Цитата сообщения Leontodo Кукинг_часть 3_Идли


Сегодня мы делаем идли и дозу. Два очень разных блюда из одного и того же жидкого теста. Одно традиционно подается на завтрак, другое – вариант больше для обеда или ужина.

Начнем, собственно, с теста. Причем, поскольку тесто готовится-подходит долго, нельзя просто, скажем, встать с утра и подумать так – «А не забабахать ли мне идли?». Не пойдет – это дело надо планировать заранее, минимум за день.

Почему я выложила эту картинку с чечечицей? Потому что это – один из двух главных ингредиентов теста для идли-дозы – чечевица urad (урад). В неочищенном виде эти бобовые напоминают бобы мунг (маш) – только те зеленые, а эти черные. В магазинах можно встретить все три варианта – неочищенные целые, дробленые на 2 части и очищенные и дробленые.

Для теста примерно на 2 человек (наесться как следует и идли, и дозы) нам понадобится:

- очищенный дробленый урад – 0,5 чашки
- рис как для ризотто (длинный) – 1 чашка, туда же бросаем щепотку зерен фенугрика (шамбалы)

Берем две отдельных больших миски или контейнера, а одном рис, в другом – чечевица, и заливаем в обе посудины воды побольше. Оставляем замачиваться на 4-6 часов – просто в комнате, в холодильник не ставить. Прошло нужное время – сливаем воду, но не всю – содержимое обеих посудин выливаем в блендер – и нажимаем «пуск», чтобы все это превратилось в тесто, добавляя воду по мере необходимости. Тесто не совсем жидкое, скорее как на густые блины или жидковатые оладьи.

Затем содержимое блендерной миски выливаем в плотно закрывающуюся посудину. Соответственно, плотно закрываем крышкой – и ставим в теплое место на (внимание!) 12 часов. Тесто начинает активно ферментироваться. И если, открыв крышку через положенное время, вы не учуяли характерного кисловатого запаха – значит, ферментации надо немного помочь – поставьте посудину в теплую духовку на чуть-чуть. Так бывает в сезон дождей или просто холодно снаружи (сложно такое представить в Индии:)).

Готовое тесто можно хранить 2 дня, причем без холодильника. Оно становится все кислее с каждым днем, что блюдам нашим только на пользу.

Для приготовления идли понадобится пароварка со специальными поддонами с формочками. Тина говорит, легкая посудина, везите с собой:))) Индийский вариант для готовки на огне выглядит так. Внутри вынимающиеся поддоны-формочки для идли. Если таких штук под рукой нет, пойдет обычный поддон, железный, например (не экспериментировала пока с пластиковым) – тогда мы делаем не отдельные, а один большой идли и режем его потом на куски.

Смазываем формочки растительным маслом (не оливковым) тонким-тонким слоем.

Как следует перемешиваем тесто и наполняем им формочки – и в пароварку, и крышкой закрываем!


На сильном огне пароварим 7-10 минут. Затем огонь выключаем, но крышку ни в коем случае не открываем, даже просто чтобы убедиться, что все на месте! И даже можно убрать с глаз от греха подальше. Потому что в этот момент идли готовы пока не полностью – у них пропекся край, но середина пока сырая. Оставляем под крышкой еще на 20 минут – тогда дойдет и серединка. Смело можно открывать, вынимать ножичком аккуратно (они к форме прилипают) и пробовать. Получаются такие легкие беленькие плоские снежки, воздушные. Здоровое блюдо, однако!

Это блюдо для завтрака, подают его теплым. Когда собирается много народу за столом, заранее утром готовят много идли и хранят до завтракав посуде, удерживающей тепло.

Подавать можно с кокосовым густым соусом чатни и/или густым овощно-чечевичным супом самбар. На кругляшок идли кладется и то и другое - и можно есть руками или ложкой. Детям сюда же могут положить ложечку масла ги (вообще дети едят 3-4 ложки ги в день, им надо это для роста, как считается – и потом они подвижные и этот жир очень быстро сгорает).

На юге Индии идли особенно популярны. Здесь больше всего вегетарианцев, а чечевица в составе продуктов содержит необходимый белок.

На первом фото: так подают в ресторанчиках (морковные кругляшки это уже фантазия повара конкретно этого заведения).