Копчене м'ясо

Вторник, 03 Апреля 2012 г. 12:26 + в цитатник

Копчене м'ясо

Свята не за горами і на Різдвяному столі не обійтися без копченого м'яса. Зараз його готують, як правило, дуже швидко, проте в нашій сім'ї цей процес завжди був довготривалим. М'ясо маринувалося як мінімум 10 днів, що в результаті гарантувало м'якість і просто чудовий смак полядвиці, шинки чи шпондера. За цим рецептом можна готувати і яловичину, проте свинина краща. Отже складники.

5 кг свіжого м'яса (в жодному випадку не замороженого)

150-200 г кам'яної солі

10 г харчової селітри

10 г коріандру

15 зерен чорного перцю

15 зерен духмяного перцю

5 лаврових листків

2,5 л води

Сіль змішати з селітрою і розділити на дві частини. Одною частиною гарно натерти м'ясо і залишити в прохолодному місці на добу.

З решта солі, води та приправ зварити маринад (закип'ятити все разом). Остудити.

Після доби сухого маринування з м'яса виділиться рідина. Її потрібно злити і згодом залити м'ясо приготованим маринадом, добре помішати.

М'ясо повинно маринуватися від 10 до 14 днів. Необхідно ретельно перемішувати його кожного дня таким чином, щоб всі куски міняли своє місце розташування і не залежувалися. Домашнє м'ясо лежить без проблем всі 14 днів, а от "сучасне" годоване всякою хімією може почати псуватися вже з третього дня (починає бродити як шампанське), тому потрібно слідкувати як за запахом, так і за станом маринаду. Маринад може темніти, можуть утворюватися бульбашки в результаті перемішування, але запах до останнього дня повинен бути нормальним. На швидкість псування впливає і кількість крові в тканинах, яка частково стікає під час сухого маринування. Враховуйте це під час вибору м'яса. Впливає і температура. Зимою, як правило достатньо одного перемішування, а от в теплу пору року потрібно два рази на день мішати. Словом, м'ясо треба пильнувати.

Перед коптінням куски потрібно ретельно поперев"язувати, зачепити на гачки.

Коптити близько 8 годин.

От власне і все.

*Якщо м'ясо не було витримане в маринаді 10 днів, то воно може бути дещо твердуватим. Тоді його потрібно підварити в підсоленій воді 15-20 хвилин. Якщо весь час маринування був витриманий, то воно буде ніжним, м'яким та ароматним.

http://ua-kyxap.livejournal.com/268385.html#cutid1

10.

11.

Рубрики:

Кулинарные рецепты/ Закуски

Кулинарные рецепты/Мясо

Процитировано 21 раз
Понравилось: 5 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/3560462/post214185290/">РљРѕРїС‡РµРЅРµ Рј'СЏСЃРѕ </a><br/>
	&nbsp;РљРѕРїС‡РµРЅРµ Рј&#39;СЏСЃРѕ

РЎРІСЏС‚Р° РЅРµ Р·Р° РіРѕСЂР°РјРё С– РЅР° Р С–Р·РґРІСЏРЅРѕРјСѓ СЃС‚РѕР»С– РЅРµ РѕР±С–Р№С‚РёСЃСЏ Р±РµР· РєРѕРїС‡РµРЅРѕРіРѕ Рј&#39;СЏСЃР°. Р—Р°СЂР°Р· Р№РѕРіРѕ РіРѕС‚СѓСЋС‚СЊ, СЏРє РїСЂР°РІРёР»Рѕ, РґСѓР¶Рµ С€РІРёРґРєРѕ, РїСЂРѕС‚Рµ РІ РЅР°С€С–Р№ СЃС–Рј&#39;С— С†РµР№ РїСЂРѕС†РµСЃ Р·Р°РІР¶РґРё Р±СѓРІ РґРѕРІРіРѕС‚СЂРёРІР°Р»РёРј. Рњ&#39;СЏСЃРѕ РјР°СЂРёРЅСѓРІР°Р»РѕСЃСЏ СЏРє РјС–РЅС–РјСѓРј 10 РґРЅС–РІ, С‰Рѕ РІ СЂРµР·СѓР»СЊС‚Р°С‚С– РіР°СЂР°РЅС‚СѓРІР°Р»Рѕ Рј&#39;СЏРєС–СЃС‚СЊ С– РїСЂРѕСЃС‚Рѕ С‡СѓРґРѕРІРёР№ СЃРјР°Рє РїРѕР»СЏРґРІРёС†С–, С€РёРЅРєРё С‡Рё С€РїРѕРЅРґРµСЂР°. &nbsp;Р—Р° С†РёРј СЂРµС†РµРїС‚РѕРј РјРѕР¶РЅР° РіРѕС‚СѓРІР°С‚Рё С– СЏР»РѕРІРёС‡РёРЅСѓ, РїСЂРѕС‚Рµ СЃРІРёРЅРёРЅР° РєСЂР°С‰Р°. РћС‚Р¶Рµ СЃРєР»Р°РґРЅРёРєРё.

&nbsp;

5 РєРі СЃРІС–Р¶РѕРіРѕ Рј&#39;СЏСЃР° (РІ Р¶РѕРґРЅРѕРјСѓ РІРёРїР°РґРєСѓ РЅРµ Р·Р°РјРѕСЂРѕР¶РµРЅРѕРіРѕ)

150-200 Рі РєР°Рј&#39;СЏРЅРѕС— СЃРѕР»С–&nbsp;

10 Рі С…Р°СЂС‡РѕРІРѕС— СЃРµР»С–С‚СЂРё

10 Рі РєРѕСЂС–Р°РЅРґСЂСѓ

1... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/3560462/post214185290/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

Лариса3 обратиться по имени Вторник, 03 Апреля 2012 г. 12:44 (ссылка)

Спасибо большое за такую ценную информацию.
А чем можно заменить пищевую селитру? Или где ее купить?

Ответить С цитатой В цитатник

Арина_Ярига обратиться по имени Вторник, 03 Апреля 2012 г. 13:54 (ссылка)

Ответ на комментарий Лариса3

Лариса,ее заменить не возможно. Селитра дает рихлость мясу.Можно без нее.Я ее видела в специях,она и мне нужна

Ответить С цитатой В цитатник

Дария_Швельниц обратиться по имени Вторник, 10 Апреля 2012 г. 18:29 (ссылка)

Благодарю!!!Ариша,мне нужен рецепт плесканки из творога(запеченный творог(ПАСХА))

Ответить С цитатой В цитатник

Арина_Ярига обратиться по имени Четверг, 12 Апреля 2012 г. 22:29 (ссылка)

Ответ на комментарий Дария_Швельниц

1 кг жирного творога
1 ст сливок или жирной сметаны
10 желтков
Ваниль по вкусу
Сахар -1-1.5 ст
Манка-4 ст.л
Крахмал-2 ст.л
Масло сливочное-100 гр
Сухофрукты : изюм,
курага,цукаты
Дашунь,вот такая только у меня есть

Ответить С цитатой В цитатник

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Рубрики

-Приложения

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Копчене м'ясо