Хинкали

Воскресенье, 24 Мая 2015 г. 08:29 + в цитатник

Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.

Майя Тория,
мастер ресторана Saperavi Café

Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru.

Ресторан Саперави. Сеть кафе
Ингредиенты:

Для теста (50 штук):

Мука — 2 кг
Яйца — 2 шт (нужны только белки)
Соль — 20 г
Вода — 750 г

Для начинки:

Говяжий фарш — 2 кг
Сало — 300 г
Белый репчатый лук — 30г
Зеленый острый перец — 60 г
Кинза — 25 г
Соль — 28 г
Вода — 1л

Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.

Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.

Следом оно закручивается в плотную колбаску.

И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.

Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.

Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.

В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.

Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.

И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.

Чтобы они закрыли начинку.

Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.

И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.

Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.