Это наиболее простой рецепт бородинского хлеба, который можно выпечь в домашних условиях.

Это наиболее простой рецепт бородинского хлеба, который можно выпечь в домашних условиях. Есть ещё 3-х и 4-х ступенчатое приготовление. По вкусу, чем сложнее рецепт, тем ароматней выпекаемый хлеб. Но и по этому рецепту хлеб очень вкусен.
 
Рецептура по-Ауерману: (гр.)
 
Муки ржаной выхода 0-95 - 800
Муки пшеничной выхода 0-85 - 150
Солода ржаного красного - 50
Соли - 14
Дрожжей - 10
Сахара - 40
Патоки - 40
Масла растительного – для смазки форм - 5
Кориандра - 5
Картофельной муки - для готового хлеба - 2
 
Все основные ингредиенты, которые я использовал, показаны на фото.
Муку я молол из цельного зерна.
Ржаной солод у нас проблема, я взял в супермаркете ячменное кофе – это 100% солод, только из ячменя. Бывает вроде и Сaro, но мне попадались всегда с разными добавками.
Патока продается почти во всех магазинах – называется Goldsaft.
Зерна кориандра я дробил, но можно и целые и еще посыпать сверху.
 

 
Итак начнем:
 
Берем нашу основу закваски с прошлого раза http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4035.html
 

 
и смешиваем ее с 400гр. ржаной муки и 400мл. воды (35-40°C). Все хорошо перемешиваем.
 

 

 
Закрываем сверху пищевой пленкой и ставим на ночь в теплое место.
Утром берем нашу закваску (я специально сделал ее в стеклянной банке, чтобы было лучше видно, как она выглядит) и отмеряем от нее 50-70гр. для следующего раза.
 

 
Оставшуюся муку, солод, соль и кореандр перемешиваем. Пересыпаем все к закваске.
От общего количества воды необходимой нам для теста – 250-300мл. (30°C), берем часть и разводим в ней сахар, патоку и дрожжи.
250мл. берется для подового хлеба. Я делаю в формах и беру 300мл. воды.
В муке делаем небольшую воронку и заливаем туда дрожжевой раствор. Доливаем остатки воды и все хорошо перемешиваем. Я делаю это с помощью комбайна (2мин. на самой малой скорости и 5 мин. на второй).
 

 
Получившееся тесто закрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа.
 

 
После расстойки тесто еще немного перемешиваем, делим пополам и раскладываем в формы, или формируем булки.
 

 
Формы снова прикрываем полотенцем и ставим в теплое место, пока тесто не поднимется (где-то 1 час). Включаем духовку на прогрев - 220°C. На дно духовки ставим поддон или чашку для заливания воды, чтобы создать пар.
 

 
Когда хлеб поднялся и духовка нагрелась, опрыскиваем хлеб сверху водой из пульверизатора, ставим в духовку и наливаем воды.
Ставим время 55мин. Через 10-15 мин. уменьшаем температуру до 190°C, а за 5-10 мин. до конца выпечки, духовку совсем выключаем но не открываем пока не подойдет время.
 

 
По рецепту хлеб смазывается сверху крахмальным раствором, а я просто кисточкой с водой, как только вытаскиваю хлеб из духовки еще в формах.
Хлеб вытащить из форм и положить на решетки для остывания.
 

 
Был и такой вариант с 200гр. булочками для раздаривания соскучившимся по Бородинскому.
 

 
Желаю всем успехов в этом благородном деле и ПРЯТНОГО АППЕТИТА!!!