Танцы от плиты и до компа!

Соленые лимоны необходимый элемент Магрибской кухни, без которого просто невозможно передать всю ее красоту.Однако, ни одного действительного традиционного магрибского рецепта мне так и не встретилось. Люди обычно следуют логике рецепта опубликованного лет 40-50 назад в англоязычной литературе. Рецепт этот был растиражирован во многих книгах о кулинарии Средиземноморья, но является не совсем верным. Конечно, я не берусь утверждать, что он плохой - просто так в Магрибе никто лимоны не солит.
Напомню о чем идет речь. Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать вдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема? Да очень просто: то, что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде, состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов не совсем магрибский.
Короче, я все выяснила! Поговорила с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудила с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.


3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 80-120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 1-2 столовых ложки сахара.

По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значительно ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева, зеленые перцы или слегка подавленные оливки. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 7-8 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный  - в моем случае поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами стоит на солнце. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.

Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.

В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!

Квашеные лимоны — как их квасить и с чем есть

Если вы живёте в России, то квасите капусту и огурцы, логично. Ну, а если вы живёте в Египте или Марокко? Что бы вы заквасили там? Лимоны! Разновидностей рецептов так же много, как у нас вариантов тех самых огурцов.

Предлагаю довольно простой. Это специфическая и очень интересная пряно-вкусовая добавка, подойдёт ко всему, к чему подходят, собственно, солёные огурцы.

Необходимо:

• Лимоны (желательно тонкошкурые) — 500 г
• Соль — 35 г
• Масло оливковое (растительное) — кол-во по необходимости
• Чеснок — 3-4 зубка
• Паприка сладкая  - 1/2 ч.л
• Перец острый и другие специи (кардамон, лавровый лист, орегано…) — по желанию

Приготовление:

Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком.

Разрезать пополам.

Половинки на кусочки примерно по 5 мм.

Удалить косточки.

Чеснок нарезать.

Посыпать лимоны паприкой, солью, добавить чеснок.

Перемешать. Оставить на пару часиков, чтобы лимоны дали сок.

Сложить плотно в банку, сверху налить масло, чтобы все кусочки были покрыты.

На фото маловато — потом доливала ещё, чтобы не заплесневели.

Оставить просто на столе при комнатной температуре на 7-10 дней. Потом убрать в холодильник.

При ферментации вся горечь уходит.

Не ждите таких же процессов, как при квашении капусты — никаких газов и пены вы не увидите, лимончики квасятся очень смирно)).

Я бы посоветовала ещё недельку выдержать их, уже заквашенными, в холодильнике, а потом есть, так они приобретают завершённый вкус.

С чем едят квашеные лимоны?

Мне кажется, что вкус квашеных лимонов можно сравнить с впечатлением, которое производят, например, маслины на людей, которые их никогда не пробовали, сначала могут не понравиться, а потом хочется ещё и ещё.

Я эти лимоны  просто на бутерброд с сыром кладу и ещё из банки таскаю — очень нравятся)))!

А с рыбой, да и просто в какой-нибудь салатик — вкуснота. Естественно, если вы не любите лимоны или кисло-солёно-ядрёненькое, то вам не понравятся, хотя на пробу сделать немного, половину порции, очень советую.

И не выбрасывайте сразу, если вам «не пошло». Подержите ещё в холодильнике, может быть они просто не доквасились.

Еще с юности ела лимоны не с сахаром, а с солью(институтская подружка-сирийка пристрастила)... Эти лимоны у нас что-то вроде квашеной капусты или соленых огурцов в России, тем более что соленые огурцы тут не очень популярны, в отличие от маринованных. Говорят: Эх...ну, это только вы "русские" такое. Поэтому говорить об аутентичном рецепте для меня странно, ну например, какой рецепт засолки огурцов или капусты правильный, а какой нет. Одна хозяйка добавляет чеснок, другая листья хрена, третья корень, а четвертая-острый перец. Одна капусту лопухами рвет, другая с морковкой и мелко, а третья четвертушками. Так же и с лимонами. Есть способы засолки четвертинками, есть половинками, а можно и кольцами-полукольцами. Можно с добавлением лимонного сока, а можно и без. От всего этого зависит и время их готовности, от недели до месяца. Я солю их так, как это делает муж моей троюродной сестры, знойный восточный коренной израильтянин. Рецепты в моих книгах (по Сирийской, марокканской и израильской кухне) крутятся  вокруг одного и того-же, и разнятся в основном в приправах и величине нарезки) Иногда их загружают в банки слоями с солью и чесноком, а иногда. как я, солят и дают полежать. Я люблю резать лимоны полукольцами: и квасятся быстрее, и удобнее потом в использовании, и не надо потом резать ускользающий из рук,мокрый продукт.
Восточная кухня немыслима без квашеных лимонов. Пряный, ароматный запах, это визитная карточка любой швармочной или фалафельной. Из них готовят всевозможные соусы, приправы, добавляют в салаты, запекают мясо, курицу. Вы даже не представляете, что произойдет с рыбой, если ее коснется такой лимон. Невозможно перечислить, куда их можно приткнуть. Квашеные лимоны пришли к нам из арабской кухни, их широко применяют как приправу в Марокко и Сирии.
Итак, рецепт..
Основные ингредиенты
1 кг спелых, желтых, желательно тонкокорых лимонов (примерно 9 штук)
70гр. крупной соли (3-3.5 ст. ложки с горкой)
Оливковое масло
 Добавочные ингредиенты:
Чеснок
Паприка сладкая
Острый сушеный  перчик, или острая йеменская приправа схуг, или острая паприка-Количество по желанию
Возможные добавки:
зерна кардамона, тимьян, гвоздика, лавровый лист, орегано, черный перец, репчатый лук...
Я использую кроме соли только сладкую паприку, схуг или острый перчик и чеснок. Но привела, встреченные в моих книгах и на израильских сайтах возможные добавки, для желающих пофантазировать.Лимоны есть сейчас повсеместно, поэтому можно экспериментировать с маленькими баночками. В одной книге есть рецепт лимонов длительного квашения, около месяца. Если кому-то интересно, то  могу перевести. Написано, что по этому рецепту они получаются исключительно нежные.
Лимоны тщательно помыть щеткой и ошпарить кипятком. Разрезать пополам вдоль и затем на дольки примерно 1/2 см толщиной.Если в лимонах много косточек, частично почистить.
Отдельно перемешать соль с паприкой, засыпать лимоны, добавить остальные приправы по желанию и тщательно перемешать лимоны руками, чтобы соль распределилась.
  Оставить на час-другой, чтобы лимоны дали сок и затем плотно набить ими заранее приготовленную чистую ошпареную банку, залить выделившимся соком и сверху налить оливковое масло, слоем примерно 1 см, для предотвращения плесневения. Если не хватает сока, то выдавить сок из лимона и добавить до верху. Плотно закрыть, взболтнуть и ждать

Через несколько дней посмотреть, и если лимоны осели, то долить свежевыдавленным лимонным соком.Лимоны должны быть готовы через неделю-две. Готовые убрать в холодильник

И чего я теперь только не готовлю с лимонами, закрываю компоты, квашу огурцы.Закрыла компот с яблоками и лимоном !

Огурцы каперсы с лимоном.