shipilevsky

Теперь пройдемся по частотному списку, разделяя его, как обычно, на подмножества главных, дополнительных и вариативных пряностей.
Первые три наименования в списке встретились во всех рецептурах без исключения. Однако, четвертая пряность - гвоздика, тоже отсутствовала лишь в одной рецептуре, что, все же, можно считать случайностью.

Значит, главные пряности бербере: жгучий перец, кардамон, фенугрек и гвоздика.

В них несомненный костяк вкуса смеси - ее главный характер.

Следующая пятерка пряностей в вероятностях своего появления довольно плотно идет друг за другом. Это дает основания говорить, что:

дополнительные ароматы бербере задаются ямайским и черным перцем, имбирем, корицей и кориандром.

Кумин, куркума и мускатный орех отделены заметной ступенькой от предыдущих и еще более заметной от последующих: чеснока, лука и пряных травок. Что, в принятой трехступенчатой структуре, позволяет отнести их, по желанию, ко второй или третьей из названных категорий.

Итак: вариативные ароматы бербере это кумин, куркума, мускатный орех, чеснок, лук, аджван, тимьян, базилик.

Теперь посмотрим на среднерецептурные доли найденных пряностей, исключая тимьян и базилик, встретившиеся всего по одному разу.

Безусловным лидером в этом списке является красный стручковый перец. Его среднерецептурная доля переваливает за половину смеси и составляет целых 59%. Максимальная же доля перца еще удивительнее. В нескольких рецептах она превышала 90% смеси, что даже приводило к проблеме оцифровки других компонентов рецепта, некоторые из которых оказывались менее чем в 1%-ой доле. Связываться с числами меньшими единицы я большого смысла не видел, а поэтому 1% ставил любому присутствию. За счет авансов накапливающихся подобным образом перечная доля в этих смесях немного страдала и поэтому максимум стручкового перца, видимый по таблицам, составляет немного меньше реального - 89%. Не думаю, чтобы эта ошибка существенно повлияла на качественные выводы, но не упомянуть о ней было бы не вполне честным.
В любом случае, ясно, что смесь бербере это перец, перец и еще раз перец и лишь отчасти, где-то на заднем фоне – другие пряности.

Второе место в последовательности, упорядоченной по величине среднерецептурной доли, занимает лук с его 11%. Третье – кумин (8%), четвертое – фенугрек (6%), затем идет чеснок (5%) и длинный список пряностей с 4% участия: кардамон, черный перец, имбирь, кориандр, куркума. А гвоздика, ямайский перец, корица, мускатный орех и аджван замыкают список со значениями 2 и 3%.

Визуализирует сказанное диаграмма №2, где по оси Х стоят номера пряностей по частотному списку из первой части этих заметок, а по оси Y – среднерецептурные (синий цвет) и максимальные (зеленый цвет) доли.



И то и другое очень интересно для потенциального составителя пряных смесей готового не только повторять признанные рецептуры, но и пуститься в самостоятельное творчество. Так, используя среднерецептурные доли, мы уже составляли свои смеси (см, например, аналогичные анализы смесей карри или рас-эль-ханут). А максимальные доли, приходящиеся, кроме красного перца, на лук (38%), фенугрек (26%), кардамон (19%), кумин (17%) и чеснок (16%) указывают направления для индивидуального, но, в то же время, не выходящего за пределы традиционности, пряного акцентирования.

В целом, можно отметить, что смесь бербере, в отличие от многих других, является довольно хорошо сложившейся смесью с ограниченной разноголосицей своего состава. Это видно, как по высоким показателям вероятности элементов частотного списка (диаграмма №1 в первой части), так и по удивительно стабильному количеству компонентов в рецептах. 25 из 32 рассмотренных рецептур состояли из количества компонентов не более чем на единицу отличающегося от средневзвешенных 11-ти, т.е. имели в составе 10, 11 и 12 пряностей. Назовем, для определенности, отношение этих величин – 25/32 – коэффициентом постоянства количества компонентов.
Тогда, для числовой оценки общей рецептурной устойчивости можно ввести показатель вычисляемый, как произведение усредненной вероятности средневзвешенного количества компонент по частотному списку на введенный коэффициент постоянства количества компонентов.

В нашем случае это будет: (100+100+100+96+90+87+81+75+71+59+56)/11*2