Этот термин будет применяться при нарезке свежих трав и других продуктов неправильной формы, которые нет необходимости нарезать строго каким-то определенным размером. Но которые должны быть нарезаны тщательно и примерно одинаковой величины.
Для наглядности мы с вами сначала посмотрим видео, а затем уже пошагово разберем технику нарезки на картинках.
Я думаю уже из видео понятно, что для этих целей нужен именно шеф-нож.

Сантоку не подойдет т.к. имеет ровную режущую кромку, без изгиба у острия лезвия.
1. Промойте петрушку (или любую другую зелень) в проточной холодной воде. Затем отделите листья от стеблей.
2. Соберите и как бы подкрутите все листья вместе. Джейми Оливер всегда предлагает сделать из листьев подобие сигары.
3. Затем начинайте резать зелень, делая ножом раскачивающиеся движения. Продолжайте, пока не нарежете всю зелень. Не забываем про правильное положение пальцев, кто забыл - читать этот пост.


4. При необходимости, поменяйте направление и нарежьте зелень поперек.
5. А теперь упирайтесь пальцами свободной руки в край обуха (противоположный рукояти ножа) и используя раскачивающиеся движения нарубите зелень более тщательно. Меняйте угол направления для удобства.


6. Данным способом можно нарубить зелень очень мелко.


Также зелень может быть нарублена с помощью ножа - меццалуны. Совершая аналогичные раскачивающиеся движения из стороны в сторону.


Я продемонстрирую вам видео (к сожалению, не самое удачное) а там уж каждый сам выберет что ему удобнее. Мне почему то кажется, что с ее помощью зелень нарезается дольше.





Информация взята из книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)