• Пшеничная мука. Зерно пшеницы состоит из наружнего слоя шелухи (отрубей), небольшого внутреннего слоя зародышевой части и крахмалистого слоя (эндосперма), которой поставляет питательные вещества зародышевой части, для ее успешного проростания. Для белой очищенной муки, используется только сам эндосперм зерна, так как натуральные масла зародышевой части быстро портятся, и зерно лишенное шелухи, легче усваивается организмом чем зерно с отрубями. Белая мука бывает двух видов:
  • Белая хлебная мука (bread flour, strong plain flour,קמח לחם) производиться из эндосперма зерна твердых зимних сортов. Так как у этого сорта пшеницы самое высокое содержание клейковины, он является самый подходящим для муки, предназначенной для белого хлеба. (Клейковина или глютен - это белок, который содержется в крахмалистом слое зерна. Особой пищевой ценностью этом белок не обладает, из-за бедности аминокислотного состава, но благодаря ему, хлеб выростает высокий, с характерной текстурой. Однако, людям, страдающим аллергией на глютен, надо выбирать муку из злаков не содержащих клейковины.) В своих рецептах я использую хлебную муку фирмы Shtibel, номер 2. Продается она в супермаркетах.
  • Белая мука общего назначения (all purpose flour, plain flour, רגיל קמח לבן) производиться из менее богатых клейковиной сортов, этот тип муки идеален для блинов, кексов и порогов, но плохо подходит для хлеба.
  • Цельнозерновая мука (whole wheat flour, whole meal flour, קמח חיטה מלה) производится из целого зерна, включая зародышевую часть и отруби. Такая мука гораздо питательней очищенной, она содержит грубые пищевые волокна, столь полезных для кишечника и много натуральных масел. Однако при покупке цельнозерновой муки надо обратить внимание и на тип помола. К сожалению, более современный метод, когда зерно измельчается на высокой скорости стальными цилиндрами или молотками, губителен для питательных веществ, чем добрый старый помол каменными жерновами, из-за окисления, возникающего при контакте зерна с металлом и сильного повышения температуры, во время скоростного процесса. В своих рецептах я использую цельнозерновую муку фирмы Shtibel, номер 6. Продается в супермаркитах.
  • Полба (Polba, Spelt, קמח כוסמין). Эта разновидность пшеницы (пшеница спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненой полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов из серии В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в свою диету. Купить полбу можно в "природных" магазинах, но главное - это не перепутать ее с гречихой из-за схожести звучания названия на иврите.
• Ржаная мука (Rye flour, קמח שיפון). Ржаной хлеб отличается от пшеничного темным цветом и кисловатым вкусов. По питательной ценности рожь выше пшеницы: в ней больше железа, калия, магния, больше витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаная мука и хлеб из нее менее калорийны, поскольку содержат меньше крахмала и больше пищевых волокон, благодаря чему ржаной хлеб способствует выведению из организма канцерогенных веществ. В отличае от пшеницы, рожь не культивировали, для выведения сортов с высоким содержанием глютена, и она, как правило, продается цельнозернового помола. В своих рецептах я использую цельнозерновую ржаную муку фирмы Shtibel, номер 7. Продается в супермаркитах. В "природных" магазинах можно приобрести также муку из органической ржи, в два-три раза дороже неорганической, но зато без вредных влияний.
• Ячменная мука (Barley flour, שעורה קמח). Ячмень - весьма ценный продукт. Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Ячмень обладает высокой калорийностю и хорошими вкусовыми качествами. Хлеб из ячменя грубоват, немного сладковат, быстро крошится, поэтому ячменную муку рекомендуется смешивать с пшеничной. Купить ячменную муку можно в "природных" магазинах.
• Овес, хлопья геркулеса (Oats, שיבולת-שועל). Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность, по содержанию хорошо усвояемых белков она превосходит другие крупы. Овес богат минеральными веществами, особенно фосфором, калием, магнием и железом. Много в нем таких важных для организма человека микроэлементов, как медь, марганец, цинк, фтор, хром и йод. Геркулесовые хлопья можно купить в "природных магазинах", как крупные так и мелкие хлопья. В супермаркитах продаются мелкие хлопья овсянки для каши (Quaker). В хлеб можно добавлять любые хлопья геркулеса.

• Кукурузная мука, полента (Corn flour, polenta, קמח תירס, פולנטה). В кукурузе содержится камедь (высокомолекулярные углеводы, обладающие обволакивающим свойством), витамины К и С, а также эфирные масла. Кроме пищевой ценности, кукурузная мука обладает различными лечебными свойствами. Хлеб с добавлением кукурузной муки получается воздушным, приятного золотистого цвета. Для хлеба используется в-основном мука тонкого помола. Грубая мука используется в качестве посыпки. В Израиле, поленту можно купить в супермаркетах и в "природных" магазинах.
• Гречневая мука, гречиха (Buckwheat flour, קמח כוסמת). В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества: белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2, PP. Славится гречка и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании, важнейшее свойство белков гречихи - их хорошая растворимость и усвояемость. Предприимчивые хозяйки приспособились молоть гречневую крупу в кофемолке или в специальной мельничке для круп. Иногда приобрести гречневую муку можно в "природных" магазинах, в-основном производства иерусалимского "Ницат а-дувдеван", филиал которого находится на ул. Агрипас, напротив здания Биньян Клаль. Желательно позвонить в "природный" магазин заранее, так как гречневая мука не всегда имеется в продаже. Также важно не перепутать ее с полбой, из-за схожести звучания названия на иврите.

• Отруби (Brans, סובין) являются основным источником клетчатки или пищевого волокна, которое выполняет ряд важнейших функций в организме человека. Кроме того, отруби представляют собой самый богатый источник витаминов группы В и РР, а также ряда важнейших микроэлементов (магния, железа, хрома, калия, марганца, фосфора). Правда, при заболевании желудочно-кишечного тракта, требующее щадящего питания, отруби употреблять нельзя. Бывают пшеничные и овсяные отруби, грубого или мелкого помола. Выберайте на свой вкус. Я предпочитаю пшеничные, грубого помола, напоминающие сухие опилки. Продаются отруби в "природных" магазинах.
• Пшеничные зародышевые зерна (Wheat germs, נבטי חיטה) представляет собой биологически активный центр зерна, в котором сконцентрированы разнообразные ростовые факторы, обеспечивающие прорастание и развитие растения. Зародышевая часть очень богата витамином Е и селеном. Зародышевые зерна содержит также полиненасыщенные жирные кислоты, которые положительно влияют на уровень холестерина крови и могут снижать свертываемость крови. Однако, именно из-за высокого содержания жирных кислот, которые быстро окисляются и портят вкус продукта, столь ценная часть зерна удаляется при производстве обычной пшеничной муки. Можно приобрести их отдельно от муки, в "природных" магазинах. Если зародышевые зерна хранить в холодильнике, то они могут продержаться больше года.
• Семечки подсолнуха (Sunflower seeds, גרעיני חמניות) очень полезны для нашего организма. Они содержат полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена и все незаменимые аминокислоты. Также в семечках подсолнуха высоко содержание магния и витамина Е. В "природных" магазинах можно приобрести уже очищенные от кожуры семена, фасованные или наразвес.
• Тыквенные семечки (Pumpkin seeds, גרעיני דלעת) содержат жиры без холестерола, камедь, органические кислоты, витамины Е, А, немного витаминов D и К и массу микро- и макроэлементов. Есть в них и железо, магний, кальций, фосфор, много белка и высокое содержание цинка. Очень полезны семечки мужчинам. Приобрести очищенные от скорлупы семена можно как в природных магазинах, так и в супермарките. В последнем, правда, они дороже, но зато фасованные.
• Льняное семя (Flax, פישתן), богатое витамином А, и приятное на вкус, можно приобрести в "природных" магазинах. Эти крохотные коричневые зернышки, замечательно использовать в качестве посыпки цельнозерновых хлебов, на ряду с другими семечками.

• Обычный белый сахар (White sugar, סוכר לבן) - самый дешевый из всех последующих, и в случае чего может заменить любой другой, но надо учесть, что очищенный химическим путем, белый сахар самый неполезный, поэтому лучше его использовать только для белого хлеба, так как коричневый сахар, мед или патока влияют на цвет хлеба.
• Коричневый сахар (Brown sugar, סוכר דמררה, סוכר חום) - прекрасно сочетается с цельнозерновой мукой, делает хлеб (как и сама мука) темнее, полезнее и вкуснее.
• Мед (Honey, דבש) - полезный и дорогой продукт, для некоторых рецептов (особенно для сладкой сдобы) рекомендуют именно его.
• Патока (Molasses, דובשה, מולסה מתוקה) - как правило используется в рецептах со ржаной мукой. Купить патоку можно в "природных" магазинах, я замечала там патоку двух видов, одна из которых стоит в два раза дороже другой, но зато обладает печатью кашрута, и по словам продавца, гораздо лучшего качества. Однако выбор за вами.

• Сливочное масло (Butter, חמאה) используется в-основном для сладких сдобных хлебов или булочек, делает тесто нежнее, сдобнее.
• Используя растительное масло (Oil, שמן), мы создаем более эластичное тесто, которые не так быстро червствеет, как на сливочном масле. Я использую только растительные масла в выпечке хлеба, даже когда в оригинальных рецептах значиться использовать сливочное. Самое полезное масло - оливковое (Olive oil, שמן זית). Оно придает хлебу незаменимый аромат, и более темный цвет. Оливковое масло надо использовать только хорошего качества, Extra Virgin - כתית מעולה, так называемого, "холодного давления" - כבישה קרה, а не "горячего", когда маслины обрабатываются химическим путем, и под пресс часто попадают испорченные плоды.
• Яйца (Eggs, ביצים) используются в тесте для сдобных булочек, хал, так же как и сливочное масло, делают выпечку нежнее и сдобнее. Добавляя в тесто яица, надо соответсвенно уменьшить количество воды, так как яйца считаются за жидкость. Среднее яйцо считается за 1/4 стакана, но для точности, лучше положить яйцо в мерный стакан, а затем долить воды до нужного количества жидкости.

• Яичным желтком (Egg yolk, חלמון ביצה) с 1 ст. ложкой воды смазывают хлеб перед выпечкой, для характерного золотистого блеска. Обычно желтком смазывают сдобные и сладкие булочки, халы, а также пирожки.
• Яичным белком (Egg white, חלבון ביצה) с 1 ст. ложкой воды смазывают хлеб перед выпечкой, для золотистой блестящей корочки. Он лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.
• Свежим молоком (Fresh milk, חלב טרי) смазывают буханку перед выпечкой, когда нужна мягкая золотистая корочка.
• Растопленным сливочным маслом (Melted butter, חמאה מומסת) смазывают тесто перед выпечкой или после, чтобы корочка была яркая, но в то же время мягкая.
• Оливковое масло (Olive oil, שמן זית) - добавляет яркую блестящую корочку и придает приятный аромат. Оливковое масло можно использовать до или после выпечки.
• Если смазать смазать тесто сразу после выпечки соленой водой, то корочка получится хрустящей, но бледной. Также соленой водой можно смазать тесто перед выпечкой, чтобы приклеить к нему посыпку.

• Цельнозерновая мука, грубая полента (кукурузная мука) используется для того чтобы придать хлебу крестьянский вид. Перед тем, как нанести посыпку из муки, перед этапом выпечки, каравай желательно смазать водой, чтобы мука лучше укрепилась. Наносить муку нужно через сито, в небольших количествах.
• Овсянные хлопья (Oats, שיבולת-שועל), семечки подсолнуха (Sunflower seeds, גרעיני חמניות), льняное семя (Flax, פשתן), по отдельности, или вперемешку используют для украшения хлеба из цельнозерновой муки. Семечки и хлопья можно "приклеивать" к свежеглазированной буханке, как до, так и после этапа выпечки. Также их можно вдавливать в поверхность теста или катать тесто в них, перед этапом выпечки. Овсяные хлопья, можно добавлять и внутрь теста, перед замесом, чтобы обогатить текстуру хлеба и его вкус. Добавив в тесто подсолнечные семечки пополам с грецкими орехами, мы получим изысканный ореховый хлеб.
• Мак (Poppy seeds, פרג), кунжут (Sesame seeds, שומשום) используются для укражения сдобного белого хлеба, булочек, пирожков. Посыпать ими тесто нужно перед выпечкой, поверх глазури из яичного желтка с водой.
• Тмином (Caraway seeds, קימל) с крупной солью украшают традиционные рогалики, из белой пшеничной муки. Однако тмин идеально подходит для ржаного хлеба, в качестве посыпки или внутрь теста, перед замесом. Тмин очень полезен, и он придает хлебу характерный пряный вкус.
• Кумин (Зира, Cumin, כמון), чернушка (наджалла, черный тмин, душица дамасская, аза, Black cumin, nigella, קצח), заатар (Эзов, Иссоп, hyssop, זעתר,אזוב) - восточные специи, сами по себе, или вместе с другими, используются для посыпки восточных лепешек, пит и этническим хлебов. Добавив эти специи внутрь теста, перед замесом, мы получим хлеб с восточным ароматом. (Внутрь можно добавлять все перечисленые специи, кроме чернушки, ей принято только посыпать хлеб или лепешки).
• Шафран (куркум, Curcum, Turmeric, כורכום) придаст хлебу желтый оттенок и характерный вкус. Добавлять его нужно очень мало, так как шафран плохо переносит тепловую обработку и может придать горький вкус готовому хлебу.

http://breadmaker.karasik.org/products_israel.ph