В современной кухне хинкали готовят с бараниной, говядиной или смешанным фаршем из говядины и свинины, хотя в классическом варианте для начинки использовали только баранину или говядину, поскольку изначально это было национальное блюдо горных областей Грузии, где не было распространено свиноводство и, помимо этого, в некоторых горных областях употребление свинины было запрещено религией. Смешанный фарш возник позднее, по мере распространения блюда в других областях Грузии. В современной кулинарной терминологии хинкали со смешанным фаршем принято называть «городскими». Как правило, в смешанный фарш добавляют от 10 до 30 % свинины, в первую очередь для сочности, поскольку фарш только из говядины зачастую бывает суховат. Для сочности начинки очень желательно использовать мясо со значительным количеством внутреннего жира, а так же небольшим количеством видимого (наружного) жирка. Хинкали с начинкой из постного мяса могут быть суховаты.
Выбор специй для начинки определяется, в первую очередь, собственными вкусовыми предпочтениями, а так же выбранным видом мяса. Фарш с бараниной, как правило, сдабривается мятой и кинзой, для говяжьего фарша используют острый перец и дзиру, а в случае смешанного фарша берут кинзу, острый перец, имеретинский шафран и дзиру. Лично я в фарш кладу еще и немного молотого черного перца. Чем заменить дзиру, честно говоря, не знаю. Грузинские повара говорят, что за неимением лучше просто пропустить, но лично я обычно добавляю немного обжаренной зиры, не совсем как для плова, но похоже. Имеретинский шафран придает фаршу цвет, но при этом практически не чувствуется во вкусе, поэтому заменять его на какой-то другой вид шафрана не рекомендуется, лучше пропустить. И еще пару слов по поводу свежей зелени в начинке. В традиционном «гОрском» варианте хинкали готовят только с сухими специями, без свежей зелени, а в современном «городскОм»варианте она вполне может присутствовать.

СОСТАВ:

Для теста понадобится: 
250 г очень холодной воды
Около 500 г пшеничной муки
1 чайная ложка соли или по вкусу

Для мясной начинки:
500 г смешанного фарша из говядины и свинины
1 – 2 средние луковицы
Пучок зелени кинзы или петрушки
Немного молотой дзиры 
Черный молотый перец, красный острый молотый перец, соль
Вода 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из воды, муки и соли замесите крутое тесто. 



Готовое тесто накройте и дайте отлежаться в течение часа.
Мясо и лук прокрутите на мясорубке с крупной решеткой или приготовьте рубленый фарш.
Сдобрите фарш специями, вымешайте до однородности.
Постепенно, малыми порциями вмесите в фарш холодную воду. Густота фарша определяется, в первую очередь, вкусовыми предпочтениями, но традиционно воды добавляют довольно много, примерно столько же (по весу) как и мяса. Лично я добавляю воду до тех пор, пока в фарше не перестанет удерживаться ложка (начнет заваливаться). 





Добившись нужной консистенции, фарш обязательно попробуйте и при необходимости досолите, а затем накройте и оставьте в холодильнике на 1 – 2 часа настояться. 
Вполне допустимо небольшое расслоение готового фарша (небольшие лужицы на поверхности). В этом случае фарш нужно просто размешать.
Раскатайте тесто в колбаску толщиной 4 – 5 см и нарежьте на кусочки весом около 40 г.



Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую лепешку диаметром с ладонь (10 – 15 см). 



При раскатывании желательно стремиться к тому, чтобы края теста были раскатаны тоньше, а середина немного потолще. Толщина раскатки 1 – 2 мм.





Лепить хинкали можно на руках, но, на мой взгляд, удобнее всего это делать при помощи мисочки.
Выкладываете раскатанное тесто в мисочку, на центр 1 – 1.5 столовые ложки начинки.



Собираете края теста складочкой, чтобы начинка была полностью закрыта, а затем хорошо прорабатываете «хвостик». 



Самый верх хвостика можно обрезать, чтобы хинкали выглядели аккуратнее, но срезать его полностью очень не советую, поскольку в этом случае хинкали будет не очень удобно кушать. Традиционно считается, что в каждом хинкали должно быть ровно 19 складочек, поэтому при желании можете посчитать))



Подготовленные хинкали варят в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10 – 12 минут.



При подаче хинкали обычно сдабривают свежее смолотым черным перцем. Сливочное масло, сметана, кетчуп и прочие излишества считаются недопустимыми и даже оскорбительными! Хинкали это самодостаточное блюдо в котором все самое вкусное внутри и разбавлять вкус сторонними добавками, на мой взгляд, не стоит. 
Едят хинкали исключительно руками, либо, если уж руками совсем никак, можно исхитриться и подцепить за хвостик вилкой. Внутри очень много вкуснейшего сока, поэтому разрезать хинкали ножом недопустимо, потеряете все самое вкусное и ценное. 
Как есть хинкали описывать, наверное, лишнее, но все же… Держите за хвостик донышком кверху, первым делом откусываете кусочек теста сбоку и выпиваете мясной сок, а далее в удобном порядке)) Хвостики обычно не едят, поскольку они более плотные, но если есть желание, то почему бы и нет!
Остывшие хинкали можно разжарить на сливочном или растительном масле. Есть любители именно такого «разжаренного» варианта, а так же это удобно в случае если вдруг сварили и что-то осталось. При желании можно разжарить и оставшиеся хвостики. 
Готовить хинкали впрок, замораживать очень не советую, поскольку в мясной начинке много воды, а вода при замерзании, как известно, расширяется, увеличивается в объеме, поэтому есть вероятность, что тесто при замораживании потрескается, а затем порвется при варке. 
Приятного вам аппетита!

 

 

 kyxarka.ru/news/1507.html