Танцы от плиты и до компа !!

Сначала история:Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселяли с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько  ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!

У моей мамы  было  любимое с детства блюдо, про которое я слышала  чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина  бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама   просто-таки живописует, в воспоминаниях  как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете,  это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?

 «Да..и есть всегда  хотелось страшно, а бабуля  не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке. А мама говорит:- Что, серые щи  была готова есть хоть каждый день». Лет  цать назад я сама эти щи попробовала в исполнении, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии.

Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как  изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла  рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.

А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам (нажмите на выделенный текст) все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой!!!Но все  однако, оказалось непросто. Я обошла центральный  рынок,рынок на Спартеке, и прочие имеющиеся у нас в городе  — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Соседка по дому Галя , у которой есть домик в деревне, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся в её  огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром. Рецепт квашенья серой капусты на щи(нажмите на выделенный текст)

Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.

Достала и замочила горсть белых грибов.

Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.

Тем временем вытащила пакетик с капустой, вывалила его в сковороду  с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии По Блюмменталю  просто имитируют старинное томление в печи).

Прошло  больше  часа —  выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое сковороды. 

Теперь можно довести до вкуса посолить поперчить . Пока мясо притиралось к листьям, почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами,в отдельной посуде.Когда картошка сварилась, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы , отправить  в кастрюлю с мясом и крошевом,вместе с грибо - картофельным отваром, и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными.

Когда все на плите добулькивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.

И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с  пятнами грибных шляпок , грибы  должны хрустеть.

Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые)  700 г,Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг,Сушеные белые грибы 5-6 штук,Морковь 1Средние картофелины 2,  Луковицы 2,Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек,Укроп, сметана, сливки, чеснок.

Это щаница ещё не настоялась я ела с амореткой (Это костный мозг на хлебушке )))Мячта !!!.

Ну а это Щаница после того как  уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.

Из комментариев ИДА05

Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.