Байсестер(Bicester),Англия http://x-lines.ru/letters/i/cyrillicscript/0907/1010ad/34/0/4ne7bcg...
Удобрения для розсады - (1)Какие удобрения нам понадобятся для подкормок растений в следующим сезоне: Самый необходи...
НАШУМЕВШИЙ ФИЛЬМ! ТРАГЕДИЯ СУДЬБЫ МЕЛОДРАМЫ НОВИНКИ 2017 - (0)НАШУМЕВШИЙ ФИЛЬМ! ТРАГЕДИЯ СУДЬБЫ МЕЛОДРАМЫ НОВИНКИ 2017! ОБАЛДЕННАЯ НОВИНКА! Яркие чувства. ...
Польський трускавковий сирник - (0)Польський трускавковий сирник Інгредієнти Бісквіт: 5 яєць 3/4 ск. цукру 2/3 ск. пшеничн...
Пляцок Поезія - (0)Пляцок Поезія Пляцок Поезія Інгредієнти для тіст...
МЯСНОЙ ТЕРРИН С ПЕЧЁНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ |
террин:
500гр сырокопчёного бекона в нарезке
750гр филе бедра индейки
300гр свинины с жирком
300гр говядины
230гр свиного языка (2 шт)
100мл 20% сливок
1 яйцо (категория 1С)
3 стол.ложки крупно нарубленных каперсов
2 стол.ложки зернистой горчицы
2 стол.ложки смолотых белых сухих грибов
1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
1/3 чайн.ложки сухого тимьяна
1/3 чайн.ложки сухого майорана
свежесмолотая смесь перцев
соль
печёночный паштет:
400гр куриной печени
150гр шампиньонов
50гр лука
1 стол.ложка измельчённой петрушки
1 стол.ложка 20% сливок
30гр коньяка
1 стол.ложка оливкового масла
3 стол.ложки топлёного масла
2 чайн.ложки кукурузного крахмала
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
свежесмолотая смесь перцев
соль
кроме того:
форма объёмом 2,5 литра
пищевая плёнка
ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ. Куриную печень зачистите от соединительной ткани. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листья петрушки и лук мелко нашинкуйте.
На разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления золотистой корочки). Снимите с огня, остудите.
На разогретом топлёном масле обжарьте печень с двух сторон (огонь сильный, по 1 минуте на сторону). Плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только коньяк прогорит, снимите сковороду с огня (масло не сливайте, оно входит в состав паштета).
Соедините в чаше блендера слегка остуженную печень с маслом и обжаренные с луком грибы. Измельчите смесь до однородного и пюреобразного состояния.
В сливках разведите кукурузный крахмал. Вмешайте в печёночную массу "крахмальные" сливки и измельчённую петрушку. Приправьте молотым мускатным орехом, перцем и солью.
Выложите паштет на пищевую плёнку, придайте цилиндрическую форму, стянув и завязав концы плёнки (длина паштета чуть меньше длины формы для террина). Уберите в морозильную камеру на 1 час (масса должна слегка подморозиться, но не промёрзнуть полностью).
ФАРШ ДЛЯ ТЕРРИНА. Свиной язык отварите, обдайте ледяной водой, освободите от кожи и нижнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 5мм.
Свинину, говядину и индейку зачистите от плёнок.
Мясо индейки нарубите небольшими кусочками (4-5мм).
Свинину и говядину измельчите в блендере или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом.
Сухие белые грибы смолите в муку.
Каперсы нарубите не очень мелко.
Соедините смешанный фарш (свинина+говядина), мясо индейки, язык, яйцо, зернистую горчицу, каперсы и смолотые сухие грибы. Перемешайте ложкой... Добавьте в фарш сливки, приправьте мускатным орехом, майораном, тимьяном, перцем и солью. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
СБОРКА ТЕРРИНА. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-45см; форму предварительно смазывать не требуется).
Заполните форму на 1/3 фаршем.
Подмороженный печёночный паштет освободите от плёнки. Выложите паштет поверх фарша.
Закройте паштет оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.
Заверните тщательно форму в фольгу (3 слоя).
Готовьте террин в разогретой до t=180С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином, налейте кипящей воды на 1/2 её высоты ).
Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.
1. На фото набор продуктов для печёночного паштета: куриная печень, шампиньоны, лук, петрушка, 20% сливки, коньяк, оливковое масло, топлёное масло, молотый мускатный орех, мельница со смесью перцев, соль (в кадр не вошёл кукурузный крахмал). | |
2. Куриную печень зачистите от соединительной ткани. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листья петрушки и лук мелко нашинкуйте. | |
3. На разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления золотистой корочки). Снимите с огня, остудите. | |
4. На разогретом топлёном масле обжарьте печень с двух сторон (огонь сильный, по 1 минуте на сторону). Плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только коньяк прогорит, снимите сковороду с огня (масло не сливайте, оно входит в состав паштета). | |
5. Соедините в чаше блендера слегка остуженную печень с маслом и обжаренные с луком грибы. Измельчите смесь до однородного и пюреобразного состояния. | |
6. В сливках разведите кукурузный крахмал. Вмешайте в печёночную массу "крахмальные" сливки и измельчённую петрушку. Приправьте молотым мускатным орехом, перцем и солью. | |
7. Выложите паштет на пищевую плёнку. | |
8. Придайте паштету цилиндрическую форму, стянув и завязав концы плёнки (длина паштета чуть меньше длины формы для террина). Уберите в морозильную камеру на 1 час (масса должна слегка подморозиться, но не промёрзнуть полностью). | |
9. На фото набор продуктов для террина: сырокопчёный бекон в нарезке, филе бедра индейки, свинина, говядина, отварной свиной язык, яйцо категории 1С, 20% сливки, белые сухие грибы, каперсы, зернистая горчица, сухой тимьян, сухой майоран, молотый мускатный орех, мельница со смесью перцев, соль. | |
10. Свиной язык отварите, обдайте ледяной водой, освободите от кожи и нижнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 5мм. Свинину, говядину и индейку зачистите от плёнок. Мясо индейки нарубите небольшими кусочками (4-5мм). Свинину и говядину измельчите в блендере или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом. | |
11. Сухие белые грибы смолите в муку. Каперсы нарубите не очень мелко. | |
12. Соедините смешанный фарш (свинина+говядина), мясо индейки, язык, яйцо, зернистую горчицу, каперсы и смолотые сухие грибы. Перемешайте ложкой... | |
13. Добавьте в фарш сливки, приправьте мускатным орехом, майораном, тимьяном, перцем и солью. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час. | |
14. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-4,5см; форму предварительно смазывать не требуется). Заполните форму на 1/3 фаршем. | |
15. Подмороженный печёночный паштет освободите от плёнки. Выложите паштет поверх фарша. | |
16. Закройте паштет оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона. | |
17. Весь фарш не вошёл в 2 литровую форму. Остатки распределила по порционным формам, смазав их тонким слоем сливочного масла. Заверните тщательно форму в фольгу (3 слоя). Готовьте террин в разогретой до t=180С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином, налейте кипящей воды на 1/2 её высоты ). | |
18. Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы. http://www.koolinar.ru/recipe/view/96903 |
Серия сообщений "Мясные":
Часть 1 - ЗАПЕКАНКА ПРАЗДНИЧНАЯ
Часть 2 - Запеканка с мясными рулетами
...
Часть 24 - Запеканка из фарша с начинкой и в картофельной "шубке"
Часть 25 - Запеканка из картофеля с мясом.
Часть 26 - МЯСНОЙ ТЕРРИН С ПЕЧЁНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
Часть 27 - МЯСНОЙ ТЕРРИН С КОРОЛЕВСКИМИ ШАМПИНЬОНАМИ
Часть 28 - ТЕРРИН ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
...
Часть 33 - КАПУСТНЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ ПО МОТИВАМ РЕЦЕПТА ЛЮДМИЛЫ ФОРМУС
Часть 34 - Запеканка из куриных сердечек и печени
Часть 35 - Запеканка из молодой капусты и фарша
Рубрики: | Мясные блюда/Субпродукты Мясные блюда/Блюда из фарша Кулинарные рецепты Запеканки |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |