Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить макароны или, как мы сейчас часто говорим, пасту? Закидываешь в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, засекаешь время, как указано на упаковке, сливаешь воду и перекладываешь в соус. Но есть еще более простой способ – макароны в сковороде!

Впервые этот способ показала в своем телешоу Марта Стюарт, ролик стал «вирусным», и технология шагнула в народ.

Лазанья классическая – такая сытная, аппетитная и любимая. Поднимите руку, кому не нравится лазанья. Надеемся, что таких людей мало. Чтобы их стало ещё меньше, разберём ошибки, вспомним лучшие рецепты классической лазаньи из богатой коллекции gastronom.ru и немного поговорим об истории блюда.

Лазанья классическая, откуда к нам пришла такая красавица?

Считается, что классическая лазанья – традиционная итальянская еда. Одни утверждают, что она появилась в Эмилии-Романии, другие называют местом её рождения Неаполь. Оказалось, что не всё так просто с лазаньей классической и традиционной.

Вы удивитесь, но современные историки считают, что лазанья родом вовсе не из  Италии. Жители Апеннинского полуострова только отшлифовали рецептуру, выстроив слои по порядку и доведя блюдо до классического идеала, но началось всё в Древней Греции. Само итальянское слово lasagne происходит от греческого «лагана» или «лаганон». Первое слово до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского и тонкого пресного хлеба, который готовили к празднику Пепельный понедельник (первому дню Великого поста). Последнее означает плоский лист теста, нарезанный полосками.

Конечно, никто в Древней Греции не готовил лазанью классическую  в нашем сегодняшнем понимании. Это была лагана – тонкие квадратные или прямоугольные пласты теста, которые запекали в печи или готовили на огне и, возможно, смазывали овощным соусом. Такое блюдо позже готовили и в Древнем Риме, не задумываясь о разнообразии и очерёдности слоёв.

Лазанья классическая с мясным рагу в стиле болоньезе 

Практика варки теста восходит к средневековью, а сыр в блюде, вероятно, появился в XIII в. Известно высказывание итальянского хрониста и монаха-францисканца Салимбене Пармского, который в 1284 г. так описал толстого монаха, который ел лазанью: «Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь так аппетитно уминал лазанью с сыром, как он».

Интересно, что британские исследователи в одной из старейших кулинарных книг The Forme of Cury, составленной по велению короля Ричарда II в 1390-х гг., обнаружили рецепт блюда Loseyn. Оно имеет сходство с современной классической лазаньей как по «строению», когда ингредиенты лежат между листами пасты, так и по названию. И теперь англичане утверждают, что именно жители Британии изобрели первую лазанью, но оставим это на совести островитян.

Помидоры впервые письменно были упомянуты в рецепте 1692 г., опубликованном в Неаполе. Шпинат, используемый в классической лазанье, появился в Болонье начала XX в. Примерно в то же время стали использовать мясной соус-рагу, бешамель и в лазанье классической окончательно закрепился тёртый пармезан.

Как и в случае с любым традиционным блюдом, существует множество рецептов и вариаций болонской классической лазаньи, но Accademia Italiana di Cucina (Итальянская Академия Кухни) постановила считать оригинальным рецепт лазаньи с яичным свежим тестом, шпинатом, мясным соусом-рагу и бешамелем. Он и хранится в Торгово-промышленной палате Болоньи.

Для Неаполя лазанья классическая – это праздничная лазанья (lasagne di carnevale), подаваемая во время карнавала в преддверии Жирного вторника, перед началом Великого поста. В этой лазанье есть место местной пикантной колбаске (салями и качиокавалло), небольшим фрикаделькам из свинины и говядины, сваренным вкрутую яйцам, сырам рикотта и моцарелла и мясному неаполитанскому рагу из свинины. В отличие от лазаньи классической из Болоньи в Неаполе используются сухие листы пасты из твёрдых сортов пшеницы, которые лучше выдерживают вес богатой начинки. Блюдо настолько сытное, что наедаешься уже после нескольких укусов.

Карнавальная классическая лазанья из Неаполя, lasagne di carnevale

15 самых распространённых ошибок при приготовлении лазаньи классической

Мы снова обратились к синьору Марчелло Стоцци, потомственному повару из Рима, который объездил всю Италию в поиске классических региональных блюд. И он провёл работу над ошибками.

Не переварите листья лазаньи

Если вы готовите дома лазанью классическую, варите листы пасты в большом количестве воды с добавлением пары столовых ложек оливкового масла так, чтобы листы не прилипали друг к другу. Если кастрюля небольшая, помещайте в неё всего пару листов, чтобы они не соприкасались. Лучше всего после варки обдавайте пасту холодной водой.

Если вы используете свежую яичную пасту, у вас есть два пути: варить листы и не варить. Некоторые повара недолго варят свежие листы лазаньи для классического вкуса блюда – буквально 15-20 сек. в подсоленной воде до состояния аль денте. Листы дойдут в духовке. Однако, если они очень тонкие, варку можно вообще пропустить. Ультратонкая паста будет готовиться, пока лазанья запекается. Помните, что листы лазаньи – это паста, которую не следует переваривать.

После того, как паста отварена, её нужно избавить от излишков воды, то есть обсушить на текстильном полотенце или тщательно промокнуть бумажными полотенцами. В Италии дома стол обычно застилают кухонными полотенцами, на них раскладывают подготовленные листы для лазаньи и забывают про них на некоторое время. 

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; в большом количестве воды варятся листы пасты

Не забывайте про соль при варке пасты

Так же, как все варят классические спагетти и тальятелле в подсоленной воде, нужно солить и воду, когда готовится паста для лазаньи. Неважно, будет ли потом подготовленное тесто окружено ароматной смесью мяса и соуса или солёным будет сыр.

Я сейчас скажу, наверное, крамольную для итальянца вещь: сама по себе стандартная паста из магазина довольно скучна с точки зрения вкуса. Но если посолить воду перед добавлением в неё пасты, она впитает аромат и солоноватый вкус воды во время приготовления и станет полностью приправленной. Рекомендую для тех, кто не родился в Италии, использовать 2 ст. л. морской соли на каждые 4 л питьевой воды. Кажется многовато, но паста просто не впитывает всю соль из воды. 

Подбирайте правильную форму для запекания

Хороша жаропрочная металлическая форма из нержавейки или керамическая, глубиной не менее 7 см. Высокие бортики нужны, чтобы при запекании соус не выплёскивался за край формы.

Классический размер формы, в которой готовится лазанья – 9х13 дюймов (23х33 см).

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; подготовленные листы выкладываются на стол

Не заигрывайте с большим количеством слоёв

Во время приготовления лазаньи классической не переусердствуйте со слоями – вам не нужно 15-25 слоёв. Представьте себе, что такое нагромождение я иногда встречал в некоторых американских ресторанах. Вам нужно 5-8 слоёв лазаньи, тогда соусы работают и блюдо после запекания остаётся сочным. И нарезать такую лазанью для подачи будет просто.

Не злоупотребляйте водянистыми ингредиентами для начинки

Будьте осторожны с тем, какие овощи будете использовать для лазаньи. Водянистые кабачки или сочные помидоры – не лучший вариант, как и грибы, например, шампиньоны. Они могут лазанью классическую сделать жидковатой и её куски будет невозможно разложить по порционным тарелкам. Если всё-таки хотите использовать эти ингредиенты, сначала обжарьте их и слейте излишки соков.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; паста просушивается после приготовления

Продумайте мясную составляющую начинки

Со мной многие будут спорить, но говядина – не самый лучший выбор для лазаньи. Рекомендую смесь из говядины и свинины в соотношении 1:1. Такой мясной фарш будет особо ароматным, не слишком жирным и не слишком сухим.

И не забывайте, что кроме мясного фарша существуют ещё колбаски и сардельки. Считаю, что чем больше колбасы в лазанье классической, тем лучше. Свиные колбаски добавляют глубину и насыщенность мясному рагу. Их нужно нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясное рагу, чтобы обеспечить вау-эффект.

Приготовьте начинку заранее для классической лазаньи

Хотя это может показаться очевидным, любое мясо или овощи в начинке нужно сначала приготовить. Овощи можно даже просто бланшировать, но добавлять их в начинку в сыром виде очень рискованно – они могут истечь соком, не приготовиться или приготовиться неравномерно.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; несколько столовых ложек готового соуса бешамель выливаются в форму

Правильно определите количество начинки

Начинки для лазаньи не должно быть слишком много или слишком мало. Переизбыток начинки между листами пасты помешает аккуратно нарезать блюдо и слои могут «поплыть». Если начинки  мало, вкус пасты будет забивать все остальные. Оптимально, если на каждом слое пасты будет лежать начинка толщиной не более 1 см.

Осмысленно подготавливайте ингредиенты для начинки

Не кладите в лазанью большие куски овощей или мяса по той же причине, что и в предыдущем совете. Чтобы лазанья получилась идеальной, начинка должна быть мелко нарезанной и её можно было равномерно распределить по листам пасты. Исключение – колбаски.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; начинается сборка лазаньи, после соуса идёт паста

При выкладке листов пасты используйте секрет неаполитанских поваров

Я не встречал такого в других городах и регионах Италии, а в Неаполе о необычной сборке лазаньи мне рассказали несколько моих коллег. Сразу скажу, что это неклассическая выкладка. На дно листы кладут  вдоль длинной стороны формы, второй слой – вдоль короткой, третий – опять вдоль длинной и так далее. Неаполитанцы утверждают, что так соус и соки не вытекают за пределы слоя.

Обдуманно начинайте выкладку листов пасты в жаропрочной форме

Выстилать дно формы бумагой для выпечки или фольгой – это не про лазанью. Начните с соуса бешамель на дне формы – буквально несколько столовых ложек. Это предотвратит прилипание нижних листов к форме. Создавая каждый следующий слой лазаньи, следите, чтобы подготовленные листы лежали немного внахлёст друг на друга. Старайтесь перекрывать соседние листы не более, чем на 1 см – иначе тесто не будет приготовлено равномерно и одинаково.

И не переусердствуйте с количеством соуса бешамель. Он придаёт классический вкус лазанье и правильную консистенцию её начинке, но может и испортить блюдо, если его будет слишком много – особенно на дне.

Дальше (после соуса на дне формы) для сборки блюда важно соблюдать следующий порядок: паста, начинка, соус, паста, начинка, соус и повтор предыдущих слоёв. 

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; на листы пасты выкладывается начинка (припущенный шпинат)

Отработайте каждый угол при выкладке лазаньи

Будьте внимательны: избегайте сухих углов лазаньи, особенно если используете листы пасты из твёрдых сортов пшеницы. Хорошо заполняйте углы соусами и начинкой. Можно даже добавить в углы формы немного питьевой воды/овощного бульона/молока, чтобы паста там точно размягчилась в духовке при запекании.

Не преуменьшайте силу верхнего слоя лазаньи

Часто готовлю верхний (и последний) слой лазаньи классической с минимальным количеством соуса, иногда и совсем сухим – только с натёртым сыром. Тогда тесто немного поднимается по бокам и запекается до хруста. Для меня это верный признак отличной классической лазаньи и самая вкусная её часть – готовый мягкий верхний слой с золотистым краем.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; на начинку выкладывается и посыпается сыр

Не переусердствуйте с запеканием лазаньи классической

Чересчур запечённую лазанью уже не спасти. Когда паста станет кашеобразной и слои будет сложно разделить, лазанья испорчена.

Не забывайте проверять готовность лазаньи. На время приготовления влияет множество факторов: размер и формы и её материал, какая паста использовалась, количество слоёв, качество начинки, а также какой температуры был соус, используемый для блюда.

Обычно, согласно классической рецептуре, лазанью следует готовить не менее 45 мин. в разогретой духовке при 180 °С. Совет, который обычно дают повара: чтобы предотвратить зажаривания и сухости верхнего слоя и недожаренной середины лазаньи, накройте форму алюминиевой фольгой примерно через 20 мин. после начала приготовления. Доведя блюдо до готовности, снимите фольгу и создайте золотистую корочку, включив на пару минут гриль.

Дайте лазанье отдохнуть, чтобы достичь классического вкуса

Вынув из духовки, дайте лазанье постоять в форме 15-30 мин., прежде чем нарезать; это предотвратит немедленное расслоение слоёв, приведёт в стабильное состояние сыр и классический вкус лазаньи будет более явным. Но самое лучшее подавать лазанью на следующий день.

Советую накрыть остывшую форму с лазаньей пищевой плёнкой и фольгой, чтобы предотвратить потерю влаги и убрать в холодильник. Потом вынуть из холодильника примерно за 30 мин. до разогревания. Зачем? Лазанья должна нагреться до комнатной температуры, чтобы она прогрелась достаточно быстро и избежала теплового «удара» в духовке. Как известно, сочетание «ледяное блюдо и горячая духовка» никогда не приводит к успеху.

Если лазанья при повторном нагреве немного подсохнет, может помочь соус. Приготовьте немного классического соуса бешамель и поставьте его на стол рядом с лазаньей – это будет очень уместно.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; и снова соус, а потом последует ещё один слой пасты

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить макароны или, как мы сейчас часто говорим, пасту? Закидываешь в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, засекаешь время, как указано на упаковке, сливаешь воду и перекладываешь в соус. Но есть еще более простой способ - макароны в сковороде!

Впервые этот способ показала в своем телешоу Марта Стюарт, ролик стал «вирусным», и технология шагнула в народ.

Идея проста: все ингредиенты соуса и сами макароны укладывают в просторную сковороду, сдабривают оливковым маслом, заливают холодной водой и готовят на сильном огне до готовности макарон.
Преимущества налицо: мыть нужно одну только сковороду, а не сковороду, кастрюлю и дуршлаг; понадобится только одна конфорка, а не две (признавайтесь, у кого большая сковорода и кастрюля не помещаются на плите?); и без того быстрое блюдо теперь ещё и практически не требует вашего внимания. Красота да и только!

Макароны в сковороде. А что со вкусом?

В рецепте, с которого началась популярность приготовления макарон в сковороде, использовались очень простые продукты: помидоры черри, тонко нарезанный лук, чеснок, острый красный перец хлопьями, листья базилика, паста (лингвини), оливковое масло, вода и соль. Их можно, не задумываясь, сложить в сковороду и приготовить все вместе. Паста становится вкуснее, когда паста варится в ароматной, хорошо приправленной жидкости, а крахмал от бурного кипения перейдет из пасты в воду, превратив ее остатки в шелковистый соус. Посыпать сверху тертым сыром, и готово!

Технология приготовления макарон в сковроде простая: сложить в сковороду макароны и остальные ингредиенты иприготовить все вместе

Но так просто, в одно движение, макароны в сковороде можно готовить не всегда. Иногда имеет смысл задуматься о последовательности действий, не выходя за рамки концепции.

Макароны в сковороде. Самые популярные варианты приготовления

Если в соусе используются продукты, которые вы предпочитаете обжаренными, а не вареными, логично начать приготовление с их обжаривания. Это могут быть кусочки курицы или другой птицы, мясной фарш, креветки или кальмары, грибы или такие овощи, как баклажаны или кабачки. А дальше можно либо добавить в сковороду все остальные ингредиенты блюда и продолжить приготовление, либо переложить подрумяненные продукты в миску (верните их в сковороду за пару минут до готовности пасты) и продолжить приготовление в освободившейся сковороде. В любом случае, не забудьте поскрести лопаткой дно сковороды, чтобы все ароматные прижарившиеся кусочки перешли в соус. Кусочки куриной грудки или креветки лучше переложить, чтобы не переготовить, а фарш, филе куриного бедра или грибы можно смело готовить вместе с пастой.

Если в соусе используются предварительно обжаренные продукты, логично начать приготовление с них

Макароны в сковороде с беконом, грибами и зеленым горошком

Макароны в сковороде с беконом, грибами и зеленым горошком

4 порции, время приготовления: 20 мин.

Что нужно:

• 150 г бекона или грудинки
• 2 луковицы
• 450 г шампиньонов
• 125 мл белого сухого вина (желательно)
• 360 г пасты (лингвини, ракушки, пенне)
• ¼ ч.л. острого красного перца в хлопьях
• 75 мл оливкового масла
• 1 л воды
• 250 г замороженного зеленого горошка
• 1 ½  ч.л. соли
• 1 ч.л. или по вкусу  черного молотого перца

Для подачи:

• 5 веточек базилика или петрушки
• ½ лимона
• тертый твердый сыр

1. В холодную просторную сковороду  положите бекон, нарезанный небольшими плоскими кусочками. На умеренном огне вытопите жир. Добавьте тонко нарезанную луковицу, обжарьте до мягкости. Добавьте нарезанные шампиньоны, увеличьте огонь и обжаривайте до золотистого цвета.
2. Влейте вино, поскребите сковороду лопаткой и дайте вину покипеть 3 мин.
3. Положите в сковороду пасту, приправьте солью, черным  и красным перцем, полейте оливковым маслом и залейте холодной водой.
4. Доведите до кипения на сильном огне и варите до готовности пасты. К этому моменту вода почти полностью выпарится. За время приготовления перемешайте пару раз.
5.  За 3 мин. до выключения добавьте размороженный зеленый горошек.
6. Снимите сковороду с нагрева. Посыпьте нарезанными листьями базилика и тертой лимонной цедрой, сбрызните лимонным соком.
7. Разложите по тарелкам  и посыпьте сыром.

Некоторые продукты, такие как варено-мороженные креветки или мидии, заранее приготовленная и нарезанная кусочками куриная грудка или копченая рыба, просто не выдержат 10 минут повторного приготовления. И не надо! Готовьте макароны на сковороде со всеми остальными ингредиентами, а эти «нежные создания» добавьте в самом конце приготовления, только чтобы прогреть.
Кстати, если в последний момент добавить в сковороду сливочный сыр или густую сметану, получится отличный сливочный соус.

Макароны в сковороде с креветками и шпинатом в сливочном соусе

Макароны в сковороде с креветками и шпинатом в сливочном соусе

4 порции, время приготовления: 20 мин.

Что нужно:

• 360 г пасты
• 1 зубчик чеснока
• ¼ ч.л. острого красного перца хлопьями
• 1 лимон
• 50 мл оливкового масла
• 1100 мл воды
• 150 г мелкого шпината
• 16-20 варено-мороженных креветок
• 3 веточки базилика
• 100 г сливочного сыра
• 1 ч.л. соли

1. Поместите в сковороду макароны, тонко нарезанный зубчик чеснока, красный перец, сок и цедру одного лимона. Приправьте солью и залейте холодной водой.
2. Доведите до кипения на сильном огне и готовьте макароны в сковороде 2/3 времени, указанного на упаковке.
3. Добавьте шпинат и креветки, перемешайте и готовьте до готовности пасты. За это время шпинат осядет, а креветки прогреются.
4. Снимите сковороду с нагрева и вмешайте сливочный сыр.

Общие рекомендации по приготовлению макарон в сковороде

Во всех остальных случаях можно смело складывать продукты в сковороду и готовить одновременно. Главное, следовать общим рекомендациям:

• на 4 порции понадобится около 360 г макаронных изделий. Подойдут любые макароны – лапша (лингвини, тальятелли), спагетти, бабочки, перья, рожки. Важно,чтобы на упаковке было указано время приготовления 8-10 мин.
• на такое количество макарон (360 г) понадобится 4 ½ стакана воды, т.е. примерно 1100 г. Воду наливаем холодную и даем закипеть на сильном огне.
• сковорода должна быть просторной, диаметром примерно 28 см и объемом около 3,5 л, желательно с толстым дном и обязательно с невысокими бортиками, чтобы вода активно  выкипала.
• последовательность действий такова: смешать в сковороде макароны, оливковое масло, соль, перец и другие приправы, основные продукты (нарезанные кусочками колбаски, сосиски или ветчину, консервированный тунец, оливки, каперсы, помидоры и т.д.). Залить холодной водой и варить на сильном огне, пока паста не станет al dente, и вода не выкипит практически полностью.
• если вам хочется получить более густой соус, оставьте готовые макароны в сковороде на 10 мин.
• при желании макаронные изделия, особенно мелкие, можно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и приятного аромата, а затем добавить все остальные ингредиенты и готовить, как сказано выше.

Есть несколько простых домашних блюд, которые всегда вызывают аппетит, среди них – макароны с сыром. Из множества существующих вариантов мы выбрали 6 самых интересных.

Многие помнят рецепт макарон с сыром, которые готовят по-старинке, вернее, по-советски. Просто отваривают макароны, смешивают с натёртым сыром и добавляют, по желанию, небольшой кусочек сливочного масла. А есть американские макароны с сыром – Mac and Cheese (Мак энд Чиз), которые делаются с использованием соуса бешамель. Как готовить второй вариант, см. видеорецепт в самом конце этого материала. 

В мы решили доработать наш, «советский» рецепт. Для этого отварили макароны, добавили к ним тёртого сыра чеддер и щедрую порцию творожно-сливочного сыра. Можно добавить немного воды, в которой варились макароны, – так вы отрегулируете густоту соуса. Вместо чеддера можете потереть гауду или эдам – главное, чтобы это был сыр, который хорошо плавится. 

Хотите продолжить эксперимент дальше? Дополните этот рецепт другими ингредиентами или используйте макароны  с сыром, как тесто для маффинов. Или обжарьте их во фритюре. Мы, кстати, обнаружили в копилке рецептов на нашем сайте пиццу Mac&Cheese и дали ссылку на него.

Зелёные макароны с сыром от Джейми Оливера, рецепт см. здесь

6 идей приготовления новой вариации макарон с сыром 

Запечённые макароны с двойной порцией сыра

1. Отварите макароны, пенне, ригатони или диталини (короткие макароны) до состояния аль денте.
2. Смешайте с творожным (сливочным) сыром. Добавьте крупно натёртый сыр и немного воды, оставшейся после их отваривания. Приправьте солью и свежемолотым перцем, перемешайте.
3. Выложите в жаропрочную форму, смазанную растительным маслом.
4. Отдельно натрите твёрдый сыр на мелкой тёрке, смешайте с измельчёнными крекерами и небольшим количеством масла, можно топлёного.
5. Выложите подготовленную массу на макароны и запекайте в разогретой до 180 °С духовке, 10-20 мин. в зависимости от размера форма и количества макарон с сыром. Подавайте блюдо горячими.

Запечённые макароны с курицей

1. Отварите макароны, пенне, ригатони или диталини (короткие макароны) до состояния аль денте.
2. Смешайте с творожным (сливочным) сыром. Добавьте крупно натёртый сыр и филе готовой курицы. Это может быть варёная, жареная, запечённая курица или курица гриль. Приправьте солью и свежемолотым перцем, перемешайте.
3. Выложите в жаропрочную форму, смазанную растительным маслом. Можно не смешивать макароны с сыром и курицей, а выложить ингредиенты блюда слоями.
4. Сверху добавьте натёртый твёрдый сыр или голубой сыр, нарезанный небольшими кусочками.
5. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке, примерно 10 мин. Подавайте горячими.

Пицца Mac&Cheese, когда макароны с сыром заменяют тесто, рецепт см. здесь

Макароны с сыром в тыкве

1. Небольшую тыкву (не больше 1 кг) или несколько тыкв разрежьте пополам. Немного срежьте кожуру так, чтобы половинки могли стоять, а не качаться из стороны в сторону.
2. Выберите мякоть столовой ложкой с острым «носиком» или специальным ножом нуазеткой, оставив примерно 1,5 см мякоти около кожуры.
3. Смажьте тыкву со всех сторон растительным маслом. Поперчите внутреннюю поверхность получившейся съедобной «чашки».
4. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке 25-30 мин.
5. Вынутую мякоть нарежьте средними кубиками и обжарьте на сковороде с растительным маслом, помешивая, до золотистой корочки.
6. Одновременно отварите макароны, пенне, ригатони или диталини (короткие макароны) до состояния аль денте.
7. Смешайте с творожным (сливочным) сыром. 
8. Если любите шалфей, обжарьте веточку свежего шалфея с растительным маслом в небольшом сотейнике до потемнения листьев. Шалфей удалите, а масло смешайте с макаронами, натёртым сыром и мякотью тыквы.
9. Разложите получившуюся массу по тёплым «чашкам» из тыквы. Подавайте блюдо горячим.

Макароны с сыром во фритюре

1. Приготовьте загуститель (соус ру). Его должно быть достаточно – это «цемент», нужный для приготовления блюда. Для соуса растопите на сковороде сливочное масло на слабом или слабо-среднем огне. Просейте в сковороду муку из расчёта 2 части масла на 4 части муки. Старайтесь не допускать комочков, поэтому вымешивайте смесь с самого начала.
2. Прогревайте соус, продолжая помешивать, до светло-коричневого цвета и появления орехового аромата, около 5-6 мин. Снимите сковороду с огня.
3. Одновременно отварите макароны, пенне, ригатони или диталини (короткие макароны) до состояния аль денте.
4. Смешайте с творожным (сливочным) сыром, крупно натёртым сыром, добавьте содержимое сковороды и вымешайте до однородности, не превращая макароны в кашу.
5. Охладите до комнатной температуры и, разделив массу на части, скатайте из каждой шарик размером с шарик для пинг-понга. Опустите каждый в яйцо, взбитое с щепоткой соли, потом обваляйте в муке или панировочных сухарях и стряхните излишки панировки.
6. Готовьте во фритюре до золотистой хрустящей корочки.
7. Выкладывайте шарики на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Подавайте тёплыми с острым соусом.

Маффины из макарон с сыром

1. Приготовленные макароны с сыром разложите по формочкам для маффинов или кексов.
2. Сверху посыпьте смесью из панировочных сухарей и мелко натёртого твёрдого сыра.
3. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке 15-20 мин. в зависимости от размера формочек. Маффины подавайте тёплыми, в формочках.

Если на кухне есть питьевая вода, мука и соль, вы можете приготовить макароны. Яйца тоже есть? У вас есть всё необходимое, чтобы приготовить яичную лапшу. Есть сыр и/или овощи? Это ингредиенты для равиоли. Мы поговорили с синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима о домашней пасте, и узнали семейные секреты её приготовления. А ещё собрали отменную коллекцию из 17 рецептов домашней лапши и пасты из разных стран

Секреты приготовления домашней пасты от итальянского шеф-повара

«Итальянская домашняя паста – это не просто еда. Для итальянцев – это традиция, которая передаётся в семьях из поколения в поколение. Это воспоминание о детстве. Это счастливые моменты, проведённые с близкими и друзьями. Это синоним заботы и желания позаботиться о качестве еды для тех, кто вам дорог.

В Италии технология приготовления домашней пасты не везде одинаковая. В солнечных областях центральной Италии и на юге тесто готовится из воды и твёрдых сортов пшеницы. На севере страны, где климат более влажный и туманный, любят яичную пасту. Хочу рассказать именно о ней, поскольку, как мне кажется, она ближе России по вкусу.

Готовим яичную пасту

Выбор продуктов и их соотношение. Один из самых распространённых видов теста для итальянской пасты - тесто из муки и яиц. Яйца обязательно должны быть очень свежими, а муку лучше использовать из мягких сортов пшеницы. Если готовить будете из итальянской муки, на упаковке должно быть написано farina di grano tenero. Выбирайте муку среднего помола с отметкой 00. Для создания теста обычно используют следующее соотношение: на 400 г муки – 4 яйца и щепотка соли, то есть 1 яйцо на 100 г муки. Иногда пропорции немного меняются, это зависит от формата пасты, но всегда важно не злоупотреблять мукой и добавлять её (сверх указанного в рецепте количества) только в случае крайней необходимости.

Дома я готовлю яичную пасту так: 170 г муки из мягких сортов + 30 г муки из твёрдых сортов пшеницы на 2 яйца и 1 желток.

СОВЕТ: яйца для теста нужно вынуть из холодильника за несколько часов до приготовления, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Мука тоже должна быть комнатной температуры. 

Приготовление и вымешивание теста. Начнём с того, что насыпаем муку на стол горкой, образуем в ней «кратер». Это удобно сделать мерной чашкой, просто поставив её в центр горки. Посыпаем кратер солью (или не посыпаем, об этом чуть ниже) и разбиваем яйца так, чтобы они все оказались внутри углубления. Слегка взбиваем яйца вилкой, смешивая желтки и белки. Подсыпая с краёв кратера муку, начинаем замешивать тесто. Продолжаем соединять муку и яйца и внимательно следим, когда постепенно начнут образовываться мелкие крупинки. Продолжаем работать, пока не смешаем всю муку с яичной смесью.

О соли. Есть итальянские повара, которые считают, что соль добавлять в тесто не нужно. Якобы она образует на готовой пасте белые пятна, поэтому шефы просто сильнее солят воду при варке макарон. Но я добавляю соль и не вижу в этом ничего страшного.

О цвете. Что касается цветных вариаций домашней пасты, добавлять съедобный пигмент для окрашивания (какао, чернила каракатицы, свекольный сок, пюре из шпината) нужно вместе с яйцами, а затем все это постепенно смешивать с мукой. 

Когда тесто станет гладким и однородным, мы начинаем его вымешивать, «растирая» о стол нижней частью ладони и снова соединяя в единый ком. При желании можно помогать себе скребком, отделяя массу от стола. На столе липкие кусочки оставлять не нужно, они будут мешать получению однородной массы. Вымешивание в среднем занимает не менее 10 мин., работать нужно энергично и без перерывов. 

ВАЖНО! В яичное тесто нельзя добавлять воду. Мука смешивается только с яйцами. Поскольку размер яиц бывает разным, тесто может получится слишком твёрдым, тогда к общей массе добавьте предварительно взбитое яйцо или его половину.

Когда мы начинаем видеть пузырьки, образующиеся в тесте, формируем шар и упаковываем его в пищевую плёнку или просто накрываем миской. Оставляем на 20-30 мин. Класть тесто в холодильник не нужно, там оно сильно высохнет.

Раскатывание теста. Снимаем плёнку и формируем более ровный шар. Потом начинаем расплющивать его руками, формуя круглую лепёшку. Перекладываем на стол, подпылённый мукой, раскатываем тесто скалкой. Начинать нужно с центра, а затем двигать скалку во всех направлениях. Раскатали немного, намотайте тесто на скалку и поверните его на 90 °, снимите тесто со скалки и продолжайте раскатывание.

СОВЕТ: если у вас есть машинка для раскатывания теста, пропустите тесто через неё 1-2 раза. Теперь сложите его в 2-3 слоя и снова пропустите через машинку. Повторяйте операцию, пока тесто не станет однородным. Затем уменьшите толщину теста, сжав ролики. Продолжайте пропускать тесто, пока не получите лист нужной толщины. Это идеальная операция, позволяющая приготовить тесто для лазаньи и безупречных домашних равиоли.

После того, как тесто готово и раскатано в пласт, его нужно подпылить мукой и оставить на полотенце, чтобы оно немного подсохло. Так тесто будет легче нарезать на ровные полоски с гладкими краями. Если вы готовите тесто для равиоли, его, наоборот, нужно завернуть в пищевую плёнку до того момента, пока вы начнёте их лепить. 

Приготовление начинки. Если мы готовим равиоли, нужно подумать о начинке. Она может быть разной, но всегда должна быть достаточно сухой. Поэтому желательно приготовить начинку заранее и несколько часов выдержать ее в холодильнике. Если на дне ёмкости с начинкой образовалась вода (такое может случиться, например, со смесью из рикотты и шпината), обязательно слейте её. 

ВАЖНО! Но главный враг равиоли –  не переизбыток влаги, а воздух. Если он останется внутри равиоли, готовая паста при варке будет набухать, а на тарелке превратится в морщинистый комок. Поэтому нужно всегда обминать тесто вокруг начинки, удаляя воздух, а потом уже скреплять края равиоли.

Варка пасты. Для приготовления пасты на 100 г изделий понадобится 1 л воды и 10 г соли. Чтобы приготовить равиоли и любую домашнюю пасту с начинкой, вам понадобится не менее 4 л воды на каждые 500 г изделий. Когда вода закипит, положите равиоли в кастрюлю и варите 4-6 мин. Когда паста всплывёт, она готова.

Как подавать. Отваренную пасту нужно сразу же перемешать с соусом или заправить оливковым или сливочным маслом. Иначе она может слипнуться. 

Как хранить домашнюю пасту

Домашнюю яичную пасту, в том числе и фаршированную, можно заморозить и хранить до 15 дней. Для этого изделия нужно разложить в один слой, не перекрывая друг друга, на вместительных противнях и заморозить в морозилке. После этого пасту следует переложить в герметичные пакеты зиплок и вернуть в морозилку, чтобы хранить, пока она не понадобится».

Рецепты домашней пасты и лапши (не только итальянской)

Суп на куриных окорочках с домашней лапшой

Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Конечно, лапшу можно купить в магазине, но домашняя всегда будет вкуснее. Предлагаю приготовить суп с домашней яичной лапшой, которая готовится быстро и легко».

Суп на куриных окорочках с домашней лапшой

Для приготовления 8 порций нужно:

• 2 куриных окорочка
• 2 луковицы
• 2 л питьевой воды
• 1 яйцо
• 240-270 г муки
• 1 морковь
• 2 ч. л. растительного масла
• 3 картошки
• свежая зелень для подачи
• соль и свежесмолотый чёрный перец

1. Для бульона в кастрюлю выложите окорочка без кожи, положите луковицу с шелухой, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения, снимите пенку, уменьшите огонь и варите бульон 30 мин.

2. Для пасты яйцо взбейте с 2 ст. л. остывшего бульона.

3. Всыпьте в яичную смесь просеянную муку и замесите тесто. Отрывайте кусочки и руками скатайте из теста жгутики.

4. Для супа выложите лапшу на доску и дайте ей подсохнуть.

5. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Пассируйте овощи в небольшом количестве масла.

6. Из готового бульона достаньте окорочка и лук. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками.

7. В бульон переложите картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 мин.

8. Добавьте пассированные овощи и курицу, продолжайте варить ещё 5 мин.

9. В конце приготовления добавьте домашнюю лапшу, посолите, поперчите и варите до готовности лапши, 2-3 мин. Подавайте суп горячим, посыпав свежей зеленью.

Суп с домашней лапшой на курином бульоне

Куриный суп с домашней лапшой любят практически все, но особенно он понравится детям.

Суп с домашней лапшой на курином бульоне

Для приготовления 10-12 порций нужно:

Для теста:

• 400 г пшеничной муки + для формирования пасты
• 100 мл питьевой воды
• 8 г соли

Для супа:

• 50 г моркови
• 60 г лука
• 40 г корня петрушки
• 50 г сливочного масла
• 4 л куриного бульона
• зелени петрушки для подачи
• соль

1. Для домашней пасты в миске соедините муку, воду и соль, замесите достаточно крутое тесто. Дайте ему полежать под пищевой плёнкой 10-15 мин.
2. Раскатайте тесто и нарежьте полосками шириной 5 мм. Разложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Присыпьте мукой и дайте немного подсохнуть.
3. Для супа морковь, лук и корень петрушки нарежьте тонкой соломкой и обжарьте до полуготовности со сливочным маслом.
4. Лапшу отварите в подсолённой воде до полуготовности. Откиньте на дуршлаг.
5. В кипящий бульон добавьте обжаренные овощи, немного проварите (примерно 5 мин.), добавьте лапшу, перемешайте и снимите с плиты. Добавьте соль и мелко нарезанную петрушку. Суп подавайте горячим.

Татарская лапша

Если вы никогда не пробовали настоящей татарской домашней лапши, самое время учиться её готовить. Вам осталось лишь отыскать на рынке халяльную домашнюю суповую курицу!

Татарская лапша

Для приготовления 5 порций нужно:

Для лапши:

• 2 яйца 
• 1 ч. л. соли
• 320-350 г муки + для формирования пасты

Для бульона:

• 1 небольшая курица
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковка
• 2 лавровых листа
• по 3-4 пёрышка зелёного лука и веточки укропа для подачи
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Для лапши разбейте яйца в небольшую миску, добавьте соль, размешайте вилкой до однородности.
2. В большую миску насыпьте половину просеянной муки и вылейте яйца с солью. Вымешивайте деревянной ложкой, постепенно подсыпая оставшуюся муку. Продолжайте месить загустевшее тесто руками. Оно должно стать упругим и крутым. Готовое тесто заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 ч.
3. Разделите тесто на кусочки размером с небольшое яблоко. Раскатывайте скалкой поочередно каждую часть как можно тоньше, до полупрозрачности. Расстелите на большом столе полотенца и выложите на них раскатанные пласты теста. Подсушите их несколько минут. Сверните пласты теста рулетом, острым ножом нарежьте тончайшую лапшу и выложите на поднос или на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Для супа положите курицу в кастрюлю, добавьте очищенный лук. Залейте 3 л питьевой воды, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, шумовкой снимите пену и неплотно накройте кастрюлю крышкой. Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, периодически снимая накипь и пену, 1,5-2 ч, в зависимости от качества курицы. В процессе варки снимайте жир с поверхности в отдельную посуду, он ещё пригодится.
5. Морковь нарежьте тонкими кружками. Положите в бульон за 20 мин. до окончания варки. Вместе с морковью добавьте лавровый лист.
6. В кастрюльку перелейте около 1 л бульона. Доведите до кипения, посолите. Отваривайте в этом бульоне лапшу порциями по 1-2 мин. Готовую лапшу перекладывайте в миску и с каждой новой порцией добавляйте в лапшу снятый ранее с бульона жир.
7. Выньте из кастрюли с бульоном курицу, лавровый лист и варёную луковицу. Овощи удалите. Курицу слегка остудите. Срежьте мясо с костей мелкими кусочками. Бульон посолите и поперчите. Зелёный лук и укроп нарежьте очень мелко.
8. Положите в тарелку порцию лапши, на лапшу – несколько кусочков куриного мяса. Налейте в тарелку бульон, стараясь захватить пару кружков моркови. Добавьте зелень. Суп подавайте горячим.

Домашняя паста с мясным рагу

Домашняя паста – чудесная палочка-выручалочка. Хороша вне зависимости от сезона и по любому поводу. А если она и ещё особеной формы, которая отличается от привычных форматов пасты, её будут просить приготовить ещё и ещё.

Попробуйте заменить часть муки в тесте на цельнозерновую – лапша станет полезнее, у неё появится интересная текстура.

Домашняя паста с мясным рагу

Для приготовления 6 порций нужно:

Для рагу:

• 500 г мякоти свинины
• 1 средняя луковица
• 1 черешок сельдерея
• 250 г лесных грибов
• 100 мл сухого красного вина
• 1 лавровый лист
• 2-3 бутона гвоздики
• 600 г рубленых помидоров в собственном соку
• оливковое масло «экстра вирджин»
• винный уксус
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для лапши:

• 300 г муки + для формирования пасты
• 120-150 мл вкусной питьевой воды
• соль

1. Для супа нарежьте мясо небольшими кубиками, уберите все пленки и сухожилия.
2. Мелко порубите лук и сельдерей. Разогрейте в сковороде немного масла, обжарьте лук и сельдерей, 5 мин. Добавьте нарезанные на кусочки грибы, обжарьте, 5 мин.
3. Добавьте мясо к овощам, обжарьте со всех сторон и влейте вино. Добавьте лавровый лист, гвоздику и помидоры вместе с жидкостью, посолите, поперчите и тушите на минимальном огне 1,5 ч. По необходимости подливайте понемногу воду.
4. Пока готовится рагу, для пасты замесите довольно крутое тесто из просеянной муки с щепоткой соли, добавляя питьевую воду в несколько приёмов. Тесто должно быть эластичным. Заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30-60 мин.
5. Затем, отрезая от теста небольшие кусочки, раскатайте их руками в тонкие и не очень длинные «верёвочки». Положите на веревочку вязальную спицу под углом 45° и прокатайте их вместе ладонью, слегка надавливая руками. Спицу удалите. Получится довольно плоская спиралька. Сформируйте таким образом остальные спиральки.
6. Выложите пасту на поднос, посыпанный мукой. Припылите пасту мукой. Дайте немного подсохнуть, затем сварите в большом количестве питьевой подсоленной воды, 3-4 мин. или до готовности пасты, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю с рагу, перемешайте и сразу же подавайте.

Домашняя паста «лагане» с белыми грибами

Рецепт придумала и приготовила на нашей редакционной кухне Маша Сорокина, популярный фуд-блогер и наш большой друг.

Домашняя паста «лагане» с белыми грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

Для пасты:

• 500 г муки + для формирования лапши
• 1 яйцо
• 200 мл питьевой воды
• соль

Для соуса:

• 400 г свежих или замороженных белых грибов
• 100 г помидоров черри
• 3 зубчика чеснока
• 5-7 веточек петрушки
• оливковое масло
• cоль и свежемолотый чёрный перец

1. Для пасты вручную или крюком стационарного миксера замесите однородное мягкое тесто из муки, яйца, соли и воды. Вымесите тесто, 5 мин., накройте пищевой плёнкой и оставьте на 20 мин.
2. Для супа грибы крупно нарежьте, помидоры нарежьте четвертинками, чеснок очистите и слегка раздавите каждый зубчик. Петрушку нарежьте мелко.
3. Скалкой или машинкой для пасты раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм, затем нарежьте длинными полосками шириной 1,5 см.
4. В широкой сковороде разогрейте оливковое масло, положите чеснок и помидоры и готовьте 3 мин. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте ещё 5 мин.
5. Сварите лапшу в большом количестве питьевой подсоленной воды до консистенции «аль денте», 3-4 мин. или до готовности пасты. Сохраните 200 мл воды, в которой варилась паста.
6. Откиньте лапшу на дуршлаг и переложите в сковороду с соусом. Влейте немного воды от варки, перемешайте и прогрейте. Подавайте сразу, посыпав петрушкой и сбрызнув оливковым маслом.

Лапша куриная с белыми грибами

Это самый домашний, самый любимый наш суп из птицы – сколько бы мы ни ели супов по всему свету. Обязательно сделайте лапшу сами – это совсем не сложно. А свежие белые грибы дадут куриной лапше ещё больше вкуса и аромата.

Зимой этот суп можно варить с сушёными белыми грибами. Для этого горсть сушёных грибов нужно замочить в 200 мл тёплой питьевой воды на 30 мин., затем грибы промыть, нарезать соломкой, – и далее действуйте согласно рецепту.

Лапша куриная с белыми грибами

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 потрошёная курица весом примерно 1,5 кг
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• 1 маленький корень петрушки
• 1 ч. л. смеси перцев горошком
• 200 г свежих белых грибов
• 3 ст. л. топлёного масла
• по маленькому пучку петрушки и укропа
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для лапши:

• 320-350 г муки + для формирования лапши
• 1 маленькое яйцо
• 2 желтка
• соль

1. Для бульона курицу положите в 2,5 л холодной питьевой воды вместе с 1 луковицей, 1 морковкой, всем сельдереем, корнем петрушки и перцем горошком. Доведите до кипения. Готовый бульон процедите, куриное мясо снмите с костей и мелко нарежьте.
2. Для зажарки оставшийся лук и морковь нарежьте небольшими кубиками. Грибы почистите и нарежьте ломтиками. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. масла. Положите лук, готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте морковь, жарьте ещё 5-7 мин. Переложите овощи шумовкой на тарелку, в сковороду положите оставшееся масло и грибы. Жарьте на среднем огне 5-7 мин. Верните в сковороду овощи, убавьте огонь и готовьте ещё 2-3 мин. Снимите с огня и переложите содержимое сковороды в бульон. Поставьте бульон на минимальный огонь, пока делаете лапшу.
3. Для лапши просейте муку с солью горкой, в центре сделайте углубление – «колодец». Вбейте в него яйцо, выложите желтки и влейте немного воды. Замесите тесто, собирая муку с краев к середине. При необходимости добавляйте воду (всего около 100 мл). Энергично вымесите эластичное, не пристающее к рукам тесто. Накройте, дайте постоять 30 мин.
4. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, нарежьте прямоугольниками шириной 15 см. Затем каждую ленту нарежьте тонкими полосками. Дайте лапше подсохнуть, 15-20 мин.
5. Вскипятите большую кастрюлю воды, посолите воду, положите лапшу, варите почти до готовности, 2-3 мин. Откиньте на дуршлаг.
6. Измельчите зелень. Положите кусочки курицы и лапшу в бульон с овощами, на сильном огне доведите до кипения. Добавьте зелень, посолите, поперчите. Снимите с огня и суп подавайте горячим.