Цитата сообщения Inessa_Rjabinina
Как выбрать говядину?
1) Жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Это говорит о том, что говядина свежая. У молодой говядины жир может немного крошиться. Жир желтого оттенка обозначает что говядина — старая!
2) Цвет. Свежая говядина обладает ярко — красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Темная структура говядины говорит о том, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета.
3) Плотность. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая! Можно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.
4) Запах. Говядина должно пахнуть именно говядиной! Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных ароматов.

Как сделать жесткую говядину мягкой?
1) В первую очередь нужно правильно нарезать мясо! Разрезать говядину стоит только поперек волокон. Почему? Потому-что именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления сокращаются и становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.
2) Жесткое мясо можно замариновать на несколько часов. Для приготовления маринадов можно использовать кефир, вино, чеснок , лук, пиво или газированную воду (без вкуса, конечно-же) Повышенная кислотность маринадов разъедает структуру мяса делая его более мягким и нежным.
3) Говядину можно отбить специальным молотком или сделать ей «массаж» (да-да, самый настоящий массаж для кусочка мяса!) Данная операция нарушит целостность волокон и сделает говядину более рыхлой, а следовательно и более мягкой.
4) Если говядина замороженная, её следует правильно разморозить. Размораживать говядину нужно только в холодильнике! Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи или горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным.

Как сварить мягкую говядину?
1) Мясо нужно отваривать цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания.
2) Говядину стоит опускать в уже кипящую воду.
3) Для придания аромата говядине, можно добавить, в процессе варки, овощей: Лук, морковь, чеснок.
4) Не солить мясо во время варки!
5) Кусок свежей говядины весом 1 килограмм варят не более 1,5 часов.
6) В пароварке говядина вотваривается в течении 1 часа, в мультиварке — 1 час на режиме «Тушение».
7) Сваренная говядина легко протыкается ножом. Так можно проверить её готовность.
8) Мясо можно варить в плотно завязанном пакете вместе со специями, так она приготовится в собственном соку.
9) Если замариновать говядину на ночь в горчице, она сварится за 40 минут и будет более мягкой.
10) И самое главное — в варёной говядине сохраняется больше полезных веществ!

Как пожарить мягкую говядину?
При жарке говядину очень легко испортить! Как бы это странно не звучало, но чем меньше говядина подвергается тепловой обработке, тем она мягче и сочнее. Используйте нижеприведенные советы чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной. Рассмотрим на примере стэйка среднего размера (150-250 гр)
1) Для приготовления нужно использовать чугунную сковороду с толстым дном или гриль. Антипригарные или алюминиевые сковородки не подойдут.
2) Прежде чем жарить, обязательно нужно прогреть сковороду на сильном огне!
3) Наливаем немного масла на поверхность сковороды, оно должно лишь немного смазать сковородку.
4) Обжариваем говяжьи стейк, на раскаленной сковородке, с двух сторон до золотистой корочки. Каждую сторону нужно жарить не более 4 минут.
5) Обжаренный стейк посыпаем солью, специями и заворачиваем в фольгу на 10 минут .
6) При разрезе готового стейка, у него должна быть розовая серединка. Не бойтесь розового сока вытекающего из стейка, это не кровь и мясо полностью готово к употреблению (сырую говядину тоже можно спокойно употреблять в пищу)
7) Если все-таки не нравится розовый цвет стейка, то мясо можно поместить в предварительно разогретую духовку на 5-7 минут, но не более! Иначе оно станет жестким.

Как сделать говядину мягкой при тушении?
Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность.
1) Перед тушением, говядину нужно обжарить на раскаленной сковороде на протяжении 2 минут, кусочки должны покрыться сухой корочкой.
2) После этого говядина помещается в сотейник, казан или кастрюлю. Заливается горячей водой.
3) Тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов.
4) Во время тушения можно добавить специи и овощи: лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и.т.д.
5) Солить мясо нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения.
6) При готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

http://prosto-pro-edu.ru/