Технология.

1. Разогреваем духовку до 170 С - 180С.

Такая высокая температура выпечки обеспечит быстрый подъем и образование корочки, что и создаст форму наших печений.

2. Муку просеиваем два - три раза.

Для любой выпечки муку нужно обязательно просеивать!
И не важно, написано это в рецепте или нет, это железное правило, которому я советую следовать всегда!
А для бисквитов муку лучше просеять не один раз, а два-три, чтобы обеспечить равномерное смешивание белково-желтковой смеси и муки, с минимальными потерями вбитого воздуха.


3. Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара ( растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку" ( ТДН).

Кстати, в отличие от белков, желтки перевзбить невозможно. И чем они лучше взбиты, тем меньше будет у готового печенья характерного "яичного" вкуса.

4. Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков ( ТДН).

Я неоднократно писала в рецептах, что взбивать белки для тортов нужно до мягких пиков.
Однако, я не раз и писала, что во всех кулинарных манипуляциях должен быть смысл, и нужно понимать его, а не следовать слепо инструкциям :))
Савоярди - не обычный бисквит, выпекаемый в форме, поэтому он - исключение из этого правила.
Взбивать нужно обязательно до жестких пиков, т.к. нам в данном случае важно, чтобы печенье держало форму - стеночек для опоры у него нет, и масса теста должна быть густой, чего мы и достигаем, взбив белки до жестких пиков.

5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно.
6.На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем!
Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.
Повторяем всё ещё раз.
7.Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания" ( ТДН)

8.Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга.

Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.

9. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.

Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.



10. Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении)

11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.

Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось.
Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой, а с помощью простого фокуса.

Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди.
Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа,
а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец.
И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым !



Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.



Остывшее печенье имеет хрустящую тонкую корочку и мягкую, нежную серединку.
Именно так его описывает Джулия Чайльд, ссылку на которую нашла мне уважаемая Марго massaraksh10.
Однако для тирамису нужно печенье сухое - оно будет лучше впитывать пропитку и десерт будет вкуснее.
Поэтому я использовала тот же приём, что и для бискотти - досушила печенье в духовке.
И вы можете поступить так:

Нагрейте духовку до 100 С, верните печенье в духовку ( на решетке) и досушите его при приоткрытой слегка дверце - пока оно не станет совершенно сухим .

Вот так савоярди выглядит внутри: 



Для тирамису, достаточного на 6-8 человек, нужно как минимум две такие порции печенья.

Но не взбивайте сразу 4 яйца, если у вас нет духовки с турбоконвектором, и вы не сможете выпекать одновременно на 2-х листах.
Готовое бисквитное тесто опадёт, если простоит 30 минут без выпечки!

Разбор полётов.

Ко мне в комментах обратилась Аня и написала следующее:

"позавчера пекла по одни, получилось приторно сладко:( может оно конечно так и должно быть, но мне не понравилось)...
... так, сейчас гляну рецепт:
4 яйца
220гр сахара
120 гр муки
и еще сок половины лимона...
...а еще савоярди у меня расползлись и получились не как бисквитики, а скорее как лепешеки(( не знаю, может дело в сахаре, может нет"

Я знала ответ на вопрос, но решила показать наглядно на практике, чтобы не быть голословной и спекла савоярди по своему же рецепту, но из расчёта 50 гр сахара на яйцо.

У меня печенье тоже расплылось, правда не катастрофически - поскольку я и сахара положила меньше, и лимонного сока столько не налила, и муки у меня в рецепте больше.
И при всём при том - расплылось заметно, по сравнению с "обычным" количеством сахара.
Вот они рядышком на снимке, левое с 25 гр сахара на яйцо, правое - с 50 гр ( отсаживала из трубочки одного диаметра).



Это наглядно демонстрирует, как влияет на результат количество сахара .

Есть виды выпечки, где можно спокойно уменьшать или увеличивать количество сахара - изменится только вкус, но на текстуру изделия это не повлияет.
И есть виды выпечки, в которых количество сахара принципиально важно - это меренги и все виды теста со взбитыми белками ( бисквиты).
Тут сахар играет роль структурообразующего элемента, и его избыток или недостаток приводит к браку выпечки в целом.
Так меренга с недостатком сахара получается слишком мягкой, с избытком - сгорает внутри.

Аналогичную роль играет сахар в бисквитном тесте и тоже влияет на качество.

Сахар в данном случае выполнил роль жидкости, поэтому савоярди расплылись.
А ведь в приведённом рецепте был ещё и лимонный сок в большом количестве ( из 1/2 лимона в среднем выжимается 60 мл сока, или 4 ст.л.). Если бы я налила ещё и сок, то выпекла бы вовсе лепёшки...

Надеюсь, что те кто задавал мне вопросы по выпечки савоярди, нашли ответ на свои вопросы
Если же нет - я к вашим услугам. :)



Техпомощь Для Начинающих


Как правильно взбить желтки
Как правильно взбить белки
Как правильно вмешать муку

Tags:

• мастер-класс,
• печенье,
• сладкая выпечка