Цитата сообщения wolfleo
Каким бывает уксус?
Существует несколько видов уксуса. «Король» всех
уксусов – виноградный. Получают его почти по той же технологии, что и сухое
вино. Единственное отличие – бродящее сусло не изолируют от атмосферного
воздуха. В результате в сусле, наряду с винными дрожжами, не нуждающимися в
кислороде воздуха, работают и уксуснокислые, окисляющие спирт до уксусной
кислоты.
Более того, существует даже способ
производства этого уксуса с использованием в качестве сырья сухого вина вместо
винограда. Так что плотнее закрывайте недопитую бутылку сухого вина – прокиснет
до уксуса при длительном хранении (надеюсь у вас такого не бывает). Скорее
всего, именно виноградным уксусом была пропитана губка, которую на трости
поднесли распятому Иисусу Христу, поскольку ни химкомбинаты, ни яблоневые сады
(в отличие от виноградников) в Библии не упоминаются.
Яблоневые сады не зря упомянуты в предыдущем абзаце. Именно
яблочный уксус следует признать «королем» всех плодово-ягодных уксусов. Их также
получают уксуснокислым брожением, только уже не винограда, а слив, вишен и т. п.
фруктов. Хотя, конечно, наибольшую известность имеет уксус, получаемый из яблок.
Одно время его широко рекламировали как средство чуть ли не от всех болезней. К
настоящему времени восторги несколько поутихли, наука рекомендует его только при
гипертонической болезни, головокружениях, головной боли и переутомлении и то,
как вспомогательное, народное средство.
В отличие от виноградного, сливового, вишневого,
яблочный уксус можно купить в обычном продуктовом магазине, хотя цена его в
несколько раз выше, чем у столового уксуса, о котором мы еще поговорим ниже.
Нужно только внимательно почитать этикетку. Часто «яблочным» называется обычный
столовый уксус с добавкой красителя и ароматизатора.
А не удалось найти –
его несложно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно взять 500 г
яблок (можно падалицу), помыть их, удалить поврежденные места, червоточины,
порезать и залить 1 литром охлажденной кипяченой воды, добавить 150 г сахарного
песка или меда и оставить примерно на 2 месяца для сбраживания. Посуда
обязательно должна быть с широким горлом, которое надо завязать
марлей.
Готовый уксус процеживают. Уксусный запах можно частично
замаскировать ароматизацией, для чего в уксус на 15-20 дней помещают соцветия
зверобоя, эстрагон, мяту, мелиссу, базилик, майоран, тимьян, семена укропа,
сельдерея, тимьяна, аниса, кориандра – в зависимости от наличия и личных
предпочтений. Через указанное время продукт еще раз процеживают и разливают в
бутылки с узким горлышком. Хранят яблочный уксус в закупоренных бутылках не
более 2-х лет.
По этому же рецепту можно приготовить уксус из вишен,
слив, малины, клубники и т. п. Крепость полученного уксуса – в пределах
4-6%.
Когда-то в магазинах можно было купить бутылку
уксуса с надписью на этикетке «Уксус спиртовой». Из массовых видов уксуса это
был, пожалуй, самый лучший. Получали его, сбраживая свекловичную мелассу,
патоку, кукурузные кочерыжки и т. п. Однако худшее соотношение цена/качество
постепенно свело его производство на нет.
А проиграл он самому распространенному ныне виду
уксуса – «Уксус столовый», который на вкус почти не отличаясь от спиртового,
существенно дешевле. Дешевизна его обусловлена, прежде всего, дешевизной
исходного сырья – опилок. Помните у Высоцкого: «кабы водку гнать не из опилок,
то что б нам было после пяти бутылок». Ну, уж если из опилок гнали водку,
бутылками употребляемую, то гнать из них уксус, употребляемый столовыми ложками,
сам Бог велел.
Технология все та же – брожение. Только вот примеси в
таком уксусе – сернистый ангидрид, серная кислота, ацетон, хлориды. Тщательной
очисткой их содержание снижают до тысячных долей процента, но все равно
употребление продуктов брожения опилок в «водочных» количествах недопустимо, и
водку сейчас, по крайней мере, официально, делают только из пищевого сырья.
Уксус спиртовой по количеству примесей полностью проигрывает уксусу из опилок,
но какие это примеси – лимонная, яблочная, молочная кислоты, сахар, дрожжи, т.
е. продукты употребляемые нами ежедневно. Люди с больными желудками могли
заметить разницу между ними – спиртовой куда лучше переносится. Тем не менее,
80% уксуса, продаваемого сейчас в магазинах, – продукт лесохимии.
В «лихие» девяностые годы (а иногда и сейчас) можно было
напороться и на уксус, полученный просто разбавлением синтетической уксусной
кислоты. Получают ее по методу немецкого ученого Гофмана по схеме ацетилен –
ацетальдегид – уксусная кислота. Содержание собственно уксусной кислоты в
получаемом продукте 94-97%, остальное примеси, примерно те же, что и в
лесохимической, плюс ртуть и соли марганца. Естественно, использовать такую
кислоту в пищевых целях официально запрещено.
Мы не коснулись здесь некоторых экзотических видов уксуса
(например, туалетного и бальзамического, получаемого по особой технологии из
винограда, с ценой до 300 руб. за 50 мл; солодового и белого, получаемых в
Англии из пивного сусла; рисового и тростникового, распространенных в
тропических странах), ограничившись тем, что можно купить в наших
магазинах.
© Анатолий Григорьев