Лолло россо
Итальянский кочанный "курчавый" салат. Острый на вкус, с тонкими листьями, терпким запахом.
Лук-шалот

Разновидность лука. В пищу употребляется зеленые перья и мелкие цветные луковицы. блюд.

Любисток
Листья. Листьями этой травы часто заменяют сельдерей. Ее стебли можно засахаривать, как дудник, или бланшировать и есть, как сельдерей. Но вкус и аромат у любистока более пряный.


Кальвадос
Яблочная водка

"Камабер"
Французский мягкий сыр, можно заменить любым мягким сыром.

Каннелони
Тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.

Каперсы
Нераскрывшиеся цветочные почки кустарника каперсника, произростающего в Средиземноморье, Крыму, Средней Азии. Продаются в сушеном, маринованном и соленом виде. Вкус терпкий. Применяются для ароматизации супов, соусов, мясных блюд.

Карбонат
Запеченное масло высших сортов.

Кардамон
Тропическое растение. В кулинарии употребляют плоды - коробочки с семенами (целиком или в молотом виде). Используют для выпечки, приготовления мясных и овощных блюд.

Карри
Индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.

Карпаччо
Острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.

Кассата
Итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.

Каштаны съедобные
Плоды каштана благородного, произростающего в Италии, Испании, Португалии, Франции. Перед выпечкой каштаны сначала отваривают до мягкости.

Кебаб
Восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.

Кервель (купырь)
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В пищу обычно используются листочки, в которых содержится много витамина С. При нагревании эта пряность быстро теряет аромат, поэтому лучше использовать перед самым окончанием готовки. Хорошо подходит для салатов, заправки и украшения блюд.

Кинза
Листья. У этой травы пронзительный запах. Некоторые люди воспринимают его как смесь петрушки, ягод можжевельника, мяты и любистока: другие чуствуют в этом аромате смесь апельсиновой корки и шалфея. Сухие листья кинзы не сохраняют своего аромата.

Клементин
Родственник апельсина, выведенный монахом путем скрещивания мандарина и танжерина и названный его именем. В клементине почти отсутствуют косточки.

Колбаса "Хоризо" или "Чорисьо"
Острая, сильно перченная, вяленая колбаса.

Кольраби
Капуста. Цвет кольраби - от светло-зеленого до темно-фиолетового. В пищу употребляется в сыром, отварном, жареном, тушеном, консервированном виде. Старую кольраби в пищу не употребляют.

Кнчиглиятти
Итальянские макаронные изделия в виде ракушек.

Кориандр
Пряное травянистое растение, свежая зелень которого напоминает петрушку. При трении листья издают специфический запах. Сушеные семена используют в смесях пряностей для выпечки.

Корнишон
Мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.

Кунжут (сезам)
Семена растения, выращиваемого в субтропических широтах. Семена содержат 60% масла. Кунжутом часто приправляют салаты и овощные блюда.

Кровохлебка
Листья. Зеленые листья кровохлебки круглые и розоватые по краям. Их вкус на удивление напоминает вкус огурца. Очень важно собирать молодые листья, поскольку старые листья жестковаты.

Кумин
Семена. Семена из долины реки Нил. Вкус у них сильный, жгучий, слегка горьковатый с привкусом тмина. Перед употреблением семена кумина следует поджарить на сухой сковороде. В блюда их кладут целыми или размолотыми в порошок. Замена: семена тмина.

Курица "Тикка"
Индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).

Куркума
Травянистое индийское растение, родственное имбирю. Высушенный корень продается в виде порошка или кусочках, имеющих желто-оранжевый цвет.

Кус-кус
Особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.

Кхема
Индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.


Имбирь
Тропическое растение, корень которого обладает сильным пряным запахом. Продается в свежем и сушеном (молотом) виде.

Иссоп
Листья. По виду напоминают мелкий розмарин, только листья у него мягкие. Это одна из редких трав с настоящим горьким вкусом и легким привкусом мяты.

"Зелень Прованса"
Ароматная смесь из молотых розмарина, тимьяна, базилика и майорана (популярна во Франции)

Дудник
Листья. Их запах - слегка сладкая смесь лакрицы и только что скошенного сена. Они похожи на листья любистока, только более темные и с зазубренными краямию Замена: любисток

"Дэнши блю"
Датский голубой сыр, в рецептах можно заменить "Рокфором"

Дягиль
Пряная трава семейства зонтичных. Используют листья и зеленые побеги. Подходит для соусов, супов, блюд из мяса, кондитерских изделий.

Гарам масала
Индийская пряная смесь, которую можно приготовить самим. Используются семена кориандра, семена тмина, зерна черного перца, семена кардамона, гвоздика, палочки корицы. Все пряности по отдельности обжариваются на сухой сковороде, перемалываются в кофемолке. Хранить гарам масала следует в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Гвоздика
Почки. Пряные, сухие, темнокрасные, нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, которые содержат столько эфирного масла, что вы можете выдавить каплю его, нажав на почку гвоздики пальцами. Замена: корица

Глутамиат (глутамат)
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд

Гноччи
Небольшие итальянские клецки.

Горчица
Семена. Желтые или белые семена горчицы относительно крупные; большинство из ни мелят в порошок, а затем готовят известную всем горчицу.

Гребешок
Двустворчатый моллюск. Обитает в прибрежной зоне, на россыпях камней, на песчаных грунтах. Наиболее ценные и съедобные части гребешка - мускул-замыкатель и мантия.

Греческий йогурт
Производится на основе козьего молока. Его жирность 6-8%.

Гуава
Плод семейства миртовых, похож на фейхоа. Произростает в Бразилии. Плод имеет кислый вкус.


Ваниль
Стручок. Длинные, тонкие стручки ванили - плоды вьющейся орхидеи. Если сорвать незрелый стручок, у него нет вкуса и аромата. Затем их обрабатывают несколько месяцев, в результате чего на них образуется белый ароматный налет который называется ванилин.

Ванильная эссенция
Чистая ванильная эссенция готовится путем замачивания стручков ванили в алкоголе.

Вестфальская ветчина
Немецкая вяленая на свежем воздухе ветчина.

Ветчина "Серано"
Испанская ветчина, вяленная на свежем воздухе.

Виноградные листья
Свежие или консервированные листья винограда. Свежие листья перед приготовлением следует 2 - 3 минуты бланшировать, а консервированные ошпаривать кипятком.

"Вишневые" или "Виноградные" помидоры
Карликовый сорт помидоров

Водянной кресс
Травянистое растение, иначе называют жерухой, садовым хреном. Съедобными являются листья, обладающие терпким вкусом. Употребляется только в свежем виде, так как при варке становится горьким.

Вустерширский соус
Одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.

Багет
Длинный французский батон

Бадьян
Восьмиконечные плоды маленького вечнозеленого дерева, произростающего на юго-западе Китая и на севере Вьетнама. Одна из специй китайской кулинарии.

Басмати
Сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.

Базилик
Листья. Как и сильно пахнущая герань, листья базилика пряные внизу, а затем запах перекрывается нежными маслами. У пряного базилика красные стебли, а его листья как будто подкрашены пурпурным цветом.

Базилик лимонный
Листья. На вкус, смесь лимона и базилика

Батат
Сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.

Бобы каннелини
Разновидность бобов, можно заменить зеленой стручковой фасолью.

Бразильский орех
Южный орех или орех пара.

Броколли
Спаржевая капуста, подвид цветной капусты.

Брюссельская капуста
Вид капусты с маленькими кочанчиками на твердом белом стебле, длина которого достигает 1 метр

"Букет гарни"
Пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.

Авокадо
"Аллигаторова груша", плод с косточкой. Растет в Южной и Центральной Америке, в США. По вкусу близок к овощам. Мякоть богата маслами и белками, имеет приятный привкус грецкого ореха. Авокадо можно есть в сыром виде, готовить с ним супы, фаршировать пикантными начинками, запекать, готовить из него закуски.

Анис
Семена. Они похожи на зернышки тмина, только более плоские. Попробуйте их на вкус, они похожи на сладкий солодковый корень с остротой. Замена: фенхель.

Аннатто
Семена. находятся в колючих стручках тропического дерева и выглядят, как крошечные осколки красного кирпича. Если использовать эти семена в небольшом количестве, то у них почти нет запаха - аннатто применяются для окрашивания пищи.

Анчоусы
Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.

Апельсиновая вода
Получают путем дистилляции отвара молодых, еще закрытых почек цветов апельсинового дерева. Используется для ароматизации.

Артишок
Травянистое растение семейства сложноцветныхю Содержит множество полезных веществ. Съедобной частью является чветоложе, так называемая "шишка" артишока, внешне напоминающая сосновую. Артишоки низкоколорийны, но питательны, поэтому чрезвычайно полезны при ожирении. В кулинарии употребляются в сыром, вареном, консервированном виде.