Tartufo Bianco - Торт "Белый трюфель"
 

Еще один Машенькин шедевр

Состав:
для бисквита
130 г муки
6 яиц
1 ст.л. с горкой крахмала
160 г сахара
50 г сливочного масла
50 г белого шоколада
1 ч.л. разрыхлителя

для крема
200 мл сливок (30%)
250 г белого шоколада
250 г мягкого некислого протёртого творога (у меня была итальянская рикотта)
4 г желатина
+
для украшения 300 мл сливок для взбивания
немного тёмного или белого шоколада или шоколадной стружки

Если вы не хотите украшать торт сливками, то можно сделать побольше шоколадного крема.
Форму для выпекания я пока всегда брала 24 см (всегда боюсь, что в большой форме он у меня высокий не получится ), но в последний раз бисквит в ней поднялся до самых краёв, так что хочу попробовать сделать и в 26 см...

Готовим бисквит:
Процесс приготовления бисквита будет таким же как в рецепте генуэзский бисквит от Олеси, т.к. я взяла его за основу (большое спасибо Олесе!)
Постараюсь расписать всё поподробнее, может быть мои советы пригодятся тем, у кого не очень получаются бисквиты как у меня...

Сливочное масло положить в кастрюльку и поставить на водяную баню, туда же положить кусочки белого шоколада. Когда шоколад начнёт расплавляться, выключить огонь (т.к. белый шоколад очень капризный и его легко перегреть) и помешивать до полного расплавления масла с шоколадом, перемешать готовую массу и оставить остывать.
 

Сахар перемолоть, чтобы он был мелким. Муку смешать с разрыхлителем и крахмалом и просеять 2-3 раза.
В глубокую миску разбить яйца, всыпать сахар, поставить на водяную баню и легко взбивать венчиком, чтобы растворился весь сахар, и масса стала чуть тёплой (не горячей!).

Снять миску с огня и продолжить взбивать яйца с сахаром с помощью миксера.
Я взбиваю на максимальной скорости 15 минут, масса должна сильно увеличиться в объёме. Если провести пальцем по поверхности взбитых яиц, то должен оставаться незаплывающий след.
На фото хорошо видно, что яичная масса заполнила почти всю миску до краёв, и остался след не только от пальца, но и от венчиков миксера, когда я их вытаскивала.

Во взбитые яйца просеять 1/3 часть муки и очень аккуратно, движениями снизу-вверх перемешать. Можно перемешивать с помощью деревянной ложки или силиконовой лопатки, а я в последнее время стала это делать обычным венчиком для взбивания (у меня им получается лучше).
Затем добавить половину шоколада с маслом, вливая его по краю миски, и снова так же аккуратно перемешать.
Просеять в тесто ещё 1/3 часть муки, перемешать, потом оставшийся шоколад, перемешать, и наконец последнюю часть муки и перемешать.

Если после всех этих перемешиваний масса сильно уменьшилась в объёме, это значит, что взбитые яйца осели и при выпечке бисквит может не подняться. Масса должна остаться практически такого же объема, как в начале взбивания (или уменьшиться только чуть-чуть).
А если попробовать тесто, то оно имеет очень приятный лёгкий вкус белого шоколада...

На дно формы положить круг из пергаментной бумаги.
Готовое тесто вылить в форму и выпекать при 180 градусах 35-40 минут (время и температура в вашей духовке могут быть и другими). Первые 15-20 минут не открывать духовку. Готовность можно проверить тонкой палочкой, воткнув её в тесто - она должна выйти из него сухой. Ещё один признак - готовый бисквит может слегка отходить от краёв формы, а его поверхность при нажатии пальцем чуть пружинит.

Я после 15 минут выпекания снижаю температуру на 5 градусов, потом ещё через 5 минут ещё на 5 градусов и допекаю при 170, печётся обычно 40 минут, из духовки сразу не вынимаю, даю немного постоять в выключенной...Но в вашей духовке всё может быть по-другому, это надо пробовать...
Готовый бисквит немного остудить прямо в форме, потом аккуратно вынуть и оставить на решётке (лучше подольше дать ему постоять, несколько часов, чтобы он потом лучше резался).

Немного о проблемах, которые могут возникнуть при выпекании, и об их возможных причинах
(из моего богатого опыта... ):

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что...
- осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
- рано открыли дверцу духовки
- или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
- или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
- слишком высокая температура духовки
- или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
- рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
- рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется "горка" в центре
- чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы "украшения тортов" за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы "резиновым" и кажется непропечённым
- плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Вот такой бисквит у меня получился...(наконец-то! )

Делаем крем:
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину)
Сливки нагреть (но не доводить до кипения), шоколад порубить ножом и положить в горячие сливки. Помешать до растворения шоколада.

Протёртый (без комочков) творог или рикотту добавить к сливкам с шоколадом и перемешать до однородности (можно миксером или блендером, или же вручную). Крем получается негустой.

Отложить несколько столовых ложек полученного крема в другую кастрюльку, слегка подогреть и добавить туда желатин, помешать до его полного растворения. Смешать с остальным кремом.
Убрать крем в холодильник до загустения (я обычно убираю в морозилку, там густеет быстрее, нужно только иногда его доставать и перемешивать).

Собираем торт:
Бисквит разрезать на 3 коржа. Я обычно их не пропитываю сиропом, т.к. на мой вкус они совсем не сухие, и не хочется "забивать" вкус белого шоколада сиропом.
Смазать коржи кремом. Вот так выглядит загустевший шоколадный крем...

Теперь осталось только украсить наш "Белый трюфель"...

Если вы не хотите украшать его взбитыми сливками, то можно просто обсыпать бока орешками (мне нравится с миндалём), а сверху посыпать торт тёртым шоколадом или какао или выложить кусочки клубники...
Мне вкус белого шоколада с клубникой кажется изысканным... К тому же этот крем устойчив к клубничному соку...

Или же украшаем торт взбитыми сливками. Для этого нам понадобятся сливки высокой жирности, широкий нож и...обычная чайная ложка!
О том как взбить сливки можно прочитать здесь.

Покрыть сливками весь торт, разровнять ножом или специальной лопаткой для крема. Убрать в холодильник на некоторое время.

Затем нанести ещё небольшую часть сливок по всему диаметру, по краю торта и разровнять эту полосу ножом. Неровные края полосы можно не разравнивать.

Чайной ложкой сделать выемки-фестоны по краю торта, вынимая небольшую часть сливок.

Затем на внутреннем крае полосы тоже нарисовать зубочисткой полукруглые фестоны. И опять же с помощью чайной ложки сделать выемки, как бы отодвигая задней стороной ложки небольшую часть сливок к центру торта.

Середину посыпать какао или тёртым шоколадом.

Можно оставить торт уже таким, а я ещё обвела все фестоны сливками с помощью кондитерского мешка и насадки с обычной круглой дырочкой (это же можно сделать и без насадки, используя корнетик из бумаги с круглой дырочкой на кончике или просто срезав кончик у пакета, в который положите взбитые сливки. Но, наверно, получится менее аккуратно).

После украшения нужно обязательно поставить торт на некоторое время в холодильник.
Торт "Белый трюфель" готов, можно угощать гостей!