Танцы от плиты и до компа !!

Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.

Мастерицей по приготовлению КальЯ  была няня Пушкина Арина Родионовна. Калья (ударение на последний слог)также называли похмелкой- блюдом, помогавшим с бодуна. А что мы знаем про уху? то,что варится суп из рыбы.))  Но в русской старой кухне понятие «уха» может считаться и как простой рыбный суп..Есть примеры супа из курятины,как ухи и вовсе это не прикол «уха из петуха».Сегодня я приготовила КальЯ ,именно по старому рецепту ,без картошки)))И со всей ответственностью заявляю что это именно похмелочное блюдо. Потому что в КальЯ  только рыба и огурцы соленые. 

До того я варила КальЯ  с картофелем ,и по вкусу это блюдо скорее напоминало уху. Даю ссылку на предыдущий рецепт КальЯ .

Что бы такого сложного  казалось,сварить уху?  Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается..Это была и мелочь,это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…

Уха Донская сайт вкусно с любовью

А сейчас про калья.Кстати для калья бульон  обязательно должен быть прозрачным.
В настоящей калья нет картошки,поскольку завезли её в Россию поздно..В старое время к супам подавали пироги "Растегаи " с начинками и этот обычай сохранялся до революции и то по местам…а кто нынче к супу подаст пироги?
То худеем,то некогда с тестом возиться,то работы полно..)) Для меня печь пироги не проблема!!А кому некогда то компенсируем отсутствие пирогов- картошкой…

Пироги растегаи

Пироги рассольные 

Приготовление и советы по рыбному бульону:

Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.

Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову,хребет и хвост.

Затем  рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.

Кастрюлю  нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.

После этого необходимо уменьшить газ на плите и варить дальше на медленном огне, сняв крышку, около 60 минут Для меня это много по времени, рыба свежая ,так что варила я её минут 40 после закипания. Всю пену, жир и белок, нужно постоянно снимать.Готовому бульону  необходимо настояться около 20 минут.

Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана.Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол.  Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.

 

Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.

Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.

Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.

Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.

 Из кастрюли вынуть рыбу ,затем рыбный бульон стоит процедить через очень мелкое сито , я на сито ещё кладу слой марли..

 "28  сентября посмотрела передачу монастырская трапеза с Максимом Сырниковым , советы по приготовлению даёт правильные ,но я бы ему руки оторвала за бульон который у него получился. Мутный белесый совершенно не прозрачный.

 Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые  огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.

Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.

Соленые или маринованные огурцы протушить минут 10 в сотейнике вместе с маринадом.Морковь очистить и нарезать.Лук порезать помельче.Заложить все вместе с огурцами.Но лучший оттенок дает белый молотый перец,а еще лучше-белый лимонный.))Но самое пикантное,что дает калье вкус-это сахар..1\2 чайную ложки на кастрюлю вполне достаточно.Попробовать. Довести до вкуса.Но перед тем как выключить , вливаем 1 столовую ложку лимонного сока Вернуть в кастрюлю рыбное филе ,довести до кипения Выключить.Настаивать минут 20. А потом заправить зеленью.(Укроп,петрушка,зеленый лук) .В старое время почиталось подать калью буквально прозрачной.