Цитата сообщения Олег_Шамрицкий Как приготовить вкусный плов

Говорят, что на Востоке плов готовят по праздникам. Не знаю, может быть, я на Востоке не был. Я плов готовлю, когда хочу кого-нибудь вкусно-превкусно накормить, но при этом, как тот кот Матроскин, как следует ещё и сэкономить.
Впрочем, плов от этого не становится ни менее настоящим, ни менее вкусным.
Думаю, на Востоке мой плов бы заценили, потому что готовить его меня учил самый лучший в мире специалист по приготовлению плова Володя Афанасьев из Азова.




Володя из Азова и его сын Дима

До переезда в Азов он жил в Самарканде, так что сами понимаете, чья у него школа и какого уровня класс!
Итак, приступим.
Да, ещё пара примечаний.
Плов готовят в казане, не меньше, чем литров на 6-8. В кастрюле у вас получится не плов, а каша с мясом. Поэтому, если казана нет, его надо купить.
Плов готовят на плите. Значит, придется топить печь, и топить как следует! Не очень удобно, конечно, летом. И так жарко – а тут ещё от печки пылом-жаром пышет! И соседи могут не понять. Мой сосед, когда увидел, как у меня над домом в июле из трубы дым повалил, не понял. Сначала подумал, что пожар начался. А потом, что мы с Володей с ума сошли. Даже пальцем у виска покрутил. В общем, непростое это дело – летом плов готовить.



Про иллюзии и коллизии
Следующий шаг – поход на рынок за продуктами. В магазине можно купить только рис, всё остальное закупаем на рынке. На рынок идете сами, перепоручать это дело жене или соседям чревато. Обязательно или не купят, того, что надо, или купят, того, что не надо, и не у того, у кого надо.

Основа плова – мясо и рис. Поэтому первым делом – в мясной ряд, туда, где продают говяжью грудинку. Именно говяжью – ни в коем-случае не свиную. Телятину тоже не берите. И говяжья вырезка для плова не годиться. Вам нужна только грудиночка, с прослойками жирка!




Вот она, нужная нам грудиночка...

Не знаю, как получится у вас её купить, но мы с Володей на рынке в Алапаевске такую грудинку еле нашли – почти всё мясо перебрали. На нас там под конец уже как-то недобро поглядывать стали, исподлобья как-то… Но с нами был володин сын - Дима, а при нем нам никто ничего вслух говорить не стал…
Грудинки закупаем не менее двух кило.

С остальным – всё проще.
Рис нужен круглый, полтора кило. Продолговатый рис берите, только если круглого в городе вообще нет. Или если плова, ну, очень хочется!



Рис берем примерно вот такой...

Морковь покупаем нормальную – ни морковку и ни морковищу, а именно морковь. Штук 6-8, не больше.
Лук нужен крупный, 5-6 луковиц, сантиметров 9-10 в талии, не меньше.
Чеснок тоже нужен крупный, крепкий и сочный, 3-4 головки, жухлый или даже чуть вялый не берите. Из жухлого чеснока пусть делает плов тот, кто такой чеснок продает!




Чеснок должен быть крепкий и сочный...

Теперь за изюмом и барбарисом.
Изюм берем белый или желтый, коричневый не годится. Много его не нужно, 100 грамм за глаза хватит, потому что на плов уйдет ягод 30-40, не больше.




"Мизюнь!" - как говаривал глубоко мной уважаемый поэт Алексей Крученых

А барбариса и вовсе понадобится ягод 10-12.




Барбарис - тот, кто родился и рос в брежневском СССР, произносил это слово вторым, после "мама" :)

Про барбарис не забудьте! Сразу скажу, тот, кто хоть раз в жизни попробовал плов с барбарисом, без барбариса уже его есть никогда не станет, потому что есть плов без барбариса, это все равно, что пить безалкогольное шампанское.
Ну вот, осталось купить ещё только поллитра подсолнечного масла рафинированного и дезодорированного, пакет соли, белой, не йодированной, и можно возвращаться назад в родные пенаты.
Ах, да, чуть не забыл – зиру купите.




Зира... Если вместо неё вам предложат кумин - тоже берите! :)

На казан в 8 литров хватит 4 щепотки. Вам, конечно, начнут навиливать и другие пряности, всякие смеси для плова. Откажитесь. Не отстанут – откажитесь ещё раз. Если и после этого не отстанут – пристально посмотрите продавцу в глаза и скажите:
- Не надо. И вообще – давай больше не будем строить сомнительных иллюзий на основе парадоксальных коллизий!
Действует безотказно. Особенно, если рядом Дима стоит.

Священный ритуал у казана
Главное при приготовлении плова – это спокойствие и только спокойствие. Поэтому всех женщин с кухни надо удалить. Как говорит Володя, женщина на кухне – это даже при приготовлении яичницы катастрофа, а при приготовлении плова – это хуже термоядерного удара. Женщин удаляйте с кухни осторожно, с заботой, под благовидным предлогом.
Например:
- Представляешь, я сегодня утром нашел диск с твоим любимым сериалом, который пропал два года назад, можешь его посмотреть…
Или:
- Я тебе забыл сказать, тебе неделю назад звонила твоя подруга, просила срочно перезвонить…
В общем, приступаете к приготовлению плова не раньше, чем останетесь на кухне в полном одиночестве.

Первое, что делаем, наливаем в казан подсолнечное масло, так чтобы оно закрыло дно на высоту не менее, чем на два пальца – указательный и средний. Ставим казан на плиту – пусть масло раскалится до пузырьков.
Тем временем нарезаем мясо на куски размером в кулак. Не Димин. С нормальный средний мужской кулак.
Шинкуем морковь соломкой вдоль – по длине в полморкови, по ширине – 3-4 миллиметра.




Морковь шинкуем длинной тонкой соломкой...

Лук режем крупным кольцами. Обращаю особое внимание, что кольца отличаются от полуколец тем, что у них нет начала и конца. Они в философском смысле представляют собою безначальную и бесконечную пространственно-временную структуру. Лук, помешивая, жарим на сильном огне, пока не станет золотистым.




Лук режем кольцами-колечками...

Аккуратно кладем куски мяса в казан, в раскаленное подсолнечное масло. Именно бережно кладем, а не швыряем их в казан, как баскетбольные мячи в корзину. Обжариваем и подрумяниваем со всех сторон до золотистой корочки. До золотистой только – до черной, как уголь, не надо.
Сверху на мясо кладем подрумяненный лук. Сверху на лук – морковь. Всё слоями – перемешивать ничего не надо, у нас должен получится плов, а не винегрет. Разравниваем.
Доливаем полторы чайных кружки холодной воды – чтобы мясо и лук не пригорели.
На морковь сверху кладем две шепотки зиры, 10-12 сушеных ягод барбариса.
Берем 4 головки чеснока, моем, но не чистим, срезаем снизу примерно на четверть и втыкаем поглубже в морковку.
Пока всё. Закрывать казан крышкой не нужно. Всё это время он должен стоять на сильном огне. Короче, пусть он пока стоит и кипит, а мы тем временем займемся рисом.

Риса берем полтора килограмма. Его нужно промыть. Очень тщательно. Моем его, меняя воду, до тех пор, пока не станет мути. Отцеживаем, добавляем шепотку зиры, 30-40 ягод изюма, всё тщательно перемешиваем.
Когда морковь в казане дойдет до полуготовности – сверху загружаем рис, разравниваем. Берем литр горько соленой воды – именно горько-соленой, иначе плов получится недосоленный, а солить уже приготовленный плов – это извращение. Этой водой через шумовку аккуратно поливаем рис, чтобы вода прикрыла его сверху на один палец. Крышкой казан не закрываем, ждем, пока закипит.

Когда покипит и поверхность риса станет сухой, доливаем ещё воды, уже не соленой, не меньше литра. Крышкой казан не закрываем. Ждем, пока долитая вода выкипит. Потом берем деревянный черенок типа веретена и бурим в рисе дыры до самого дна казана. Из дыр зафонтанирует вода с маслом. Как только они перестанут брызгать, дыры заравниваем, рис делаем полусферой, закрываем казан крышкой и сдвигаем его на край плиты. Огонь самый малый – томим 20 минут. Потом открываем крышку и пробуем. Если рис не сварился – долить воды и потомить ещё, до готовности.
Всё.
Плов готов.

Вкушаем!
На блюдо выкладываем в обратном порядке – сперва рис, потом – морковь, сверху – мясо. Если вы все сделали правильно, у вас получится примерно вот такое блюдо.



Вот он, плов! Вкуснотища!

Дешево и сердито.
Весь день можно есть досыта всей семьей и ещё на утро останется.
А, может быть, и не останется. Во всяком случае, у нас с Володей и Димой никогда не оставалось…

Серия сообщений "Один на кухне":

В общем, про то, чего могу приготовить, когда ни жены, ни дочери нет дома, а кушать хочецца :)

Часть 1 - Как приготовить вкусный плов