Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Агар-агар – самое сильное желирующее вещество.
Добывают его необычным способом – из морских водорослей.
Помимо сильного свойства загустителя, агар-агар, будучи натуральным продуктом, считается полезным для здоровья.



Как выглядит?
В зависимости от фирмы-производителя и назначения в кулинарии агар-агар производят в форме тонких пластин или пленок, крупы, хлопьев или порошка. Качественный продукт имеет белый или светло-коричневый цвет, а в растворенном виде становится прозрачным.

Как используется?
Агар-агар используют в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов. Чтобы добиться желаемой консистенции, вещество добавляют в горячую жидкость и настаивают 15 минут. После этого жидкость, активно помешивая, доводят до кипения, а затем охлаждают при комнатной температуре и ставят в холодильную камеру для дальнейшего застывания.


Температура плавления и застывания
Температура плавления агар-агара, при которой он полностью растворяется, составляет 95-100 °С. При температуре 30-35 °С вещество застывает и приобретает консистенцию крепкого геля.

Вкус агар-агара
Агар-агар совершенно безвкусен. Благодаря этому он высоко ценится в кулинарии: его вкус, в отличие от других желирующих веществ, не нужно перебивать другими продуктами.

Запах
Не обладает агар-агар и запахом. При растворении в воде и последующем добавлении в блюдо агар-агар подстраивается под запах основных ингредиентов.

Чем отличается от других желирующих агентов?
Чтобы правильно выбрать желирующее вещество для конкретных кулинарных нужд, следует разобраться, чем агар-агар отличается от желатина и пектина.


От желатина
Главное отличие агар-агара от желатина заключается в сырье, из которого производятся эти вещества: первый изготавливается из водорослей, а второй – из животного коллагена. Помимо этого, вещества имеют и другие отличия: *калорийность (0 ккал агар-агара против 335 ккал желатина);
*скорость застывания (агар-агар застывает намного быстрее желатина);
*расход (агар-агара необходимо в 2 раза меньше, чем желатина);
*вкус (в отличие от желатина, обладающего насыщенным привкусом, агар-агар не перебивает другие продукты).


От пектина
Пектин обладает легким кисловатым вкусом и поэтому считается лучшим решением для йогуртов, джемов, муссов и мармелада, которым он придает тягучую, мягкую текстуру. Нейтральный по вкусу агар-агар лучше подходит для желе, мармелада и пастилы, где важна плотная консистенция.

Как выбрать и проверить качество?
Чтобы купить качественный агар-агар, следует выбирать продукт: в форме порошка, гранул или пластин; беловато-серого, темно-кремового или светло-коричневого цвета; без нехарактерного оттенка и запаха. Полную информацию о качестве продукта расскажет этикетка: выбирайте продукт, в составе которого отсутствуют «ешки». Помимо этого, проверить качество агар-агара можно по его гелеобразующему свойству: если при контакте с водой вещество увеличивает в объеме более чем в 10 раз, агар-агар точно натуральный.





Как хранить?
Правила хранения и срок годности приготовленного и сухого агар-агара существенно отличаются.

Условия
Для хранения агар-агара в первоначальной форме (порошке, пластинах, гранулах или хлопьях) следует выбирать сухое, прохладное и недоступное для солнечного света место. Подойдет кухонный шкаф или кладовая. Приготовленный агар-агар требует строгой выдержки температурного режима -8…+4 °С.

Срок
Сухой агар-агар в комнатных условиях хранится 2-3 года. Этот срок может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от марки производителя. Готовое вещество при соблюдении всех правил хранения оставить можно максимум на 2 дня, но лучше использовать его для приготовления пищи в первые сутки.

Можно ли замораживать?
Во многие рецепты, предусматривающие заморозку, включают агар-агар, следовательно, морозить блюда с этим веществом можно.

Можно ли использовать просроченный агар-агар? Просроченный агар-агар теряет свою способность к загущению, поэтому использовать его после истечения срока годности не стоит.

Использование в кулинарии
Главная сфера использования агар-агара в кулинарии – кондитерские изделия. Его применяют для приготовления зефира и мармелада, пастилы и конфет, джемов, суфле, желе и мороженого. Рецепты торта «Птичье молоко», чизкейка, пудинга и панна-котты включают агар-агар. Помимо десертов, желирующее средство добавляют в основные блюда, например, рыбные или мясные студни.
===================================

Как правильно разводить?
Чтобы правильно развести агар-агар для блюда, важно соблюдать правильные пропорции вещества-загустителя и воды.

Для варенья и джема
В джем или варенье, как правило, кладут 1 ч. л. агар-агара на 50 мл воды.


Для желе
Для рецепта мягкого желе берут 1 г агар-агара на 100 мл воды. Если взять больше, то желе получится слишком густым и плотным.

Для крема Объем агар-агара, необходимый для приготовления крема, рассчитывается в зависимости от других ингредиентов рецепта:
*для сливочного крема необходимо развести 2 г желирующего вещества в 200 мл жирных сливок;
*белковый крем готовится , исходя из пропорции 1 ч. л. агар-агара на 100 мл воды;
*лимонный крем получают, разбавив 1 г агар-агара 150 мл молока и 100 мл сливок.

Для мармелада
Домашний мармелад на основе агар-агара готовят из расчета 10 г порошка на 100 мл. воды.

Для суфле и «Птичьего молока»
Для приготовления вкусного суфле понадобится развести 8 г загустителя в 130 г воды. Конфеты или торт «Птичье молоко» требуют около 4 г желирующего вещества на 140 г жидкости.

Для холодца
Густой холодец готовится с соблюдением пропорции 5 г агар-агара на 200 мл жидкости. В качестве растворителя берут не воду, а бульон, в котором сначала замачивают желирующее вещество, а после, нагревая, полностью его растворяют.

Для чизкейка
Рецепт классического чизкейка включает 8 г агар-агара на 450 мл сливок и 230 мл молока

Почему не застывает и что делать?
Причиной того, что агар-агар не застывает, может быть: **недостаточное количество вещества-загустителя;
**избыточное количество сахара в рецепте.


К сожалению, исправить незастывающий десерт нельзя, поэтому лучше предотвратить эту ситуацию. Для этого нужно: **четко следовать рецепту и добавлять указанное количество желируюшего вещества и сахара;
**вскипятить агар-агар в соответствии с технологией приготовления;
**если в рецепте присутствуют ягоды или цитрусовые, вяжущего вещества нужно взять больше.




Чем заменить и в каких пропорциях?
Главным заменителем агар-агара является желатин, но его потребуется гораздо больше: 1 ч. л. агар-агара соответствует 8 ч. л. желатина. Такой вариант подойдет для зефира, мармелада, чизкейка и суфле. В варенье агар-агар часто заменяется пектином, крахмалом и тем же желатином. Необходимое количество заменителя рассчитывается в зависимости от исходного объема ягод и сахара. Например, на 1 кг ягод, сахара и 0,5 л воды берут 5 г пектина. Крахмал добавляют в варенье «на глаз» (до тех пор, пока смесь не загустеет до желаемой консистенции). А вот количество желатина известно точно: на 1 кг ягод нужно 40 г вещества.


Соотношение объема и веса
В рецептах десертов агар-агар часто указывается в точных объемах. Отмерить количество вещества можно с помощью кухонных весов или обычной чайной или столовой ложки. Рассчитать вес можно по следующим значениям:
1 чайная ложка = 2 г агар-агара;
1 столовая ложна = 8 г агар-агара.

Польза и вред агар-агара

Агар-агар активно применяется в народной медицине для лечения. Он чрезвычайно полезен для здоровья. Например, вследствие употребления пищи с добавлением агар-агара из организма выводятся шлаки, токсины и соли тяжелых металлов. Являясь пребиотиком, агар способствует активизации полезной микрофлоры ЖКТ, которая успешно борется с болезнетворными микроорганизмами. Для перистальтики кишечника он полезен благодаря производимому им мягкому слабительному эффекту. Агар-агар стимулирует работу кишечника и лечит запоры. Высокое содержание йода в данном продукте способствует нормализации гормонального фона. Известно, что агар-агар предотвращает возникновение рака, в том числе и новообразований молочной железы, что особенно важно для женщин. Кроме того, он абсолютно безопасен при беременности и грудном вскармливании. Если у женщин нет аллергии на агар-агар, его смело можно добавлять в блюда. В обменных процессах агар также играет немаловажную роль: нормализует обменные процессы, снижает уровень холестерина и нормализует уровень глюкозы в крови. Полезен агар-агар и для опорно-двигательной системы организма: укрепляет кости и суставы, делает их более прочными и выносливыми. Вред организму агар-агар может нанести при чрезмерном употреблении. В этом случае возникают расстройства пищеварения – диарея и боль в животе. Для людей с индивидуальной непереносимостью этот продукт может стать опасным для здоровья, та как в этом случае высок риск развития аллергической реакции.

ttps://ydoo.info