Как и в случае с остальными странами Юго-Восточной Азии, для Японии рис – основа национальной кухни, как для нас хлеб, и даже больше. Неудивительно, что в фундаменте самого популярного японского блюда – суши – тоже лежит рис. Его варят особым способом, но в нем нет ничего сложного, так что приготовить рис для суши в домашних условиях сможет даже младенец. Несколько более сложной задачей является выбор правильного риса: японские сорта короткозерного риса обладают достаточной клейкостью для суши. Впрочем, если такой рис купить не удалось, для суши сгодится обычный короткозерный рис, который не промывают до конца, чтобы сохранить клейкость – а особо креативные шефы современности готовят суши даже из дикого риса или, например, киноа.

Рис для суши

Если вы используете специальный рис для суши, промойте его в нескольких водах до тех пор, пока стекающая с него вода не станет полностью прозрачной. Если японский рис купить не удалось, возьмите обычный рис, но не промывайте его или промойте один раз, чтобы сохранить клейкость. Залейте рис холодной водой, добавьте водоросль комбу, если она у вас есть, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавив огонь, оставьте рис вариться на 15 минут без крышки, затем снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10 минут, чтобы рис впитал оставшуюся воду.

Пока рис остывает, приготовьте заправку. Для этого смешайте в небольшой кастрюльке уксус, сахар и соль, поставьте на огонь и постоянно помешивайте до растворения сахара и соли. Доведите уксус до кипения, накройте крышкой, снимите с огня и дайте остыть.

Подозреваю, что рисовый уксус – не самая необходимая в наших реалиях приправа, и у многих его может просто не быть. В этом случае рисовый уксус можно заменить белым винным или яблочным: японский шеф от такой замены, разумеется, пришел бы в ужас, но в остальном она вполне оправдана.

Выложите рис на циновку или блюдо для того, чтобы он остыл, полейте заправкой и осторожно перемешайте. Суши начинают готовить сразу же после того, как рис остынет до комнатной температуры

http://www.arborio.ru/2013/03/04/ris-dlya-sushi/