Вряд ли во всей японской кухне есть что-то более популярное, чем суши – что у нас в стране, что в остальном мире. Эта, скажем прямо, нездоровая популярность привела к стереотипу, согласно которому японцы питаются исключительно сушами – что, разумеется, не так. Зато я знаю людей, которые не имеют никакого отношения к Японии, но готовы объедаться сушами каждый день.

Что же делать? Ответ прост – готовить суши дома. Так вы сможете проконтролировать весь процесс от начала и до конца, убедиться в качестве рыбы, а заодно скорректировать результат на собственный вкус. Кроме того, это несложно и довольно весело.

И хотя я не жду, что вы в это поверите, но именно суши были тем первым блюдом, которое я приготовил самостоятельно.

Суши

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши – это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу – тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее – так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты – креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо – не менее традиционные ингредиенты для суши.

Рыба для суши по понятным причинам нужна свежайшая. Ее, как и другие ингредиенты, можно приобрести несколькими путями. Во-первых, это крупные супер- и гипермаркеты типа METRO – именно там в отделе заморозки (увы, охлажденной рыбы для суши надлежащего качества у нас не продают) вы можете найти рыбу, а в бакалее – рис, соевый соус, рисовый уксус и все остальное. Во-вторых, это расплодившиеся в последнее время магазинчики, где торгуют как сушами навынос, так и ингредиентами для самостоятельного изготовления суши. В-третьих – интернет-магазины. Четвертый, не самый очевидный, но самый надежный путь – наладить персональный контакт с поставщиками товаров в суши-бары. Если в вашем городе есть хоть один суши-бар, значит, есть и такой поставщик, а дальше дело за малым.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами – хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности – нигири и маки.

Нигири

Нигири – это именно то, что у нас зачастую называют просто “суши”: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

 

 

Маки

Как вы понимаете, слово “роллы” не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы “л”-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку – например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие “хвостики” и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это – простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны “рисом наружу”, с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит – это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно – хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

http://www.arborio.ru/2013/03/07/sushi/